Croquetas de Jamón（西班牙火腿炸丸子）

关于这个食谱

火腿炸丸子是西班牙酒吧文化和家庭娱乐的基石，是一道融合了精湛技术和原料品质的菜肴。炸丸子的内部必须是细腻的、奶油状的，外部是脆脆的、金黄的，而且里面的馅料只能是火腿——没有馅料，没有味道。馅料是简单的白酱（黄油、面粉、牛奶），富含大量伊比利亚火腿，传统上将其切成小块，这样每一口都含有肉块。将混合物冷却至坚硬，成型为约 2 英寸长的圆柱体，用经典的三步法（面粉、打散的鸡蛋、panko 或细面包屑）裹上面包屑，然后在 170°C (340°F) 的橄榄油中煎炸，直至外部变成深桃花心木金色。挑战在于平衡奶油味（太稠，它们会很稠；太松，它们会在油中爆裂），以及正确冷却、裹面包屑和油炸所需的耐心。炸丸子经常在西班牙庆祝活动、小吃吧和下午的 merienda（小吃时间）中供应，总是搭配一点柠檬汁，也许还有一小杯蒜泥蛋黄酱来蘸着吃。

食材

服务 4

• 100 克黄油
• 80 克通用面粉
• 300 毫升全脂牛奶，温热的
• 180 克伊比利亚火腿（或塞拉诺火腿），切细丁
• 1 撮新鲜磨碎的肉豆蔻
• 1 撮海盐
• 1 撮白胡椒
• 100 克通用面粉（疏浚用）
• 2 大鸡蛋，打散
• 150 克panko面包屑（或精美的西班牙pan rallado）
• for frying西班牙橄榄油或植物油
• 1柠檬，切成楔形

步骤

1. 1

   制作贝夏梅尔酱

   在厚底平底锅中用中火融化黄油。加入面粉，不断搅拌 2 分钟，形成面糊，煮出生面粉的味道。混合物闻起来应该是烤面包的味道，而不是生的味道。

2. 2

   添加牛奶

   慢慢倒入温牛奶，不断搅拌以防止结块。继续搅拌，直到酱汁变稠并覆盖在勺子背面（约 5 分钟）。它应该足够厚以保持形状但仍呈奶油状。

3. 3

   调味并加入火腿

   从火上移开，拌入火腿丁、肉豆蔻、盐和白胡椒。品尝并调整调味料——火腿是咸的，所以要小心不要加盐过多。混合物的味道应该浓郁可口，带有明显的火腿味。

4. 4

   将混合物冷却

   将白酱铺在衬有羊皮纸的烤盘上，薄薄地涂上一层（约 1 厘米厚）。冷藏至少 3-4 小时，或直至非常坚硬。或者，转移到裱花袋中并在羊皮纸上裱花；冷却过夜。

5. 5

   塑造炸丸子的形状

   冷却后，将混合物舀到撒了面粉的工作面上，塑造成约 5 厘米长、2 厘米宽的圆柱体（大致相当于大软木塞的大小）。如果混合物太软，请放回冰箱冷藏 15 分钟。

6. 6

   将炸丸子裹上面包屑

   准备三个浅碗：一个装有面粉，一个装有打散的鸡蛋，一个装有面包屑。在每个炸丸子上涂上面粉，拍掉多余的面粉，然后浸入鸡蛋中，然后滚上面包屑，轻轻按压，使涂层粘附在一起。放在干净的盘子上，冷却 15 分钟，然后油炸。

7. 7

   将油加热

   在厚底锅或深煎锅中将橄榄油加热至 170°C (340°F)。使用温度计——温度至关重要。如果太热，炸丸子在内部热透之前就会变成棕色；如果太凉，外表会油腻而不脆。

8. 8

   煎炸丸子

   小心地将炸丸子放入热油中，一次几个，不要过度拥挤。煎 2-3 分钟，翻转一次，直至各面呈深桃花心木金黄色。敲击炸丸子时应该听起来很脆。转移到衬有纸巾的盘子上。

9. 9

   趁热享用

   趁炸丸子还热又脆的时候立即上桌。将新鲜柠檬挤在每个鸡蛋上，如果需要，可以搭配一小杯西班牙蒜泥蛋黄酱（大蒜蒜泥蛋黄酱）。最好在煎炸后 2 分钟内食用。

变化

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  Croquetas de pollo（鸡肉）——用 200 克切块的熟鸡肉代替火腿，并用少许辣椒粉调味。

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  Croquetas de queso（奶酪）— 省略火腿，在冷却前拌入 150 克磨碎的 Manchego 或 Gruyère。

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  Croquetas de champiñones（蘑菇）——用 250 克切碎的炒蘑菇代替火腿作为素食版本。

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  烤炸丸子 — 在裹有面包屑的炸丸子上刷上橄榄油，然后在 190°C (375°F) 的温度下烘烤 12-15 分钟，而不是油炸。不传统，但更轻。

存储

未煮熟的炸丸子可冷冻长达 2 个月，油炸前无需解冻，只需增加 1-2 分钟的烹饪时间即可。煮熟的炸丸子最好立即食用，但可以在 160°C (320°F) 的烤箱中重新加热 5-8 分钟以恢复松脆。不要冷藏煮熟的炸丸子；他们变得湿透了。

常见问题解答