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Croque Madame（法式火腿、奶酪和白汁吐司配煎蛋）
巴黎咖啡馆午餐的贵妇——黄油吐司，铺上火腿和格鲁耶尔干酪，再涂上白酱和格鲁耶尔干酪，烤至冒泡，最后放上一个阳光明媚的煎蛋。
准备
15 分钟
烹饪
20 分钟
份量
2
难度
中等
4.9
登录后评分#法语#小酒馆#三明治#火腿#奶酪#鸡蛋
巴黎咖啡馆午餐的贵妇——黄油吐司，铺上火腿和格鲁耶尔干酪，再涂上白酱和格鲁耶尔干酪，烤至冒泡，最后放上一个阳光明媚的煎蛋。
croque madame 是带帽子的 croque monsieur，在烤好的、调味汁熏过的火腿和奶酪三明治上加了一个煎蛋，根据大多数巴黎咖啡馆的惯例，帽子就是将“先生”转变为“女士”的原因。这不是美国意义上的三明治，即两片面包包裹着馅料的三明治。这是一种开放式或几乎不封闭的创作，用刀叉坐在小酒馆的桌子旁，搭配一杯桑塞尔或一杯香槟。定义这道菜的版本是用厚片的 pain de mie（一种涂有黄油、细碎的白色普尔曼面包）、大片的 jambon de Paris（煮熟的压榨火腿，不熏制）以及陈年的孔泰奶酪或格鲁耶尔奶酪作为奶酪，在巴黎任何一家值得品尝的咖啡馆（从花神咖啡馆到 11 街的街角小酒馆）中都能找到。调味汁必须足够厚，可以像奶油冻一样粘在一起，但又足够松，可以在蝾螈下面变成棕色并起泡。将鸡蛋放入黄油中煎至蛋白凝固且蛋黄仍呈流状；当你切开它时，蛋黄会聚集在冒泡的奶酪上，从而使整个东西变得比三明治更接近美食。法式三明治是一道非常注重优质食材和精湛技术的菜肴：搭配合适的火腿、奶酪、面包和丝滑的白酱，它是西餐中最美味的午餐之一。
服务 2
将 30 克无盐黄油放入小平底锅中，用中火融化。加入面粉，煮 90 秒，不断搅拌，直到面粉糊颜色变浅，闻起来有坚果味，但没有变色。源源不断地倒入温牛奶，不断搅拌以防止结块。小火煮 4 到 5 分钟，直到调味酱浓稠到足以覆盖勺子的背面。用盐、白胡椒和磨碎的肉豆蔻调味。关火，加入 60 克磨碎的奶酪，搅拌至光滑。用一块黄油或塑料薄膜压在表面上以防止结皮。
在每个面包片的一侧涂上软化的黄油。将面包放入干煎锅或烤炉中，每面烤 90 秒，直至呈浅金黄色，但中心仍然柔软。吐司必须足够坚固，能够支撑湿的白酱而不被浸湿，但也不能太干，以免在刀下破裂。
在两片未涂黄油的一面涂上一层薄薄的第戎芥末。上面放上一半火腿（折叠成丝带以增加质感）和每片 40 克磨碎的奶酪。盖上第二片面包片，涂黄油的一面朝上。
将烤肉机/烤架调高，并将烤架放置在距离火源下方 15 厘米的位置。在烤盘上铺上羊皮纸或箔纸，以接住滴落的奶酪。
将组装好的三明治放在烤盘上。在每个三明治的顶部舀一大堆调味酱（每堆约 4 汤匙）。用勺子的背面将其展开到边缘，从而覆盖整个顶面。将剩余的磨碎的奶酪撒在白酱上。
将托盘滑到烤鸡下方。密切观察；调味汁和奶酪应剧烈起泡，并在 4 至 6 分钟内变成深金黄色。如果你的肉鸡很热，请在前 3 分钟用箔纸松松地覆盖，以防止在内部变暖之前燃烧。
当三明治烤的时候，在不粘锅中用中火融化一小块黄油。将鸡蛋轻轻地打入锅中——它们应该发出嘶嘶声。将单面煎 2 至 3 分钟，直到蛋白凝固且不透明，但蛋黄仍然明亮且呈液态。用盐和胡椒轻轻给蛋白调味。
将每个法式三明治转移到一个温暖的盘子上。将煎鸡蛋直接滑到每个三明治冒泡的顶部，蛋黄即可。立即上桌，旁边配上一份小碎花和核桃沙拉，再加一杯干白葡萄酒。用刀叉食用，第一刀切开奶酪上的蛋黄。
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奶酪非常重要。真正陈酿的 Comté（24 个月）或瑞士格鲁耶尔干酪具有恰到好处的融化度和坚果味；温和的瑞士超市会生产味道平淡的法式三明治。
让调味汁比你想要的意大利面浓稠一些——它应该堆积在勺子上。松散的白酱从吐司上流下来，在托盘上烧焦。
使用煮熟的火腿。 Jambon de Paris 口感细腻，压榨，略带甜味；熏熟火腿压倒了这道菜。
不要跳过芥末。奶酪下面的第戎薄薄一层削弱了奶酪的浓郁度，并赋予了法式三明治特有的小酒馆风味。
Croque monsieur：不戴帽子的原创，上面没有鸡蛋——同样经典，用一只手而不是两只手吃。
普罗旺斯三明治：在奶酪下添加一层切好的成熟番茄，烤后撒上新鲜罗勒。
Croque Forestière：用炒蘑菇代替火腿，淋上少许白葡萄酒，适合素食主义者。
Croque Norvégien：用薄片烟熏三文鱼代替火腿，并在白酱中加入一勺法式酸奶油——这在巴黎小酒馆的周日早午餐中很受欢迎。
法式三明治绝对是一道新鲜出炉的菜肴——冷藏的剩菜重新加热后会变得湿漉漉的，令人失望。调味酱最多可提前 2 天制作并存放在冰箱中；组装前用少许牛奶轻轻重新加热。三明治本身从开始到结束需要20分钟；只是让它新鲜。
1910 年，croque monsieur 首次出现在巴黎一家咖啡馆的菜单上，据报道是在 Le Bel Age boulevard des Capucines，一位厨师用完了法棍面包来制作火腿三明治，于是用 pain de mie 代替，用奶酪烤来掩盖替代品。马塞尔·普鲁斯特 (Marcel Proust) 在 1918 年的《追忆似水年华》(À la recherche du temps perdu) 中提到了这一点。 croque madame（配上煎鸡蛋的配料）出现于 20 世纪 60 年代，这个名字戏谑地暗示了那个时代女性的帽子。从那时起，这两家餐厅就一直是法国咖啡馆文化的一部分，在小酒馆和快餐店同样受到人们的喜爱。
酵母面包和乡村面包虽然有用，但改变了特性——它们更有嚼劲、味道更浓郁，而苦味面包则柔软、香甜、黄油味十足。想要品尝正宗的法式三明治，可以寻找优质的普尔曼面包或奶油蛋卷；对于更质朴的版本，坚固的白色酵母就可以了。
要么是吐司未煮熟，要么是调味汁太稀。面包需要足够的初始烘烤量才能形成对酱汁的屏障，并且调味酱应该足够厚，以免在烘烤过程中浸透。
是的——提前两天，将黄油或塑料薄膜直接压在表面上，然后冷藏。在平底锅中轻轻重新加热，加入少许牛奶，搅拌至光滑，然后再浇在三明治上。
经典的咖啡馆搭配：一杯来自卢瓦尔河谷（桑塞尔、普伊富美）的干白葡萄酒、一杯年轻的夏布利葡萄酒，或者早餐/早午餐时喝一杯香槟。清淡的博若莱葡萄酒也能与浓郁的奶酪和蛋黄完美搭配。
每份 (380g) · 2 总份量
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