西班牙美食：从海鲜饭到 Pintxos 的 30 种食谱
通过 30 种地方菜谱探索西班牙烹饪，其中包括海鲜饭、小吃、海鲜和时令菜肴。
西班牙烹饪证明，简短的配料表只要得到尊重，每次都会胜过复杂。它的支柱是橄榄油、大蒜、烟熏辣椒粉（pimentón）、藏红花、雪利酒醋和优质产品：腌制多年的伊比利亚火腿、来自坎塔布连海岸的凤尾鱼、马尔科纳杏仁、曼切戈奶酪。西班牙的饮食方式也有所不同——小吃文化将晚餐变成了一场动人的社交活动，一次在酒吧之间跳来跳去，品尝一种特色菜，而午餐仍然是一天的主要活动。每个地区都有自己的经典：瓦伦西亚的海鲜饭、安达卢西亚的西班牙凉菜汤和炸鱼、加利西亚的章鱼、巴斯克地区的 pintxos 和 txuleta 牛排。这 30 道食谱涵盖了米饭、小吃、海鲜和甜点，这些都是欧洲最出色的美食之一。
西班牙海鲜饭和巴伦西亚的米饭菜肴
西班牙海鲜饭首先是瓦伦西亚菜，其次是西班牙菜——传统的瓦伦西亚海鲜饭包含兔肉、鸡肉、加洛豆和青豆，而不是海鲜（香肠是出了名的有争议，传统上不存在）。西班牙海鲜饭的成功之处在于技巧：短粒的邦巴米或塞尼亚米可以吸收汤汁而不变成糊状，一个宽而浅的平底锅，这样米饭就可以煮成薄薄的一层，番茄和大蒜的sofrito，藏红花色的高汤一次性加入，而且最重要的是，米饭放入后无需搅拌。奖品是socarrat，即平底锅底部的焦糖皮。除了海鲜饭之外，西班牙的米饭还包括arroz negro（墨鱼饭）、arroz a banda 和 fideuà（巴伦西亚面条“海鲜饭”，搭配大蒜蒜泥）。
💡 提示： 烹饪接近尾声时，听听——微弱的噼啪声意味着 socarrat 正在形成；烧焦的气味意味着它已经走得太远了。
Tapas 和 Pintxos：西班牙的小盘文化
小吃与其说是一种食物，不如说是一种饮食方式：小份站在酒吧里分享，传统上是从一个地方跳到另一个地方。经典菜肴看似简单，包括辣番茄酱和蒜泥蛋黄酱、gambas al ajillo（用大蒜智利橄榄油煎炸的虾）、西班牙玉米饼（一种厚厚的土豆洋葱煎蛋卷，纯粹主义者几乎不放在中间）、炸肉饼配调味汁和火腿、pan con tomate 和 boquerones en vinagre（醋腌）凤尾鱼）。在巴斯克地区，这种形式变成了pintxos——用牙签在面包上串上的小吃，就像吉尔达一样：将凤尾鱼、橄榄和腌制的吉迪拉胡椒串在串上。一些小吃加上面包和葡萄酒就是一顿完整、合法的晚餐。
💡 提示： 对于西班牙玉米饼，用足量的橄榄油慢慢地煮土豆，而不是将它们炸脆——质地就是一切。
摩尔南部：西班牙凉菜汤、炸鱼和雪利酒
安达卢西亚的杏仁、柑橘、藏红花和煎炸传统受到了摩尔人近八个世纪的影响。西班牙凉菜汤（Gazpacho）——生西红柿、黄瓜、胡椒、大蒜、面包、橄榄油和雪利酒醋混合成冷汤——是夏季生存食物；它的表亲萨尔莫霍（salmorejo）较厚，来自科尔多瓦，上面撒有切碎的鸡蛋和火腿。沿海油炸文化 (pescaíto frito) 将新鲜的凤尾鱼、鱿鱼和阿多波腌制的角鲨变成撒上少许面粉的完美油炸食品，传统上与来自赫雷斯的冷冻菲诺或曼萨尼拉雪利酒一起冲洗。 Espinacas con garbanzos（菠菜和鹰嘴豆配小茴香和烟熏辣椒粉）是塞维利亚小吃吧的主食，具有明显的北非根源，并且仍然是西班牙最美味的素食菜肴之一。
绿色北方：加利西亚、阿斯图里亚斯和巴斯克地区
西班牙的大西洋北部是海鲜之乡。加利西亚的“pulpo a la gallega”（也称为“pulpo a feira”）——将章鱼煮熟，切片放在土豆上，撒上橄榄油、海盐和甜椒——是该地区的标志，还有 pimientos de Padrón（一种小青椒，大约十分之一是辣的）。阿斯图里亚斯提供法帕达 (fabada)，这是一种由肥美的白色法贝斯豆与香肠、羊肚菌和猪肩肉一起炖制而成的美味佳肴，还有令人自豪的苹果酒文化，从高处戏剧性地倾倒而出。巴斯克地区是世界上著名餐厅最密集的地区之一，这里有 bacalao al pil pil（乳化蒜油酱中的盐鳕鱼）、marmitako 金枪鱼炖菜和 txuleta（一种用炭火烤制的大块陈年牛肋排）。
西班牙食品储藏室和甜品
西班牙烹饪的储备是一篮子旅行：优质特级初榨橄榄油（西班牙是世界上最大的生产国）、甜辣版本的 pimentón de la Vera、藏红花丝、雪利酒醋、邦巴米、罐装小辣椒、优质罐装海鲜（西班牙将罐装贻贝和鲣鱼视为美味佳肴，而不是妥协）、Marcona 杏仁和腌制主食 - 香肠、火腿塞拉诺、曼切戈。大蒜和月桂使香气更加圆润。至于甜点，西班牙则保持简单和蛋奶冻的风格：加泰罗尼亚咖啡（crème brûlée 的肉桂柑橘近亲，其历史可以追溯到几个世纪前）、果馅饼、torrijas（复活节季节的炸牛奶面包，如浓郁的法式吐司），以及早餐时或深夜外出后蘸上浓热巧克力的油条。
常见问题解答
正宗的海鲜饭是用什么做的？
原版瓦伦西亚海鲜饭包含鸡肉、兔肉、扁青豆、garrofó（利马豆）、番茄、藏红花、迷迭香和邦巴米，不含海鲜，也不含香肠。海鲜饭（paella de marisco）是一种合法的沿海变种，由虾、贻贝和鱿鱼组成。最重要的是方法：一个宽而浅的平底锅，将米饭铺在一层未搅拌的薄薄的一层上，然后是烤好的底皮，称为“socarrat”。
Tapas 和 pintxos 有什么区别？
小吃是西班牙各地供应的小盘菜肴，从菜单或柜台订购并在餐桌或酒吧共享。 Pintxos 是巴斯克地区和纳瓦拉的版本：单独组合的小口，通常安装在一片面包上，并用牙签固定（pincho 的意思是“钉子”），展示在吧台上，这样您就可以随意拿取您想要的东西。传统上，你的账单是通过数牙签来计算的。
西班牙香肠和墨西哥香肠有什么区别？
西班牙香肠是一种腌制的即食香肠，用烟熏辣椒粉调味，质地坚硬，可以像萨拉米香肠一样切片，不过也有半腌制的烹饪版本，用于像法巴达这样的炖菜。墨西哥香肠是用醋和辣椒调味的新鲜生香肠，必须煮熟，通常碎成鸡蛋或炸玉米饼。它们不可互换——在西班牙食谱中使用新鲜的墨西哥香肠会完全改变质地和味道。
作为初学者我可以做哪些西班牙菜？
首先是西班牙凉菜汤（一台搅拌机、成熟的西红柿和上好的橄榄油——根本不需要烹饪）、pan con tomate、gambas al ajillo（一锅十分钟）和 espinacas con garbanzos。西班牙玉米饼需要一些翻转练习，但只使用鸡蛋、土豆、洋葱和橄榄油。当您储备了大米和藏红花并且可以抑制搅拌的冲动时，请保留西班牙海鲜饭。
像西班牙人一样烹饪西班牙菜：尽可能购买最好的橄榄油、辣椒粉和罐头食品，然后远离配料。从西班牙玉米饼和 gambas al ajillo 开始——两者都在三十分钟内完成——然后在了解了禁止搅拌的规则和寻找 socarrat 后尝试西班牙海鲜饭。把饭菜做成一小盘而不是一个中心菜，倒一些冷的东西，慢慢来。这 30 种食谱为您提供酒吧、海滩和家庭餐桌。