Bacalao al Pil-Pil（大蒜乳液巴斯克鳕鱼）

关于这个食谱

Bacalao al pil-pil 是巴斯克烹饪中的绝妙派对技巧——这道菜的全部神秘之处在于技巧。盐鳕鱼（bacalao）腰部在橄榄油中与蒜片和干辣椒一起轻轻加热，温度极低，鱼实际上从未煮熟；相反，它会将皮肤明胶释放到油中。然后将锅从火上移开，以八字形旋转运动缓慢摇动，然后更加剧烈摇动，直到鱼明胶和橄榄油乳化成浓稠的淡金色酱汁，看起来不可思议的奶油状，不含乳制品和面粉。 “pil-pil”这个名字是拟声词，模仿油冒泡的声音。这道菜起源于 19 世纪的毕尔巴鄂小酒馆，至今仍然是西班牙厨房真正神奇的烹饪方法之一——物理、技术和不起眼的咸鱼同等重要。

食材

服务 4

• 800 克带皮盐鳕鱼腰肉 (bacalao desalado)，4 块，每块 200 克
• 400 毫升优质特级初榨橄榄油（首选西班牙 arbequina 或 empeltre）
• 8 瓣大蒜，纵向切成薄片
• 2干吉迪拉辣椒（或替代2个小干红辣椒）
• 1 汤匙平叶欧芹，切碎（最后）

步骤

1. 1

   将鳕鱼脱盐（如果需要）

   如果你的bacalao是极干的咸味，请将其在冰箱中的大量冷水中浸泡36-48小时，换水4次。如果您购买的是预脱盐（desalado）的食物，请直接进行烹饪。烹饪前将腰部拍干——皮肤上的水会破坏乳液。

   带皮鳕鱼是必不可少的——皮肤的胶原蛋白是 pil-pil 乳液的全部来源。

2. 2

   注入油

   在一个宽而重的煎锅中（铸铁或搪瓷铸铁是理想的），用小火加热橄榄油。加入切片大蒜和干辣椒。轻轻地煮 5-6 分钟，直到大蒜呈浅金色，而不是棕色。将大蒜和辣椒取出放在纸巾上并保留。让油冷却，直到您可以将手指放入其中（约 60°C / 140°F）。

   油必须足够冷，这样鳕鱼就不会被煎炸——只能在温热的油中煎炸。

3. 3

   放入鳕鱼

   将鳕鱼腰肉带皮的一面朝下放入冷油中。油应该没过鱼的一半。用尽可能低的温度加热 8-10 分钟——皮肤上应该不会再冒出小气泡了。鱼应该变得不透明并且几乎不剥落。

   如果油正在沸腾，则表明烹饪温度太高；盘子不会乳化。保持油温在 65–80°C 范围内。

4. 4

   把鱼举起来

   小心地将鳕鱼转移到温暖的盘子和松散的帐篷上。皮上的明胶会脱落到油中——你可能会在锅底看到白色的水滴。那就是乳化剂。

5. 5

   开始乳液

   关火，让油再冷却 1-2 分钟——油不应该冒烟。然后轻轻地以缓慢的方式旋转锅。您应该开始看到边缘处的油变稠并变白。

   这是神奇的一步。一些厨师使用八字形的细筛子来过滤油，筛子会产生微小的气泡，加速乳化。

6. 6

   构建 pil-pil

   以更大的 8 字形动作更用力地旋转 2-3 分钟。油会逐渐乳化成苍白、奶油状、浓稠的酱汁——大约是荷兰酱的稠度。如果停止，请暂时恢复到最低温度 30 秒，然后继续旋转。

7. 7

   返回鳕鱼并上菜

   将鳕鱼腰肉带皮的一面朝上滑回乳化酱汁中。在每块上舀一些 pil-pil。撒上保留的蒜片、辣椒圈和欧芹。立即放入锅中，用硬皮面包擦干。

变化

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  Bacalao a la Vizcaína：另一种很棒的巴斯克鳕鱼菜肴，用干辣椒、洋葱和番茄制成的酱汁代替了 pil-pil 乳液。

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  Pil-pil with prawns：在热油中加入8只带头虾调味，然后烹制鳕鱼，然后放在上面即可食用。

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  Fresh-cod pil-pil：使用新鲜鳕鱼腰肉的现代变种；你失去了沙拉酱的味道，但如果皮肤在上面，乳液仍然有效。

存储

Bacalao al pil-pil 是一道立即上桌的菜肴——离火后 30 分钟内乳液就会破裂。冷藏的剩菜不会在酱汁完好无损的情况下重新加热；把剩下的鳕鱼冷切成薄片吃成沙拉。

常见问题解答