15道人人都能上手的新手友好食谱
来自世界各地的15道真正简单、评价很高的食谱——不需要高阶技巧，不需要特殊设备，大多数30分钟内就能完成。
每个下厨的人都记得自己最初做的那几道菜——那些第一次就成功、让做饭显得可行而不是吓人的食谱。这个合集完全由这样的食谱组成：配料清单短，手法容错率高，小失误也有很大的回旋余地。这里没有一道需要你还没学过的技巧，也没有一道需要刀具、碗、搅拌机或单个平底锅以外的设备。它们同时也是真正好吃的菜——是各地真实菜系里的实际菜肴，而不是被稀释过的什么“新手版”。哪怕只做完这份清单的一半，你也会掌握几乎会出现在你以后做的每一道菜里的核心动作：切丁、按口味调味、煎香、收汁，以及正确地煮鸡蛋和米饭。
先从免烹饪食谱开始
牛油果酱、西班牙冷汤和柠汁腌鱼生完全不需要用到炉灶——最难的部分是切丁和边做边尝味道。这些菜能培养新手最重要的一项技能：靠味觉、而不是死板的量勺来调味。一周里做三次牛油果酱，每次都尝一尝、调整青柠和盐的用量，你就会培养出那种把自信的厨师和只会照方抓药的人区分开来的直觉。柠汁腌鱼生还多带来一个概念——酸可以不靠加热“煮熟”蛋白质——这能揭开一项看起来很高深、实则只是耐心把握时间的技巧的神秘面纱。
进阶到单锅、单一技法的菜肴
梅内门（土耳其番茄炒蛋）、味噌汤和照烧鸡各自单独教会你一项核心技巧：温柔地凝固鸡蛋、让汤保持在微沸以下，以及把以酱油为基础的酱汁收到能挂在肉上。因为每道食谱只要求你关注一个变量，出错时很容易诊断——如果鸡蛋变得像橡胶一样，你就知道是火候的问题，而不是其他十个变量。在进入下一道之前，每道都做两三遍；在这个阶段，反复练习一项单一技巧，比追求品种多样更有学习效果。
在容错率高的场合练习刀工
克瑟尔沙拉（kısır）、açılı ezme（辣椒核桃酱）和意式蒜香烤面包本质上都是靠刀工和组装完成的食谱——切得不均匀只会让口感略有变化，绝不会毁掉整道菜。正是在这种低风险的环境里，你才应该练习切得均匀一致，而不是在那些切错了会影响熟成时间的食谱上练。先用这三道菜建立起顺手、可重复的握刀方式和切菜节奏，再把它用到那些刀工真正会影响食材熟度的菜肴上，比如炒菜。
进阶到煎香与收汁
压扁牛肉汉堡和法式火腿奶酪三明治会带你进入高温烹饪，以及一种基础酱汁（三明治用的是清淡的白汁）。压扁牛肉汉堡的设计本身就很容错——技巧就是用力压、不要挪动、只翻一次面——所以它能在不必冒险处理鱼这类娇嫩蛋白质的情况下，教会你高温煎香。三明治的白汁第一次做不会完全顺滑，这没关系；稍微有点结块的酱汁味道依然是对的，这让你可以专注于黄油、面粉和牛奶的比例，而不必担心毁掉整餐。
逐步过渡到谷物与米饭烹饪
克瑟尔沙拉（用布格麦）和印尼炒饭（用隔夜饭）是进入谷物烹饪最容易的两个入口，因为布格麦只需要泡发，而隔夜饭在炒制时比新鲜米饭更容错——米粒已经分开，也足够干燥，不容易结块。一旦你能熟练做出印尼炒饭，普通的蒸米饭和其他炒菜就不再像是另一项独立的技能；它们其实是同一种炒锅技法，只是调味不同。
特色食谱
墨西哥牛油果酱（正宗做法）
完全无需烹饪——只需捣碎和混合。对配比宽容，很难出错。
查看食谱 →Ayran Çorbası（土耳其冷酸奶和黄瓜汤）
两种食材，五分钟，无需任何技巧。最简单的入门食谱。
查看食谱 →查奇克
切、拌、冷藏。可以学会基本刀工和边尝边调味。
查看食谱 →西班牙凉菜汤
搅拌机包办一切；学会凭味道平衡酸、咸、甜。
查看食谱 →正宗日本味噌汤
一口锅，五种核心食材，教你不要让高汤猛烈沸腾。
查看食谱 →Menemen（土耳其煎锅鸡蛋配番茄和辣椒）
一只平底锅就能教会你鸡蛋究竟是如何凝固的——这是日后做煎蛋卷的基础。
查看食谱 →Bruschetta al Pomodoro（意大利番茄意式烤面包）
四种食材，除了烤面包之外无需烹饪。纯粹练习切工和组装。
查看食谱 →Kisir（土耳其干小麦沙拉）
教你布格麦如何吸收水分——通向米饭和谷物烹饪的入门
查看食谱 →法式三明治先生
以小份量介绍基础白酱，即使做不完美也没什么风险。
查看食谱 →用自制香料混合粉碎汉堡
教你在廉价牛肉末上做高温煎炙——很难失手，反馈快。
查看食谱 →照烧鸡 (照り焼きチキン) — 正宗的日本食谱
使用一口锅、一次收汁——这是几十道炒菜背后的核心技巧。
查看食谱 →蓬松的美式酪乳煎饼
经典的面糊加煎盘入门基础；从外观就能明显看出熟度。
查看食谱 →秘鲁酸橘汁腌鱼
无需炉灶——教你酸如何“煮熟”鱼，是早期值得了解的实用技巧。
查看食谱 →炒饭
用剩米饭的经典方式——教你高温炒锅或煎锅的翻炒。
查看食谱 →常见问题解答
我应该尝试的第一道食谱是什么？
牛油果酱或艾兰（ayran，一种酸奶饮品）——两者都在10分钟内就能完成，完全不需要烹饪，而且几乎不可能做错。在开始接触任何需要用火的菜之前，它们是让你在厨房里熟悉起来压力最小的方式。
做这些食谱需要特殊设备吗？
不需要。一把主厨刀、一块砧板、一口平底锅或炖锅，再加一台搅拌机（用来做西班牙冷汤），就能覆盖整份清单。这里没有一道需要用到立式搅拌机、食品加工机或特殊锅具。
如果我把某道食谱做砸了怎么办？
这里的大多数食谱本身就设计得很容错。三明治里稍微结块的白汁、克瑟尔沙拉里切得不均匀的丁，或者收得稍微过头的照烧酱，尝起来依然是这道菜该有的味道——这些食谱都没有那种一出错就会毁掉整道菜的单一关键点。
要多久我才不再需要“新手”食谱了？
比大多数人预期的要快——通常在认真关注技巧、而不只是照着步骤走地做过8到10道食谱之后就够了。这里用到的技能（按口味调味、基本的煎香、温和的火候控制）和高阶食谱用到的是同一套技能；从这里往后，增加的只是步骤和配料的数量。
除了先从免烹饪食谱开始、逐步过渡到需要用锅的食谱之外，并没有固定的顺序——挑一道今晚听起来合胃口的做就行。重点不是把整个清单做完，而是要注意到，同样那几项技巧（按口味调味、温柔地对待鸡蛋、用大火煎肉、收汁）会不断出现在完全不同的菜系里。一旦你领悟到这一点，这个网站上几乎所有其他食谱，对你来说都会变成你已经会做的东西的一种变体。
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