以色列美食：完整的 Shakshuka、Sabich、鹰嘴豆泥和中东大熔炉

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了解以色列食物需要了解以色列“熔炉”的概念——字面上的烹饪现实。二十世纪，当一波又一波的犹太移民从各地散居各地到来时，他们带来了当地的饮食文化：来自东欧的德系犹太人引进了鱼丸、罗宋汤、牛胸肉和白面包；来自东欧的德系犹太人带来了鱼丸、罗宋汤、牛胸肉和白面包；来自北非和中东的塞法迪犹太人和米兹拉希犹太人贡献了混合香料、慢煮羊肉和鹰嘴豆的传统，这些传统现在构成了以色列日常烹饪的支柱。与此同时，植根于黎凡特数千年农业的阿拉伯-巴勒斯坦美食提供了橄榄油、za'atar、漆树、大饼和深受喜爱的鹰嘴豆制品，包括鹰嘴豆泥和沙拉三明治。

以色列早餐桌——Aruchat Boker——也许是这种综合体最著名的体现。任何像样的酒店或家庭的以色列早餐都包括多种小菜：新鲜的番茄和黄瓜沙拉、淋上橄榄油的拉布尼（过滤酸奶）、鹰嘴豆泥、煮鸡蛋、熏鱼、橄榄、泡菜、白奶酪、新鲜香草和一篮子面包。这是一顿​​完全的公共餐，专为放牧和交谈而设计。美食作家约塔姆·奥托伦吉 (Yotam Ottolenghi) 观察到，“以色列美食并不是单一菜肴或单一来源，而是丰富、慷慨以及让人们围坐在一张餐桌旁。”这种丰富和包容的哲学也许是以色列饮食文化中最具决定性的特征。

这十二种成分构成了以色列厨房的基础：

1. 芝麻酱：由去壳、烤芝麻制成的芝麻酱。鹰嘴豆泥、巴巴甘努什和调料的主干。购买进口的巴勒斯坦或黎巴嫩芝麻酱以获得最佳质量。

2. Za'atar：干野生百里香、漆树、芝麻和盐的混合物。用于拉布尼、大饼、烤鸡和鸡蛋。每个家庭和地区都有自己的混合。

3. 漆树（Sumaq）：一种深酒红色的研磨香料，带有明亮的柠檬酸味。是 musakhan、fattoush 和烤肉的必备品。

4. 干鹰嘴豆：以色列厨房中最重要的豆类。将干料（浸泡过夜）煮成鹰嘴豆泥；罐头只用于最后的菜肴。使用烹饪水 (aquafaba) 制作丝滑的鹰嘴豆泥。

5. Harissa：突尼斯和利比亚犹太社区带来的北非辣椒酱，配以小茴香、香菜和香菜。用于 shakshuka、腌料和调味品。

6. 腌制柠檬（Limon Kbush）：腌制并发酵的整个柠檬。仅使用外皮（丢弃果肉）；是鱼类菜肴、烤蔬菜和调料中必不可少的成分。

7. Z'hug：也门绿（或红）辣椒酱，配大蒜、香菜、小茴香和豆蔻。火热和草本气息；几乎与所有东西一起服务。

8. Labneh：酸奶在粗棉布中过滤过夜，直至变稠且可涂抹。可以在橄榄油和 za'atar 中滚成球状保存。

9、橄榄油好：来自加利利的以色列特级初榨橄榄油是世界一流的。大量使用——它既是烹饪油脂，又是调味品。

10.石榴糖蜜：酸、甜的石榴汁还原。增加沙拉酱、蘸酱和红烧肉的深度。

11. 巴哈拉香料混合物：五香粉、肉桂、肉豆蔻、黑胡椒和丁香的温暖混合物。伊拉克和黎凡特肉类烹饪的核心。

12. 茄子（茄子）：以色列烹饪中用途最广的蔬菜——用火整个烤成 baba ganoush，烤成块，油炸成 sabich 或与西红柿一起慢煮。

1. 火焰烧茄子：将整个茄子直接放在煤气火焰或烧烤架上。每隔几分钟用钳子转动一下，直到皮肤完全变黑并且果肉塌陷。茄子内部的蒸汽将茄子从内部煮熟。里面的烟熏焦糖果肉构成了巴巴甘努什和以色列风格的烤茄子沙拉（Salat Hatzilim）的基础。

2. 制作丝滑的鹰嘴豆泥：以色列鹰嘴豆泥的传统要求将干鹰嘴豆煮至完全变软（几乎煮过头），然后趁热与冷芝麻酱、柠檬和冰水高速混合。温度对比和长时间的混合产生了超光滑、几乎像慕斯一样的稠度，这就是优质鹰嘴豆泥的定义。混合前去皮（用手掌摩擦煮熟的鹰嘴豆）将其提升到另一个水平。

3. Shakshuka 技术：首先用橄榄油炒洋葱、胡椒和大蒜，直至深度焦糖化。加入五香番茄，煮至酱汁变稠并浓缩。在酱汁中打几个洞，然后将鸡蛋打入其中。盖上盖子，轻轻煮至蛋白刚刚凝固，但蛋黄仍然流淌。直接从平底锅中与面包一起食用。

4. Labneh 过滤：在漏勺上铺上几层平纹细布或干净的亚麻布。倒入加盐调味的全脂天然酸奶。将角系起来，挂在碗上，放入冰箱冷藏 12 至 48 小时。过滤的时间越长，味道就越坚实、越浓缩。

5. 以色列沙拉准备（Salat Yerakot）：每种蔬菜都被切成完全相同的小丁（大约 5 毫米立方体），并在食用前立即与柠檬汁、橄榄油和盐一起调味。没有替代品，没有捷径。剪裁的一致性是民族自豪感的体现。

Shakshuka（来自阿拉伯语，意思是“混合物”）可能是现代以色列厨房中最受欢迎的菜肴——用五香番茄和辣椒酱煮鸡蛋，最好与大块新鲜面包一起从锅中食用。这个版本添加了一块 Labneh 和撒上 za'atar，打造出一顿完整、令人深感满足的餐点。

材料（2-3人份）：橄榄油3汤匙、大洋葱1个（切丁）、红辣椒2个（切丁）、蒜5瓣（切碎）、孜然粉1茶匙、甜辣椒粉1茶匙、烟熏辣椒粉1/2茶匙、辣椒粉1/4茶匙（或哈里萨辣酱1茶匙）、400克罐装碎番茄、200 克新鲜圣女果（切半）、盐、1 茶匙糖、4-6 个鸡蛋、3 汤匙 Labneh、1 汤匙 za'atar、新鲜平叶欧芹、上等橄榄油。

方法：步骤 1 — 在 28 厘米宽的深煎锅或煎锅中用中火加热橄榄油。加入洋葱和少许盐；煮 10-12 分钟，直至呈深金黄色并开始焦糖化。第 2 步 — 加入辣椒，再煮 8 分钟直至变软。加入大蒜和香料；炒2分钟至香。第 3 步 — 加入罐装新鲜西红柿、糖和 1 茶匙盐。搅拌混合。中低火，不加盖，煮 15-20 分钟，直到酱汁明显变稠，油浮到表面。第四步——品尝并调整调味料。用勺背在酱汁中打 4-6 个小孔。将一个鸡蛋打入每个孔中。第 5 步 — 盖上锅盖，煮 4-6 分钟。取下盖子：蛋白应该刚刚凝固，蛋黄仍然柔软且摇晃。第6步——在鸡蛋之间的平底锅周围点上拉布尼。慷慨地撒撒扎阿塔尔。最后撒上撕碎的欧芹和大量的橄榄油。第 7 步 — 将平底锅直接拿到餐桌上，搭配厚片的新鲜白面包或温热的大饼，撕碎并蘸着吃。

Sabich（发音为 sah-BEEKH）是以色列最棒的街头食品之一，是伊拉克犹太人的发明，后来成为特拉维夫的主食。蓬松的皮塔饼里塞满了炸茄子、煮鸡蛋、amba（浓郁的芒果泡菜酱）、鹰嘴豆泥、以色列沙拉、泡菜和 z'hug。这是一道由最简单的食材制成的极其复杂和层次丰富的菜肴。

材料（4人份）：2个大茄子（切成1厘米的圆形）、煎炸用的中性油、4个皮塔饼、4个煮鸡蛋（切半）、200克光滑鹰嘴豆泥、4汤匙安巴酱（可以在中东杂货店找到或将芒果酸辣酱与1/2茶匙姜黄、1/4茶匙胡芦巴混合，小茴香、柠檬汁）、快速以色列沙拉（2 个西红柿 + 1 个黄瓜，切碎，撒上柠檬和橄榄油）、腌黄瓜或萝卜、z'hug 调味、2 汤匙芝麻酱（芝麻酱 + 柠檬 + 水 + 盐）。

做法：第一步——将茄子片放在托盘上，两面撒上盐，放置30分钟。用厨房用纸完全拍干——这对于防止油溅至关重要。步骤 2 — 在宽锅中将 2 厘米中性油加热至 175°C。将茄子片每面分批煎 2-3 分钟，直至呈深金黄色并完全变软。放在金属架上沥干。第 3 步 — 准备所有成分：煮熟的鸡蛋（冷水煮 9 分钟）、制作以色列沙拉、用柠檬汁和足够的水搅拌芝麻酱，以形成可倾倒的稠度，以制备芝麻酱。第 4 步 — 将皮塔面包放入干锅中或直接在煤气火焰上加热，每面加热 30 秒，直至边缘膨化并烧焦。切开或撕开一侧以形成口袋。第5步——在每个皮塔饼内部：在底部铺上一层厚厚的鹰嘴豆泥。添加2-3片炸茄子。将鸡蛋切成两半，切面朝上。第 6 步 — 添加一勺 amba 酱、一勺以色列沙拉、2-3 片泡菜片和少许芝麻酱。第 7 步 — 用 z'hug 完成品尝并立即食用 — 皮塔饼很快就会变软。

以色列美食可以更好地理解为独特的移民食品传统的集合，这些传统在七十多年来逐渐融合并相互影响。也门烹饪是最具特色和最受欢迎的烹饪之一，以 hilbeh（胡芦巴酱）、混合香料 hawayij（小茴香、黑胡椒、姜黄、小豆蔻）和独特的也门 Jachnun 为特色，这是一种慢烤过夜的糕点，由涂有 schmalz（鸡油）的层压面团制成，从安息日前夕到第二天早上在密封罐中烘烤，搭配磨碎的番茄和 z'hug。

摩洛哥犹太烹饪带来了塔吉锅技术、腌制柠檬、chermoula（香草和香料腌料）以及美味的摩洛哥鱼菜，由鲈鱼或红鲻鱼在芬芳的番茄胡椒汤中水煮，配以藏红花、辣椒粉和腌制柠檬——称为 Hraime。

波斯（伊朗犹太人）烹饪的米饭菜肴中镶嵌着干果、香草和藏红花——安息日米饭Chelow，锅底有金黄酥脆的Tahdig外壳，是波斯犹太家庭的骄傲。伊拉克犹太烹饪制作了 Kubbeh——一种由粗面粉或甜菜面团制成的鱼雷形饺子，里面填满了五香肉末，在肉汤中食用。阿拉伯-以色列和巴勒斯坦的烹饪传统贡献了musakhan、maqluba（颠倒的米饭和鸡肉）以及许多定义以色列日常饮食的大饼和橄榄传统。

以色列晚宴的核心是丰富和分享。这顿饭几乎总是以铺满整张桌子的扩展小菜（称为 Salatim）开始。准备八到十个小菜：鹰嘴豆泥淋上橄榄油和辣椒粉、巴巴甘努什、以色列沙拉、烤红辣椒配核桃、拉布尼配扎阿塔、白豆沙拉配柠檬和香草、腌菜和橄榄。准备一篮子热皮塔饼或拉法面包（大扁面包）和新鲜的白面包。这顿开胃菜本身就是一顿饭，应该慷慨。

主菜是香草和石榴慢烤羊肉，极具以色列精神：将带骨肩肉与大蒜、小茴香、香菜和石榴糖蜜一起慢煮 4 至 5 小时，直至散开。配上一堆蓬松的穆萨克汗米饭、焦糖洋葱和漆树。另外，一整颗烤花椰菜搭配芝麻酱、松子和香草已成为现代以色列经典。至于甜点，哈尔瓦冰淇淋或简单的柑橘蛋糕加橄榄油和橙花水可为您带来清爽的收尾。提供薄荷茶或浓浓的土耳其黑咖啡。以色列晚餐最重要的规则是：在有人提出要求之前将每个盘子装满。

如果您发现本指南有用，以下更深入的阅读内容会扩展相关主题，并将帮助您将这些原则应用于厨房日常工作的其余部分：西班牙美食：海鲜饭、小吃和伊比利亚风味的完整指南、韩国菜：正宗韩国家庭烹饪完整指南，印度菜：正宗印度家庭烹饪完整指南、韩国菜：泡菜、拌饭等完整指南。这些内容都是独立编写的，所以只要你觉得主题与你本周正在做的事情最相关，就可以深入研究——它们共同构成了一个相互关联的实用的、基于证据的家庭烹饪知识库，你读得越多，它就会变得越有用。

本文中的指导借鉴了同行评审的营养和食品科学文献以及主要公共卫生机构的指导。我们在撰写和更新本文时参考的主要参考来源包括：

• 哈佛大学 T.H.陈公共卫生学院，*营养来源*，2024 年。 • 美国国立卫生研究院 (NIH)，膳食补充剂办公室，情况说明书，2024 年。 • 世界卫生组织 (WHO)，健康饮食情况说明书，2024 年。 • Cochrane 系统评价数据库——相关系统评价，2020-2024 年。 • 英国饮食协会 (BDA) 食品情况说明书，2024 年。

提供这些参考资料是为了让有动力的读者能够验证主张并直接探索潜在的证据。如果文章正文中引用了特定试验、荟萃分析或指定作者，则该引用优先于此处列出的一般来源。该文章会根据新发表的证据定期进行审查，并在出现有意义的新发现时进行更新。