瓦伦西亚海鲜饭（正宗鸡肉和兔肉）

关于这个食谱

瓦伦西亚海鲜饭是最原始的菜肴，是所有其他海鲜饭的起源，它与地中海沿岸供应的富含海鲜的旅游版本几乎没有任何关系。它诞生于瓦伦西亚以南阿尔布费拉湖周围的稻田和果园，是一道农家菜——牧羊人和田野工人中午在户外用橙木火烹制，使用土地上提供的一切：树篱里的兔子、院子里的鸡肉、花园里的扁青豆 (ferraura)、豆类店里的黄油豆 (garrofó)、成熟的西红柿、甜椒、几丝藏红花和来自产区的大米。他们耕种的稻田。平底锅本身是宽而浅的锤打碳钢，是这道菜的亮点：一层薄薄的米饭不盖盖子煮熟，这样每一粒米都会受热，底部形成珍贵的socarrat，这是一种焦糖的烤米皮，当地人用勺子背面刮掉并争夺。没有豌豆、没有香肠、没有辣椒、没有洋葱，而且一旦米饭进去就绝对不能搅拌。巴伦西亚地方政府在2012年将十种核心成分编入法典，以防止这道菜被发明。如果处理得当，米饭会干燥、分离、带有藏红花色，具有缓慢提炼的动物脂肪、成熟番茄和木烟的味道。

食材

服务 4

• 400 g邦巴米或卡拉斯帕拉米（不要替代长粒米）
• 500 g带骨鸡大腿和鸡腿，穿过骨头切成4厘米的块
• 500 g兔子，切成类似的带骨小块（询问你的屠夫）
• 200 g扁青豆（费拉拉豆或罗马诺豆），修剪并切成 4 厘米长
• 150 g煮熟的白黄油豆（garrofó），或浸泡并慢煮的干利马豆
• 2成熟的西红柿，在盒子刨丝器上磨碎（皮丢弃）
• 1 tsp维拉甜椒
• 1 generous pinch藏红花丝，轻轻烘烤并粉碎
• 1.2 L热鸡汤（大约——平底锅规定）
• 80 ml西班牙特级初榨橄榄油
• 1 sprig新鲜迷迭香
• 海盐 适量

步骤

1. 1

   把锅烧热，把肉煎成褐色

   将 40 厘米海鲜饭平底锅放在两个燃烧器或宽煤气环上，中高火加热 3 分钟。加入橄榄油和少许盐，然后将鸡肉和兔皮面朝下。将各面煎至深褐色，持续 12-15 分钟——这道美食是这道菜的主干。

   不要拥挤；肉应该发出嘶嘶声，而不是蒸汽。调整燃烧器功率，使油不冒烟。

2. 2

   添加绿豆

   将肉推到锅边，然后将扁平的青豆放在中间。炒 4-5 分钟，直至轻微起泡并稍微软化，然后将所有材料重新分布在锅中。

3. 3

   索菲托舞台

   在中间清理出一个小井，加入磨碎的番茄果肉和少许盐，然后在油中煎 4-5 分钟，直到颜色从红色变深为砖形，油分离。关火搅拌 10 秒钟，以免其烧焦。

4. 4

   添加高汤并煮沸

   倒入热汤，直到到达手柄上的铆钉处（这是传统的巴伦西亚措施）。加入煮熟的黄油豆、藏红花和迷迭香小枝。用力煮 5 分钟以增加风味并检查调味料 - 肉汤的味道应该有点太咸，因为米饭会吸收它。

5. 5

   添加米饭

   将米饭以十字形或条纹状均匀地撒在锅上，然后搅拌一次以使其分布。从这一刻起，不要再搅拌——搅拌会释放淀粉，你最终会得到意大利调味饭。调整到整个表面稳定、活泼的文火。

6. 6

   大火煮10分钟，然后减少8分钟

   前 10 分钟剧烈煮沸，使米粒凝固，然后在最后 8 分钟将火调至小火，以便米吸收剩余的液体。如果您的燃烧器有热点，请每隔几分钟将平底锅旋转四分之一圈。

7. 7

   构建 socarrat

   在最后 90 秒内，将火调回中高。您应该听到底部发出微弱的噼啪声——这就是 socarrat 的形成。当你闻到烤（而不是烧焦）米饭的味道时就停下来；把锅从火上拉下来。

8. 8

   放在布下休息并食用

   用干净的棉质茶巾松松地盖住，然后离火休息 5 分钟。这样可以使谷物均匀，让残留的蒸汽完成烹饪。直接从锅中盛出，旁边放上柠檬片；把socarrat从底部刮下来并分享。

变化

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  Paella de marisco — 巴伦西亚的沿海版本，有虾、贻贝、鱿鱼、鱼汤，不含肉类（传统但与巴伦西亚海鲜饭不同）。

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  西班牙海鲜饭（Paella mixta）——游客最爱的肉类和海鲜组合，被巴伦西亚纯粹主义者视为异端，但被广泛食用。

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  Arroz a banda — 一种渔民海鲜饭，将海鲜煮熟后取出，然后将米饭放在浓汤中单独煮。

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  Fideuà — 相同的技术，但用短烤面条代替米饭，配上大蒜蒜泥蛋黄酱。

存储

海鲜饭刚退热那一刻就达到了顶峰。剩菜在密封容器中冷藏2天；放入 160°C 的烤箱中重新加热，撒上高汤，使谷物恢复活力。不要冷冻——邦巴米解冻后会变成白垩状。

常见问题解答