中东和黎凡特食谱：完整指南
通过来自黎巴嫩、叙利亚、巴勒斯坦、约旦等地的 40 多种正宗食谱，探索中东和黎凡特烹饪的丰富风味。学习传统烹饪方法，在家制作餐厅品质的菜肴。
黎凡特——覆盖黎巴嫩、叙利亚、巴勒斯坦和约旦的地中海东部弧线——位于小麦、鹰嘴豆和扁豆最初驯化的地区，其食物仍然以它们为中心。这里是小吃文化的发源地：桌子上摆满了鹰嘴豆泥、baba ghanoush、fattoush、kibbeh 和热面包等小菜，专为分享而不是单独的盘子而设计。其风味特征是显而易见的——芝麻酱和柠檬、漆树的酸味、za'atar 的草药脆感、石榴糖蜜的甜酸深度，以及橄榄油的味道。大部分菜品自然以蔬菜和豆类为主，这就是为什么像穆贾达拉和沙拉三明治这样的菜肴如此受欢迎的原因。本指南涵盖了 40 多种食谱以及使它们尝起来应有的味道的技术和食品储藏室主食。
Mezze 餐桌：黎凡特餐食的运作方式
黎凡特的一顿饭通常以开胃菜开始，或者完全由开胃菜组成：许多小菜，以大饼为餐具，共同食用。冷盘主菜包括鹰嘴豆泥（用芝麻酱、柠檬和大蒜制成的鹰嘴豆泥）、baba ghanoush（将茄子烧焦直至冒烟，然后与芝麻酱捣碎）、labneh（过滤酸奶，淋上橄榄油和 za'atar）以及 muhammara，这是阿勒颇的特色菜，由烤红辣椒、核桃和石榴糖蜜制成。热拼盘包括沙拉三明治、sambousek 糕点和 batata harra（香菜和大蒜的辣炸土豆）。技巧在于平衡：奶油状的、酸性的、油炸的、新鲜的。对于鹰嘴豆泥来说，质地的秘诀在于将鹰嘴豆煮过头——一些厨师会在煮水中加入少许小苏打——然后趁热搅拌。
💡 提示： 将冰冷的水搅拌到芝麻酱中；它可以淡化颜色并使质地变得丝滑。
谷物和豆类：Mujaddara、Tabbouleh 和 Freekeh
扁豆、鹰嘴豆和干小麦是黎凡特日常烹饪的主要原料。 Mujaddara（小扁豆和米饭，上面撒上深焦糖洋葱）是该地区绝对的安慰食物，与酸奶或切碎的沙拉一起食用。黎巴嫩形式的塔布勒色拉是一种欧芹沙拉，加一点细干小麦，而不是加一点欧芹的干小麦沙拉：香草占主导地位，只用柠檬和橄榄油调味。 Freekeh 是一种在年轻时收获并在火上烘烤的绿色小麦，为抓饭和汤带来烟熏、坚果味，在该地区已经食用了几个世纪。 Kibbeh（干小麦与碎羊肉和香料捣碎，制成鱼雷状并油炸，分层放在托盘中，或作为 kibbeh nayyeh 生吃）被认为是厨师技能的基准，特别是在叙利亚和黎巴嫩。
香料架：扎阿塔、漆树和七种香料
黎凡特调味料是芳香的而不是辛辣的。 Za'atar 既是一种野生药草（牛至和百里香的近亲），又是由它与芝麻、漆树和盐制成的混合物，与橄榄油混合后成为 Manakish（早餐扁面包）的配料。漆树（Sumac）是一种磨碎的深红色浆果，可以为 Fattoush、烤肉和 Musakhan 洋葱添加柠檬酸味。 Baharat 或“七种香料”——通常是多香果、黑胡椒、肉桂、丁香、小茴香、香菜和肉豆蔻——可以为肉丸、炖菜和米饭菜肴调味；尤其是五香粉，它是黎巴嫩咸味烹饪的安静标志。石榴糖蜜是减少石榴汁的糖浆，为 muhammara、fattoush 酱和腌料提供酸甜深度。货架上摆满了干薄荷、阿勒颇胡椒、橙花和玫瑰水（甜点）。
来自烤架和烤箱：Shawarma、Kofta 和 Musakhan
烤肉和烤肉是整个黎凡特地区的庆祝食品。沙瓦玛（Shawarma）——用醋、香料和大蒜腌制的肉，堆放在垂直的烤叉上——很适合在家里吃，把烤腌制的鸡大腿切成薄片，然后用toum（一种由大蒜、油和柠檬混合而成的浓蒜味搅打酱）包裹起来。 Kofta（加香料的碎羊肉或牛肉，配洋葱和欧芹）可以串在烤架上烧烤，或者用番茄酱和土豆一起烘烤，称为 kofta bil sanieh。巴勒斯坦的 musakhan——用漆树炖洋葱浇在禁忌面包上的烤鸡，最后撒上松子和橄榄油——被广泛认为是国菜。 Maqluba，即“倒置”的一锅米饭、炸茄子或花椰菜以及在餐桌上戏剧性地倒置的肉，是巴勒斯坦和约旦厨房的另一道共同珍宝。
💡 提示： 在食品加工机中以非常细的流添加油来制作toum——它应该乳化成类似大蒜慕斯的东西。
面包、酸奶和糖果
大饼是该地区集盘子、器皿和主食于一体的食物。皮塔饼风格的 khubz 在非常热的烤箱中膨化到其标志性的口袋中；放了一天的面包永远不会浪费——它被烤或炸成 fattoush，然后铺在鹰嘴豆和酸奶的 fatteh 下。酸奶出现在每个阶段：作为早餐的拉布尼（labneh），作为穆贾达拉（mujaddara）的清凉配菜，并煮成酱汁，例如乔丹的曼萨夫（贝都因羊肉米饭菜肴）的果酱酱。甜食方面，knafeh（融化的白奶酪搭配酥脆、糖浆浸泡的粗面粉或切碎的 kataifi 糕点，通常呈橙色）在巴勒斯坦和黎巴嫩都是标志性的，而果仁蜜饼、ma'amoul 枣子饼干和带有橙花水香味的 muhallabia 牛奶布丁则构成了完整的菜肴。
常见问题解答
中东和地中海食物有什么区别？
它们重叠但不相同。地中海美食遍布该海的每一个海岸——包括意大利、希腊、西班牙、北非和黎凡特的传统。中东食品涵盖黎凡特、阿拉伯半岛、伊拉克、伊朗，通常还有土耳其和埃及。黎凡特烹饪属于这两类：地中海式的橄榄油、蔬菜和谷物，中东式的香料、小食文化和扁面包传统。
黎凡特烹饪需要哪些香料？
购买五种即可解锁大部分菜品：漆树（柠檬，用于烤肉和烤肉）、za'atar 混合物（用于 manakish、labneh 和鸡蛋）、baharat 或七种香料混合物（多香果味，用于 kofta 和炖菜）、小茴香和用于温和加热的阿勒颇胡椒。添加芝麻酱和石榴糖蜜（严格来说是食品储藏室物品，而不是香料），您就可以真正烹饪鹰嘴豆泥、穆哈马拉和大多数腌料。
黎凡特食物适合素食者吗？
不同寻常的是，许多日常节目都是以传统植物为基础，而不是改编。鹰嘴豆泥、沙拉三明治、mujaddara、tabbouleh、fattoush、baba ghanoush、ful mudammas（炖蚕豆）和酿葡萄叶都是天然素食，其中许多是纯素食。豆类和干小麦提供蛋白质，而芝麻酱则增加丰富度。从历史上看，肉类在该地区的大部分地区都是为宴会而保留的，因此蔬菜烹饪发展了真正的深度。
什么是 za'atar 以及如何使用它？
Za'atar 既指与牛至和百里香有关的中东野生药草，也指由干药草与烤芝麻、漆树和盐制成的香料混合物。不同国家的混合物有所不同——有些更环保，有些漆树成分更重。将其与橄榄油混合，涂在扁面包上制成马纳基什，在烘烤前撒在拉布尼、煎鸡蛋、烤蔬菜或鸡肉上。密闭保存；它会在一年内消失。
黎凡特烹饪需要少量的前期投资：购买芝麻酱、漆树、扎塔尔、石榴糖蜜和优质橄榄油，数十种菜肴触手可及。先从宽容的经典菜肴开始——mujaddara、fattoush、烤沙瓦玛五香鸡——然后再尝试 kibbeh 或 maqluba 等菜肴。最重要的是，为餐桌做饭，而不是为盘子做饭：这是一种围绕丰富、共享面包以及客人永远不应该看到空盘子的理念而建立的美食。这里的 40 多种食谱足以让桌子填满。