Crema Catalana（加泰罗尼亚焦奶油冻）

关于这个食谱

加泰罗尼亚奶油是加泰罗尼亚的标志性甜点，也是欧洲有记载的最古老的甜奶油之一，至少从 14 世纪就开始供应。它经常被误认为是法式焦糖布丁，但它在关键方面有所不同：加泰罗尼亚焦糖布丁使用牛奶（不是奶油），用玉米淀粉和蛋黄增稠（不是慢烤蛋奶冻方法），用肉桂棒和柠檬和橙皮（不是香草）调味，并放置在浅陶器小模子中，而不是更深的法式版本。其结果比焦糖布丁更轻盈、更明亮、更芳香，具有明显的柑橘肉桂香味。焦糖的最终外壳传统上是用一个被称为“cremador”的热铁盘压在表面制成的——现在大多数家庭厨师使用厨房喷灯，效果同样出色。这款甜点是 Sant Josep（3 月 19 日，加泰罗尼亚父亲节）的核心——每家加泰罗尼亚面包店都会在接下来的一周全面生产加泰罗尼亚咖啡。这是一个克制的配方：只有五种真正的成分，但执行很重要，质地必须精确——太厚，味道像布丁，太薄，它会流泪。

食材

服务 6

• 750 ml全脂牛奶
• 1肉桂棒（最好是真正的斯里兰卡肉桂，而不是肉桂）
• 1柠檬，仅去皮（无白髓），长条状
• 1橙色，仅果皮（无白色髓），长条状
• 6 large蛋黄（蛋白留做玉米饼）
• 150 g细砂糖，加 6 汤匙用于制作布蕾饼皮
• 30 g玉米淀粉（maicena）
• 1 small pinch细海盐

步骤

1. 1

   注入牛奶

   将牛奶、肉桂棒、柠檬皮和橙皮放入大锅中混合。用中火将其煮沸——不要煮沸。表面颤动时立即吸走热量。盖上盖子并浸泡 15 分钟。

2. 2

   搅拌蛋黄和玉米淀粉

   在一个大碗中，将蛋黄与 150 克糖、玉米淀粉和少许盐一起搅拌约 90 秒，直至颜色变浅且光滑。混合物一开始看起来应该像湿沙，然后平滑成浓稠的糊状物。

3. 3

   调和蛋黄

   过滤注入的牛奶，除去肉桂和果皮。重新加热直至温热（不热）。将温牛奶慢慢倒入蛋黄混合物中，同时不断搅拌。这样可以“调和”蛋黄，而不会搅乱蛋黄。

   通过过滤器倒入，以获得天鹅绒般的最终质地。

4. 4

   煮蛋奶冻

   用中低火将调温后的混合物放回平底锅中。用硅胶抹刀伸入锅角不断搅拌 4-6 分钟。蛋奶冻会从乳白色变稠，变成绒状——它应该覆盖在勺子的背面，用手指划过涂层会留下一条干净的线。

5. 5

   不要煮沸

   当鸡蛋变稠时，立即将其从火中取出——不要煮沸（煮沸会使鸡蛋煮得太熟，你会得到炒碎的碎片）。混合物因余热而继续变稠。

6. 6

   过滤并倒入

   将蛋奶冻通过细筛子过滤到一个宽壶中——这样可以滤掉任何结块。倒入六个 12 厘米浅陶瓷模子（每个约 200 毫升），填充至距离边缘 1 厘米。

7. 7

   彻底冷却

   冷却至室温，然后将保鲜膜直接压在每个蛋奶冻的表面上（防止结皮）。冷藏至少 4 小时，最好过夜。在进行布蕾步骤之前，蛋奶冻必须冷且完全凝固。

8. 8

   将顶部焦糖化

   食用前，撕开保鲜膜，并用纸巾吸干冷凝水。在每个蛋奶冻上撒上一汤匙细砂糖，均匀地撒上一层薄薄的糖——倾斜小模子，使其均匀地涂上一层砂糖。

   粗德梅拉拉糖可以制作出较厚但不太经典的外壳；精细的脚轮赋予了薄薄的加泰罗尼亚风格外壳。

9. 9

   火炬

   将厨房喷灯在糖上缓慢打圈，距离表面 5 厘米。每个小模子在 30 秒内，糖会起泡、溶解并变成琥珀色 → 深桃花心木色。当到达桃花心木时停止；再进一步，它就会变得痛苦。

   如果您没有手电筒，请撒上糖，然后滑到距元件 6 厘米的预热烤架下 2-3 分钟 - 像鹰一样观察。

10. 10

    立即上菜

    让焦糖冷却 60 秒（大约一分钟内从粘稠变成玻璃酥脆）。立即上菜。用小勺子敲碎蛋壳——苦涩的焦糖和清凉芬芳的蛋奶冻的对比就是整个体验。

变化

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  Crema catalana cremada with anise — 用八角茴香荚代替橙皮，这是 Empordà 流行的更加茴香风味的版本。

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  香草版本——用切碎的香草豆代替肉桂和柑橘，并以同样的方式注入牛奶。不太传统，但加泰罗尼亚语和法语的混合体很有效。

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  Crema Catalana 冰淇淋——在点燃之前先将蛋奶冻冷却，然后在冰淇淋机中搅拌，即可制成标志性的巴塞罗那夏季甜点。

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  无麸质——已经是天然的 GF；只需验证您的玉米淀粉是否来自经过认证的 GF 品牌即可。

存储

蛋奶冻（不含布丁外皮）可冷藏 3 天，表面盖上保鲜膜。糖烧焦后，请在 30 分钟内食用——外壳会变软。不要冻结。

常见问题解答