Asado（阿根廷木火烧烤）

关于这个食谱

与其说Asado是一道菜，不如说是一种礼拜仪式。每个周日，阿根廷各地的阿萨多（烧烤大师）都会在 parrilla（高度可调的铁烤架）中点燃硬木火，并花费数小时来照料余烬，而不是火焰。基本规则：只能用余烬做饭，不要用明火做饭。首先将切好的肉块肥面朝下放置，然后翻转一次，切勿重复。时间不是以分钟来衡量的，而是以谈话、美酒、以及脂肪静静渲染的平稳声音来衡量的。正确的烤肉按照特定的顺序进行：首先是阿丘拉（内脏）和香肠——腰子、胸腺、血肠——这些东西煮得很快，在大块切完的时候就可以吃掉。然后是 tiras de asado（横切小排）、vacío（侧腹牛排）和 entraña（裙边牛排）。仅 vacio 就可能需要 90 分钟才能到达其完美的红色内部。唯一可接受的调味料是在烹饪之前和偶尔使用的粗盐。 Chimichurri——欧芹、大蒜、牛至、红酒醋和橄榄油——装在罐子里送到餐桌上，在烹饪过程中从来不会涂在肉上。 Asado 是阿根廷交流、争论、和解和庆祝的方式。

食材

服务 8

• 2 千克tiras de asado（横切小排，薄切）
• 1 千克vacío（牛侧腹牛排），整块
• 600 克entraña（裙边牛排）
• 4chorizos criollos（阿根廷猪肉香肠）
• 300 克Morcilla（血肠）
• 300 克mollejas（甜面包），清洗干净
• 3 汤匙粗盐（萨尔格鲁萨）
• 1 大一束新鲜的平叶欧芹
• 6 瓣大蒜
• 2 茶匙干牛至
• 1 茶匙红辣椒片
• 80 毫升红酒醋
• 120 毫升特级初榨橄榄油

步骤

1. 1

   生火

   在 parrilla 旁边的火箱（或烟囱启动器）中点燃一大堆白坚木或 algarrobo 硬木。等待 45-60 分钟，让木材变成发光的灰色煤炭，没有可见的火焰。将煤铲到烤架下。你需要的是煤床，而不是火。

   熟练的阿萨多的标志是对火的耐心。太早开始烹饪会导致用火烹饪，导致外部烧焦，而内部却是生的。

2. 2

   制作奇米丘里酱

   欧芹和大蒜切碎；与牛至、辣椒片、红酒醋、橄榄油和适量的盐混合。休息至少 30 分钟，让味道融合。 Chimichurri 在室温下可保存长达 3 天。

3. 3

   先煮阿丘拉

   用盐充分调味牛胸肉。将胸腺、羊肠和香肠放在烤架最热的部分。将香肠煮 15-18 分钟，翻转一次；羊肠 10–12 分钟；牛胸肉 12-15 分钟直至呈金黄色并焦糖化。取出并作为第一道菜。

4. 4

   添加大切口

   在 tiras de asado 和 vacío 两面用粗盐调味。将骨头面朝下放置在 tiras 上，将脂肪面朝下放置在 vacío 上，用中火加热（将手掌距离炉排 15 厘米：中火 3 秒）。 30 分钟内不要移动。

5. 5

   保持火势

   根据需要添加新鲜煤炭以保持稳定、一致的热量。炉排温度绝不能因突然爆发而飙升；如果脂肪着火，请短暂抬起炉排或在火焰上撒盐。

6. 6

   煮内特拉纳

   45 分钟后，加入 entraña。它的切面较薄，每面只需中高温 6 至 8 分钟即可达到三分熟。在放在烤架上之前用盐调味。

7. 7

   转动一次并休息

   每个切口仅翻转一次：40 分钟后提拉（皮肤侧再 15 分钟），60 分钟后真空（再 20 分钟）。当感觉坚硬但按下时会松动时，真空就完成了——内部温度 58°C。将所有切口静置 10 分钟，然后再沿谷物方向切片。

变化

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  Lechón asado：将整只烤乳猪放在十字形铁叉上，放在余烬上——这是一个长达 6 小时的节日项目。

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  Cordero patagonico：以巴塔哥尼亚风格将整只羊肉铺在十字架上（asado de cruz），煮 4-5 小时。

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  Urban parrilla：适合公寓使用的版本，放在炉灶铸铁烤盘上，只有 entraña 和 corizo - 规模较小，原理相同。

存储

剩下的煮熟的牛肉可冷藏最多 3 天。冷切成三明治，或者在干热煎锅中短暂加热——水或微波炉会使三明治变成灰色和粉状。

常见问题解答