Marmitako（巴斯克金枪鱼和土豆炖菜）

关于这个食谱

Marmitako 得名于 marmita，这是巴斯克金枪鱼渔民在船上携带的深铁锅，用于在小煤炉上烹饪当天捕获的鱼。这是一道朴素的一锅炖菜，由鲣鱼（白肉金枪鱼）、糯土豆、洋葱、青椒、成熟的番茄和必不可少的干辣椒组成，将其甜烟熏的果肉从皮上刮下来，搅拌以增加口感和颜色。真正 Marmitako 的制作技术是“cachelar”——土豆不是切片，而是用削皮刀（插入并扭转）将其劈开，这样破碎的边缘会释放出淀粉，并使肉汤自然变稠，形成有光泽、几乎像炖菜一样的稠度。金枪鱼在最后放入，关火，在余温下轻轻煮两三分钟；煮的时间越长，它就会变得白垩和干燥。其结果是一道具有比斯开湾味道的菜肴——甜洋葱、成熟的番茄、淡淡的烟熏麝香和中心仍呈玫瑰色的金枪鱼。在巴斯克地区，人们会搭配硬皮面包、一杯 txakoli 啤酒，并且绝对坚持厨师与大家坐在一起吃饭。

食材

服务 4

• 600 克新鲜鲣鱼或黄鳍金枪鱼腰肉，切成3厘米的方块
• 800 克蜡质土豆（夏洛特或育空金），去皮
• 2 大干辣椒，浸泡30分钟，刮去果肉
• 1 大白洋葱，切碎
• 1意大利青椒，切碎
• 3熟番茄，磨碎（去皮）
• 3蒜瓣，切成薄片
• 800 毫升清淡的鱼汤，热的
• 60 毫升西班牙特级初榨橄榄油
• 1 茶匙甜椒
• 海盐和黑胡椒，品尝

步骤

1. 1

   浸泡并准备choricero

   将干辣椒放入刚煮沸的水中浸泡30分钟至变软。打开它们，丢弃种子和茎，然后用勺子从皮肤上刮掉柔软的果肉。保留果肉——它是这道菜的风味灵魂。

2. 2

   建造索菲托

   在一个宽而重的锅中用中低火加热橄榄油。加入洋葱、青椒和少许盐，慢慢煮 12 分钟，直至完全变软并呈浅金黄色。加入大蒜，再煮1分钟，不要上色。

3. 3

   加入番茄和甜椒

   拌入磨碎的番茄，煮 6-8 分钟，直至液体蒸发且 sofrito 颜色变深。关掉火，加入多椒和香肠果肉搅拌；再煮30秒，这样辣椒粉就不会烧焦。

4. 4

   把土豆敲碎

   一只手握住每个去皮的土豆。将削皮刀插入约 2 厘米深的地方，然后猛烈扭转，将马铃薯削成粗糙的块状，重复此操作，将土豆切成 3 厘米、边缘粗糙的碎片。这种“cachelar”技术释放出淀粉，使肉汤变稠。

   切勿将土豆切片干净。光滑的边缘不会使肉汤变稠，而且质地也不正确。

5. 5

   煨

   将裂开的土豆加入 sofrito 中，搅拌均匀。倒入热鱼汤，刚好盖住鱼汤。将小火煮至不盖锅盖，小火煮 18-22 分钟，直至土豆变软，肉汤变稠，成为炖菜。

6. 6

   关火后加入金枪鱼

   品尝并调整盐和胡椒。把锅从火上拉下来。用盐给金枪鱼块调味，然后将它们滑入热炖菜中，轻轻按压以淹没。盖上盖子，休息 3 分钟——余热会将金枪鱼煮至呈玫瑰色。

7. 7

   休息和服务

   让炖菜再关火 5 分钟，让味道稳定下来。与硬皮面包一起盛入温热的碗中，如果有的话，还可以加一杯冰镇的特克萨科利酒。

变化

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  Bonito en aceite版本：在餐桌上搅拌罐装的鲣鱼肚，而不是煮生金枪鱼——这是家庭周末的捷径。

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  红辣椒版本：在 sofrito 中添加 1 个烤红辣椒，以获得毕尔巴鄂流行的更甜、更亮的炖菜。

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  苹果酒变体：用干巴斯克西德拉代替 100 毫升的鱼汤，以获得更鲜明、更质朴的口感。

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  素食：省略金枪鱼，拌入 200 克煮熟的白豆，最后再加一勺 choricero 果肉。

存储

冷藏最多2天；金枪鱼冷却后会稍微变硬，但炖菜的味道会加深。用小火轻轻地重新加热——切勿沸腾——直至冒蒸汽。不建议冷冻：土豆会变成颗粒状，金枪鱼会变干。

常见问题解答