Empanadas Criollas（阿根廷烤肉馅卷饼）

关于这个食谱

阿根廷恩潘纳达 criollas 是全球恩潘纳达家族的黄金标准：一种黄油状的片状面团，在 repulgue（识别馅料的装饰性绳边）中卷曲，里面装有用小茴香、辣椒粉和牛至制成的浓香牛肉皮卡迪洛，上面点缀着切碎的煮鸡蛋和绿橄榄。阿根廷的每个省都有自己的版本——萨尔塔使用土豆和辣椒；图库曼添加葡萄干；门多萨使用马尔贝克炖馅料，但来自布宜诺斯艾利斯和潘帕斯草原的标志性版本使用纯牛肉、两个鸡蛋和橄榄，并用甜辣椒粉的砖红色调味。肉馅卷饼是为了分享而制作的：桌子中央的托盘上放着一打，用手吃，repulgue 图案告诉客人里面有什么（一层 = 牛肉；两层 = 奶酪；三层 = 火腿和奶酪等）。它们在热烤箱中烘烤，直到面团起泡并变成棕色，在酥脆的外表和每咬一口就会崩塌的多汁芳香的馅料之间形成鲜明对比。

食材

服务 24

• 500 克普通（通用）面粉
• 100 克冷猪油或无盐黄油，切丁
• 1 茶匙细盐
• 150 毫升温水
• 1 大鸡蛋，轻轻打散（用于上釉）
• 500 克牛肉末（15-20% 脂肪）
• 2 大白洋葱，切细丁
• 4 瓣大蒜，切碎
• 2 茶匙甜烟熏辣椒粉
• 1 茶匙小茴香粉
• 1 茶匙干牛至
• 1 茶匙辣椒片(可选的)
• 3 大煮熟的鸡蛋，去皮并切碎
• 80 克青橄榄，去核并切片
• 2 汤匙橄榄油
• 100 毫升牛肉汤或水

步骤

1. 1

   做面团

   用指尖将冷猪油或黄油揉入面粉和盐中，直到混合物看起来像粗面包屑。逐渐加入温水，搅拌直至形成光滑、柔韧的面团。轻轻揉捏2分钟。用塑料包裹并在室温下静置 30 分钟。

2. 2

   煮馅料

   在大平底锅中用中火加热橄榄油。将洋葱炒8分钟直至变软。加入大蒜、辣椒粉、小茴香、牛至和辣椒；煮1分钟至香。加入牛肉末，用勺子打散，煮至没有粉红色残留。加入高汤，煮 5 分钟，直至馅料多汁但不湿。

   在填充糕点之前，馅料必须完全冷却——温热的馅料会使糕点蒸熟并使其湿透。

3. 3

   完成填充

   从火上移开。拌入切碎的煮鸡蛋和橄榄。用盐和胡椒充分调味。转移到碗中并冷藏至少 1 小时或直至完全冷却。

4. 4

   卷起并切割

   在撒了少许面粉的表面上，将面团擀成 3 毫米厚。使用 12-14 厘米的切割器或大杯子的边缘切割圆形。将废料重新卷一次。

5. 5

   填充并密封

   将 2 汤匙馅料放在每轮的中心。对折，形成半月形。将边缘紧紧地捏在一起，然后使用传统的repulgue进行卷曲：将边缘折叠并扭转成绳状图案。

   用力按压 — 密封件中的任何间隙都会导致填料泄漏，并且填料泄漏会灼伤托盘。

6. 6

   上釉并烘烤

   将烤箱预热至 220°C。将肉馅卷饼放在有衬里的烤盘上。充分刷上打散的鸡蛋液。烘烤 20-25 分钟，直至呈深金黄色并起泡。

7. 7

   休息和服务

   食用前休息 5 分钟——里面的馅料已经融化了。与 chimichurri 或 salsa criolla（番茄、洋葱、辣椒）一起食用。

变化

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  评价：

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  Salteña：加入土豆丁，减少辣椒；填充物稍微湿润一些。

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  カプuri：モッツァrera プfuァンネ、モツァrera ァンネ、キュールシュランク。

存储

烘烤的肉馅卷饼在室温下最多可保存 4 小时，或冷藏最多可保存 2 天。在 180°C 烤箱中重新加热 8 分钟——切勿使用微波炉。生组装的肉馅卷饼可冷冻保存长达 3 个月；冷冻后在 200°C 下烘烤 30 分钟。

常见问题解答