Pulpo a la Gallega（加利西亚章鱼配土豆和辣椒粉）

关于这个食谱

Pulpo a la gallega——也称为pulpo á feira（加利西亚语“集市章鱼”）——是西班牙西北部加利西亚的标志性菜肴，传统上在乡村集市和圣地亚哥卡米诺朝圣地的木板上供应。尽管它享誉全球，但它却是西班牙烹饪中最简单的菜肴之一：将新鲜章鱼在盐水中短暂煮至变软，切成厚厚的硬币圆形，铺在温热的煮土豆盘上，然后只用三种配料调味：加利西亚果味橄榄油、粗海盐和厚厚的西班牙辣椒粉（传统上是甜辣椒和烟熏辣椒粉的混合物）。艺术完全在于章鱼的烹饪：太长，它会变成耐嚼的橡胶，太短，它会保持粘性。加利西亚的方法很精确——将水煮沸，将章鱼浸入水中三次以“吓唬”它（触手卷曲得很漂亮），然后在 90°C 的温度下小火慢炖，直到刀毫无阻力地滑入最厚的触手，通常需要 25-45 分钟，具体取决于大小。传统认为​​，年长的加利西亚妇女会使用铜锅，并在水中添加葡萄酒软木塞；现代科学尚未证实软木塞为何有用，但这种做法仍然存在。站在集市上，搭配一杯冷阿尔巴利诺葡萄酒和一块浓密的加利西亚玉米面包一起吃，pulpo á feira 是西班牙烹饪中最简单的乐趣之一。

食材

服务 4

• 1 (1.5 kg)整只章鱼，清洗干净（头部完整或去除——您的喜好）
• 4 大蜡质土豆（Yukon Gold、Cachelo，如果你能找到的话）
• 1 汤匙粗海盐（马尔登盐或加利西亚盐片）
• 4 汤匙优质特级初榨橄榄油（如果可能的话，西班牙语）
• 1 汤匙pimentón dulce（西班牙甜辣椒粉）
• 1 茶匙pimentón de la Vera ahumado（烟熏西班牙辣椒粉）
• 1月桂叶（可选）
• 1葡萄酒软木塞（传统，可选）

步骤

1. 1

   将章鱼嫩化

   如果您的章鱼是新鲜且未经处理的，请将其冷冻 48 小时，然后在冰箱中解冻过夜 - 冷冻比任何敲击更能有效地分解肌肉纤维并使其变嫩。大多数商业章鱼都是预先冷冻和预先嫩化的。请咨询您的鱼贩。

2. 2

   烧开一大锅水

   将一个大锅（你拥有的最大的锅）装满水，然后煮沸。添加月桂叶，如果您相信传统，还可以添加葡萄酒软木塞。不要在水中加盐——加利西亚传统认为，在烹饪水中加盐会使章鱼变硬；最后你会加盐。

3. 3

   吓唬章鱼三遍

   用钳子夹住章鱼的头部。将其浸入沸水中 5 秒，取出 5 秒，再次浸入，提起，再浸入 — 三次。触手会戏剧性地卷曲成美丽的螺旋。这种“惊吓”技术将皮肤固定到位，并呈现出经典的加利西亚风格。

4. 4

   煮至软烂

   第三次浸泡后，将整个章鱼放入沸水中，小火慢炖（90°C，表面几乎不起泡）。烹饪 25-40 分钟，具体取决于大小 - 1.5 公斤的章鱼通常需要 30 分钟。通过将细刀插入触手最粗的部分进行测试；它应该很容易滑入，但有轻微的弹性阻力。

5. 5

   在水中休息

   关掉火，让章鱼在煮水中静置 10-15 分钟——这样可以继续嫩化，并有助于在切片时保持章鱼皮的附着。不要跳过这一步；拉得太早的章鱼会变得悲伤。

6. 6

   将土豆煮沸

   当章鱼休息时，将土豆去皮并切成 2 厘米的圆形。在盐水中煮沸 15-18 分钟，直至变软 - 刀应在轻微阻力下滑入。沥干水分并保温。

7. 7

   将章鱼切片

   将章鱼从水中提起到切菜板上。用厨房剪刀或锋利的刀，将触手切成1.5厘米厚的硬币圆形。将头部（如果使用）切成粗块。每件作品都应呈现出美丽的紫色和奶油色横截面。

8. 8

   板材和表面处理

   传统上盛在木盘上。将热土豆片重叠放置在一层，然后将章鱼片慷慨地覆盖在上面。撒上粗海盐，然后撒上厚厚的甜甜椒粉，然后撒上较淡的烟熏甜椒粉。淋上一大口橄榄油——别害羞，这就是调料。立即搭配硬皮面包和一杯阿尔巴利诺葡萄酒享用。

变化

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  Pulpo á feira Moderno：搭配光滑的土豆泥而不是圆形土豆泥——餐厅风格。

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  搭配鹰嘴豆：将温热煮熟的鹰嘴豆加入盘中，即可享用更丰盛的“pulpo con garbanzos”——这在安达卢西亚很常见。

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  烧烤完成：煮沸后，在章鱼上刷上橄榄油，然后在热煎锅上每面烤 60 秒，使其边缘微焦——这是加利西亚小酒馆中流行的现代风味。

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  在盘子上添加几片切成薄片的香肠，以获得更丰富的小吃。

存储

最好趁热吃。剩下的章鱼冷藏后可保存 2 天，冷藏后搭配沙拉或第二天做三明治非常美味。煮熟的章鱼可以冷冻两个月，但解冻后会失去一些嫩度。煮饭的水可以节省下来，用作海鲜饭或海鲜饭的底料。

常见问题解答