西班牙菜与墨西哥菜：殖民历史与现代差异
追溯西班牙和墨西哥美食，从殖民起源到现代烹饪，每种美食都有 20 多种食谱。
由于使用相同的语言，西班牙和墨西哥美食经常被混为一谈——标有“西班牙”标签的餐厅供应炸玉米饼，菜单上将莎莎酱称为“西班牙酱汁”。事实上，它们是世界上两种最独特的饮食传统，300 年的殖民历史和 200 年的独立演变将它们联系在一起。西班牙烹饪的核心是地中海风味：橄榄油、大蒜、海鲜、腌猪肉、藏红花和葡萄酒，调味十分克制。墨西哥烹饪建立在具有 9,000 年历史的本土基础上——碱法烹制的玉米、豆类和百科全书式的辣椒——其上嫁接了猪肉、乳制品和小麦等西班牙食材。本指南比较了他们的主粮、脂肪、智利的使用、招牌技术和标志性菜肴，以便您可以按照自己的方式烹饪每种传统。
哥伦布交换：双方给予对方什么
1521 年的征服引发了历史上最大规模的食品储藏室交换。西班牙给墨西哥带来了：猪（和猪油）、牛、鸡肉、小麦、大米、洋葱、大蒜、柑橘、肉桂和奶酪——没有这些，就不会有卡尼塔、al Pastor、油炸玉米粉饼。墨西哥给了西班牙（和世界）：西红柿、巧克力、香草、玉米、豆类、鳄梨和辣椒。具有讽刺意味的是：西班牙最著名的菜肴现在依赖于墨西哥食材——西班牙凉菜汤和番茄酱需要西红柿，而西班牙的标志性香料 pimentón（烟熏辣椒粉）则由新世界辣椒磨碎。每种菜系都吸收了彼此的成分，但保留了自己的语法：西班牙将西红柿融入地中海框架；西班牙将西红柿融入地中海框架；西班牙将西红柿融入地中海框架；西班牙将西红柿融入地中海框架；西班牙将西红柿融入地中海框架；西班牙将西红柿融入地中海框架；西班牙将西红柿融入地中海框架；西班牙将番茄融入地中海框架；西班牙将西红柿融入地中海框架；西班牙将番茄融入地中海框架；西班牙将西红柿融入地中海框架；西班牙将番茄融入地中海框架；西班牙将番茄融入地中海框架；西班牙将西红柿融入地中海框架；西班牙将西红柿融入地中海框架；西班牙将番茄融入地中海框架；西班牙将番茄融入地中海框架；西班牙将番茄融入地中海框架；西班牙将西红柿融入地中海框架等。墨西哥将猪肉和奶酪折叠到玉米和智利的框架中。
主粮：小麦和大米 vs 碱法玉米
西班牙人吃全麦面包，并把米饭作为主食——西班牙海鲜饭、arroz negro 和数十种用短粒邦巴米制成的地方米饭菜肴，这种米可以吸收三倍的库存量，但不会变成糊状。墨西哥的主食是玉米，但经过了改造：玉米粒在碱性石灰水中慢煮（碱法煮法），这是一种拥有 3,500 年历史的本土工艺，可以松开外壳，释放烟酸，并产生湿润粉糊的独特香气。这种湿润粉糊变成了玉米饼、玉米粉蒸肉、sope 和 gorditas——大多数墨西哥餐食的结构基础。小麦玉米饼存在于墨西哥北部（受西班牙影响的地区），但玉米定义了中部和南部。西班牙餐的主食是面包和食物。墨西哥餐通常是用谷物包裹的食物。
💡 提示： 对于家庭烹饪，masa harina（Maseca，或者更好的是 Masienda）可在 30 分钟内制作出新鲜的玉米饼，这比包装玉米饼要好得多，也是墨西哥家庭食品的最大升级。
脂肪和风味基料：橄榄油和 Sofrito 与猪油和辣椒
西班牙烹饪始于橄榄油（西班牙是世界上最大的生产国）和sofrito：洋葱、大蒜和番茄在油中慢慢煮熟，作为炖菜、米饭和酱汁的底料。芳香温和；热是罕见的。烟熏辣椒、藏红花、雪利酒醋和葡萄酒起到提味作用。传统的墨西哥烹饪以猪油 (manteca) 或中性油开始，其风味基础是智利，像酿酒葡萄一样处理——有数十种具有不同特征的品种。将干辣椒（ancho、guajillo、pasilla、chipotle）烘烤、浸泡并混合成 adobos 和 moles；新鲜辣椒（jalapeño、serrano、poblano、habanero）被烧焦或生用在莎莎酱中。墨西哥的热量范围从无（poblano）到极端（habanero），但目标是复杂性，而不是燃烧。
技术：煎烤的简单性与烤面包研磨层的复杂性
西班牙技术偏爱让优质食材说话：gambas al ajillo 是用虾、橄榄油、大蒜和智利在五分钟内煮熟；伊比利亚火腿和曼切戈火腿根本不需要烹饪；甚至海鲜饭本质上也是一种精心的米饭和高汤技术。劳动力投入到产品中（腌制火腿的时间），而不是菜肴。墨西哥技术则相反：原料简单，工艺复杂。一道摩尔波布拉诺奶酪可能需要 20 多种成分——多种烤辣椒、坚果、种子、香料、巧克力——每种成分都单独准备、磨碎、煎成糊状，然后慢火煮几个小时。莎莎酱需要在comal上炭化，然后研磨（传统上在molcajete中）。玉米粉蒸肉是一个流水线家庭项目。西班牙菜肴大多是周末快餐； Mexico's icons reward weekend commitment.
💡 提示： 用莎莎酱开始墨西哥烹饪，而不是摩尔：在烤炉下烤焦番茄、洋葱、大蒜和塞拉诺，与盐和酸橙混合，您在 15 分钟内就学会了这道菜的核心烤面包和研磨技术。
招牌菜并排
比较一下头条新闻，差异就会显现出来。海鲜饭 vs arroz a la tumbada：都是海鲜饭，但西班牙的海鲜饭带有藏红花香味，干煮后形成酥脆的 socarrat 外壳，而韦拉克鲁斯的版本则带有肉汤和智利风味。西班牙玉米饼与墨西哥玉米饼：同一个词，无关的食物——西班牙的玉米饼是厚厚的土豆鸡蛋煎蛋卷；墨西哥的就是大饼。西班牙香肠：西班牙香肠是一种腌制、可切片的红辣椒香肠，吃起来像萨拉米香肠；墨西哥的食物是新鲜的、生的、加了智利和醋的，而且必须煮熟弄碎。 Cocido vs pozole：两者都是庆祝性的炖肉，但cocido是以鹰嘴豆为基础的地中海蔬菜，而pozole是以玉米粥和干智利肉汤为基础，最后在餐桌上用生卷心菜、萝卜和酸橙制成的。
常见问题解答
Is Mexican food just spicier Spanish food?
不，这是最常见的误解。墨西哥美食以中美洲本土美食（碱法玉米、豆类、辣椒、西红柿）为基础，早于西班牙人接触墨西哥数千年。西班牙在殖民时代贡献了猪肉、奶制品、小麦和大米，但墨西哥烹饪的语法——马萨、萨尔萨、摩尔——是本土的。与此同时，西班牙菜是地中海菜，很少辣。
西班牙香肠和墨西哥香肠可以互换吗？
不。西班牙香肠是一种腌制的硬香肠，用烟熏辣椒粉调味，切片后像萨拉米香肠一样食用，或切成块放入炖菜中。墨西哥香肠是新鲜、柔软的生猪肉，用干辣椒和醋调味，必须将其从肠衣中取出并煮熟，通常与鸡蛋或土豆一起捣碎。用一个代替另一个会打破盘子；食谱总是指一种特定类型。
如果西班牙先获得了辣椒，为什么西班牙菜不辣？
西班牙在 1500 年代收到了辣椒，但主要将其作为一种温和的香料进行培育和使用——将甜品种干燥并烟熏成辣椒粉（pimentón），而不是培养热量。地中海口味偏爱大蒜、橄榄油和藏红花。主要的例外是巴斯克 pintxos 中的吉迪拉辣椒和偶尔的辣土豆泥酱。相比之下，墨西哥在接触辣椒之前几千年就已经对辣椒进行了驯化和多样化。
对于家庭厨师新手来说，哪些菜比较容易做？
西班牙语，明显领先。其著名菜肴——西班牙玉米饼、甘巴斯阿尔阿吉洛、番茄酱、西班牙凉菜汤——使用很少的原料和基本的技术，在原料质量上取得了成功。墨西哥烹饪的切入点很简单（烧焦的莎莎酱、玉米饼配上商店买的优质玉米饼），但它的招牌菜——鼹鼠、玉米粉蒸肉、辣椒和诺加达——确实是劳动密集型的。开始西班牙语以获得快速胜利；成长为墨西哥的深度。
当您想要优雅简单快速地烹饪西班牙菜时：大蒜虾、番茄面包、西班牙玉米饼或周末西班牙海鲜饭——优质原料（优质橄榄油、多椒、藏红花）可以完成大部分工作。当您想要浓郁、层次丰富的风味且不介意加工过程时，可以烹饪墨西哥菜：工作日晚上做新鲜的莎莎酱和炸玉米饼，周末做玉米粉蒸肉和玉米粉蒸肉。食品储藏室方面，它们几乎没有重叠——为西班牙储备橄榄油、甜椒和大米；墨西哥的玛莎哈里娜 (masa harina)、干辣椒和酸橙——因此，每种美食都需要一次购物之旅。