Matambre（阿根廷酿侧腹牛排）

关于这个食谱

Matambre——字面意思是“消除饥饿”（matar + hambre）——是阿根廷最具视觉冲击力的菜肴之一：将薄薄的侧腹牛排捣平，铺上煮熟的鸡蛋、烤辣椒、菠菜、大蒜和新鲜香草，然后紧紧地卷成一根圆木，用屠夫的麻线​​绑起来，要么在红酒中炖至叉子变软，要么在帕里拉上烤至外面烧焦。切片后的横截面呈现出马赛克的色彩——深红色的牛肉、明亮的蛋黄、绿色的香草、红色的辣椒——这既是艺术也是食物。马坦布尔起源于潘帕斯草原，是一种高乔食物：一种廉价而坚韧的牛肉，可以塞满任何可用的东西，然后在露营锅的余烬上慢慢煮熟。如今，它既可以作为马坦布雷披萨（上面撒上番茄酱和马苏里拉奶酪，在烤箱中完成），也可以作为桌边雕刻的烤版本。这是一道节日的主菜——这种菜一上桌就会让餐桌变得鸦雀无声。

食材

服务 6

• 1.2 千克matambre（薄侧腹牛排或牛瓣），如果厚则蝴蝶打开
• 3 大煮熟的鸡蛋，去皮
• 2 大烤红辣椒（辣椒），去皮切片
• 200 克新鲜菠菜叶，焯水并挤干
• 6 瓣大蒜，切成薄片
• 1 小一堆新鲜牛至和欧芹，仅叶子
• 1 茶匙红辣椒片
• 1.5 茶匙粗盐
• 1 茶匙黑胡椒粉
• 2 汤匙橄榄油
• 250 毫升干红葡萄酒（马尔贝克）
• 500 毫升牛肉高汤
• 1 中白洋葱，切片
• 2月桂叶

步骤

1. 1

   准备牛排

   将 matambre 平放在工作台面上。如果任何一点的厚度超过 1.5 厘米，则用肉锤将其捣成均匀的厚度。用盐、胡椒和辣椒片充分调味内表面。

2. 2

   分层填充馅料

   将菠菜均匀地铺在肉上，在最远的边缘留出 2 厘米的边界。将烤辣椒条铺在菠菜上。撒上大蒜片、香草和少许盐。将整个煮熟的鸡蛋沿着肉的近边缘排成一行——它们将形成卷的中心。

3. 3

   卷紧

   从鸡蛋边开始，将肉紧紧地卷在馅料周围，使鸡蛋居中。卷必须牢固——松散的卷意味着横截面无法保持。

4. 4

   系牢

   沿着长度每隔 3-4 厘米用屠夫线打结，以将卷固定牢固。用盐和胡椒调味外部。

5. 5

   灼烧

   在大型荷兰烤箱中用高温加热橄榄油。将卷好的马坦布雷各面煎至深棕色，总共约 8 分钟。

6. 6

   炖菜

   加入洋葱片、月桂叶、红酒和足够的牛肉高汤，使其达到卷的一半。煮沸，转小火，盖上锅盖，焖 75-90 分钟，每 30 分钟转动一次卷，直到串肉串不再有阻力。

   如果使用 parrilla 代替：将烤架绑好，每面间接加热 25 分钟；对于刚刚完成的略带粉红色的内部，内部温度应达到 65°C。

7. 7

   休息，切片，上菜

   除去麻线。休息10分钟。切成 2 厘米的圆形——马赛克横截面出现。与 Chimichurri 和烤蔬菜一起食用，用勺子舀出炖汁作为酱汁。

变化

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  ソーク・マタmbure:库扎鲁托鲁穆舒·鲁罗乌·肯迪·苏维瓦辛达·索玛亚·巴金、格苏·博尤恩卡·布扎杜拉比ンダ・贝库雷钦、阿尔杜ゥンダン・扎里夫・比鲁・梅泽・奥拉拉库・索库・奥拉拉库・迪里穆雷因。

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  Vegetarian matambre（酿西葫芦）：蝴蝶大西葫芦和类似馅料的东西；不需要炖。

存储

剩下的红烧马坦布雷可冷藏最多 3 天。冷切成三明治或用小火在炖液中重新加热。冷冻效果长达 2 个月。

常见问题解答