也门美食：完整的 Mandi、Saltah、Lahoh 和阿拉伯古老香料传统

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也门的饮食哲学建立在慷慨、集体饮食和面包至上的基础上。在也门文化中，没有面包的一顿饭就不是一顿饭——也门面包的种类繁多（Lahoh、Khobz、Fatir、Malooga、Bint al-Sahn）反映了面包在日常生活中的中心地位。也门文化中的 Difaa（热情好客）概念与美食密切相关：客人会收到枣子和 qishr（姜味咖啡壳饮料），而且餐桌总是为任何访客（无论是有计划的还是其他情况）提供。

也门的餐点传统上以汤开始——清汤或五香羊肉汤——然后是慢煮米饭和肉（Mandi、Zurbian 或 Kabsa）等主菜，盛在一个名为 Sahn 的公共大拼盘上，所有客人都坐在地板上一起吃。也门的慢煮传统——将肉埋在装有热煤的粘土坑中，用面包密封，烹饪过夜——是世界上最古老的烹饪方法之一，所生产的肉具有惊人的嫩度和烟熏深度。

美食作家 Anissa Helou 广泛记录了阿拉伯饮食传统，她观察到“也门食物可以说是阿拉伯世界最独特的美食——香料组合与该地区其他地方的任何食物都不同，而且面包文化也非同寻常。”夏威夷 - 也门香料混合物 - 是该美食的风味标志，出现在从炖羊肉到下午咖啡的各种菜肴中。

这十二种成分定义了也门厨房：

1. 夏威夷混合香料（烹饪用）：黑胡椒、小茴香、小豆蔻、姜黄和香菜。用于 Saltah、Haneeth、慢煮羊肉和米饭菜肴。每个家庭都有自己的比例。替代品：自己制作混合物。

2.夏威夷咖啡（Hawaij li-Qahwa）：一种单独的甜味混合物，由小豆蔻、生姜、肉桂和丁香混合而成。添加到研磨咖啡中制成也门咖啡馆风格的饮料。

3. Qishr：用生姜冲泡的干咖啡壳（咖啡果的外壳）。也门是世界上第一个主要咖啡出口国，这种古老的饮料早于烘焙咖啡的消费。

4.胡芦巴种子和粉末：萨尔塔的标志性风味——磨碎的胡芦巴用水搅打成泡沫（Hulba），成为这道国菜的顶峰。也用于面包面团。

5. Bint al-Sahn（澄清蜂蜜面包配料）：分层的片状面团，富含澄清黄油并配上蜂蜜——也门最著名的面包糕点。

6. Hulba（胡芦巴泡沫）：将磨碎的胡芦巴种子浸泡在水中，然后用水搅打，直至形成浓稠的略带凝胶状的泡沫。萨尔塔的标志性装饰。味道非常鲜美，略带苦味。

7. 羊肉：也门烹饪的主要蛋白质。带骨肉（肩肉、小腿肉、排骨）是首选，因为它们可以为肉汤和炖菜提供胶原蛋白。

8. 长粒米（Basmati）：用于 Mandi、Kabsa 和 Zurbian。陈年印度香米比新鲜大米更能吸收香料肉汤。

9. 烟熏干酸橙（Loomi Aswad）：黑色干酸橙用于在肉汤中添加酸味、烟熏柑橘味。添加前先刺穿，让味道释放出来。

10. Samn baladi（来自牛或羊的澄清黄油）：陈年澄清黄油，带有坚果味，略带时髦的味道。用于面包、米饭和调味酱。替代品：酥油。

11. Z'hug（也门青辣椒酱）：青辣椒与香菜、大蒜、小茴香和小豆蔻混合。也门必不可少的调味品。

12. 葡萄干和杏干：添加到米饭中以增加甜味和颜色，反映了古代丝绸之路香料贸易的影响。

1. Tandoor（Taboon）烹饪：也门最重要的烹饪技术使用圆柱形粘土烤箱，内部装有木材或木炭。肉用钩子放入泥炉中或直接放在热粘土墙上；面包被拍在内墙上。封闭的热量创造了一个极热的环境，使外部烧焦，同时将水分密封在肉内部。

2. Mandi坑法：传统的Mandi——至高无上的庆祝菜肴——是在地上挖一个坑，铺上热煤，将调味过的羊肉放在坑内的架子上，然后用压有泥土的大饼将顶部完全密封。肉在密封室中煮 4-6 小时。家庭改造使用一个带盖的大锅，将肉放在蒸汽插入物中的米饭上方。

3. 准备 Hulba（胡芦巴泡沫）：将 2 汤匙胡芦巴粉在冷水中浸泡过夜。第二天，用叉子或小搅拌器用力搅打，逐渐加入冷水，直到混合物变得苍​​白、通风和泡沫状。其结果是一种微苦、味道浓郁的泡沫，与其他菜肴中的任何东西都不一样。它在餐桌上被折叠成 Saltah。

4. Lahoh 面糊发酵：Lahoh 是一种类似于埃塞俄比亚因吉拉的海绵状大发酵煎饼，由面粉、水和酵母发酵剂或酵母制成的面糊在室温下发酵 8-12 小时。仅在圆形平底锅中将其一侧煮熟，直至表面完全凝固并覆盖气泡。其结果是海绵状和浓郁的，非常适合舀炖菜。

5.米饭的Dum密封：也门米饭菜肴使用Dum技术——将锅完全密封（用面粉和水制成的糊状物、箔纸或厚布）以将蒸汽困在内部并在其自身的水分中煮米饭。这样就可以生产出柔软、芳香、底部有完整外壳的米饭。

Saltah 被认为是也门的国菜——一种味道鲜美的炖肉，从石锅中冒泡，上面撒上 Hulba（胡芦巴泡沫），与 Lahoh 或 Khobz 面包一起舀着吃。它的成分朴素，味道却非凡。

材料（4人份）：600克带骨羊肩肉（切成大块）、2个中等大小的洋葱（切成四份）、5颗蒜瓣（捣碎）、2个西红柿（切半）、1汤匙夏威夷混合香料（小茴香、小豆蔻、黑胡椒、姜黄、香菜）、1茶匙香菜末、盐、800毫升水。对于 Hulba：2 汤匙胡芦巴粉（在 100 毫升冷水中浸泡过夜），然后用额外的冷水搅打至泡沫状。最后：2 个青椒（切丁）、3 个西红柿（切丁）、新鲜香菜、z'hug。

方法：第 1 步 — 将羊肉、洋葱、大蒜、切半的西红柿、夏威夷果、盐和水放入一个大锅中。煮沸，撇去泡沫，然后将火调至小火慢炖。煮 1.5-2 小时，直至羊肉完全变软并从骨头上脱落。第 2 步 — 取出羊肉块，粗略切碎，丢弃骨头。用细筛过滤肉汤，挤压软化的蔬菜以提取所有液体。将肉汤倒回锅中 — 您应该有大约 500 毫升的浓味、五香肉汤。第3步——将切碎的羊肉放回肉汤中。加入青椒丁和番茄。大火煮沸，煮 10 分钟，直至汤汁浓稠并冒出大量气泡。步骤 4 — 转移到已在烤箱中预热的单独粘土或石碗中（这很重要 — Saltah 到达餐桌时应该冒着热气）。第5步——准备Hulba：用冷水搅打浸泡过的胡芦巴，直到它变得苍白，略呈泡沫状并变稠。这需要剧烈搅拌 5-7 分钟。第 6 步 — 在每碗冒泡的 Saltah 顶部舀上大量 Hulba。第 7 步 — 立即搭配热 Lahoh 或大饼、z'hug 和新鲜香菜一起食用。当客人开始用餐时，Hulba 应该融化到炖菜中。

Lahoh 是也门最美味的面包之一——一种大而松软的发酵煎饼，其质地与埃塞俄比亚的英吉拉非常相似，只在一侧煮熟，因此顶部保持多孔、柔软且吸水性。它是萨尔塔、蜂蜜和澄清黄油的完美载体。该版本使用快速酵母发酵，可在 4-6 小时内完成。

材料（制作8个大煎饼）：普通白面粉400克，即发酵母7克，糖1茶匙，盐1/2茶匙，温水600–650毫升。服务：samn baladi（或酥油）和生蜂蜜。

方法：第1步——将面粉、酵母、糖和盐搅拌在一起。逐渐加入温水，搅拌直至完全光滑，稠度比普通煎饼面糊稍稀——应该可以自由倒出。步骤 2 — 用保鲜膜或布松松地盖住碗，并在室温下放置 4-6 小时。面糊会剧烈起泡，并散发出微酸的酵母香气。第三步——发酵完成后，将面糊轻轻搅拌一次。它应该非常松散并且整个都被气泡覆盖。步骤 4 — 用中低火加热 28-30 厘米不粘锅。不需要油。将一勺面糊倒入锅中央，然后快速倾斜以展开成薄薄的圆圈 - 由于面糊的稠度松散，面糊会自行展开。第 5 步 — 仅在一侧烹饪。不要翻转。 2-3 分钟内，表面将布满小气泡，这些小气泡破裂后会形成特有的孔洞。边缘将开始脱离锅。第6步——当表面完全凝固（看不到湿面糊）并且底部呈浅金色时，Lahoh就完成了。滑到盘子上——有孔的顶面朝上。第7步——用剩下的面糊重复上述步骤。趁热享用，表面融化了 samn baladi，淋上大量生蜂蜜——这就是 Lahoh bil-Samn wal-Assal，也门最受欢迎的早餐菜肴之一。

也门独特的地理环境——沿海平原、高耸的高原、沙漠内陆和肥沃的高原山谷——孕育了截然不同的地区饮食文化。高原城市萨那拥有最精致、最负盛名的城市美食传统：萨尔塔是中心美食，还有 Fahsa（与萨尔塔类似，但由羊肝和内脏制成）、Aseed（一种面粉和水制成的浓粥，配以肉汤和蜂蜜），以及非凡的糕点 Bint al-Sahn——薄如纸的面团层层刷上澄清黄油，烘烤至金黄色，淋上生蜂蜜。萨纳尼的早餐传统是名副其实的。

红海沿岸的蒂哈马平原有着截然不同的特点——鱼是主要的，每天从红海运上岸，烹饪更加辛辣，更多的胡芦巴和辣椒反映了狭窄海峡两岸东非烹饪的联系。东部的哈德拉毛是散居在印度尼西亚、东非及其他地区的也门人的故乡； Hadrami 烹饪以 Kabsa 米饭、独特的 Hadrami Saloona 面包和重香料鱼类菜肴为特色。索科特拉岛是一个拥有自身生物多样性的群岛，拥有以干鲨鱼、枣子和萨姆（澄清黄油）为基础的独特饮食传统，反映了其与世隔绝的历史。

也门的晚餐以 Qishr 开始——姜味咖啡壳茶，琥珀色，芳香四溢，配上枣子和一小盘混合坚果。让客人在任何食物出现之前到达并安顿；开场茶是一种社交仪式，不能操之过急。

进餐顺序：首先将清淡的羊肉汤或蔬菜汤（Maraq）盛在小碗中，然后蘸上撕碎的大饼。接下来是主要活动——一大盘曼迪米饭，上面放着慢煮的全羊肉片，周围是一碗曼迪肉汤，可供蘸着吃。对于那些喜欢炖菜的人来说，将萨尔塔放在单独的热碗中。搭配温热的 Lahoh、Khobz（标准大饼）、z'hug（火辣的青辣椒酱）、新鲜的番茄和黄瓜沙拉以及柠檬酱，如果想要更多，还可以搭配一碗 Hulba。

甜点方面，以 Bint al-Sahn（蜂蜜糕点）作为甜点的最后一道菜。最好是新鲜制作，但可以在烤箱中加热。将未加工的深色也门西德尔蜂蜜（世界上最好的蜂蜜之一）倒入餐桌上温暖的糕点上。搭配无柄小杯中的也门 qahwa（加小豆蔻和生姜的香料咖啡）。只有在谈话结束后才离开餐桌——也门人热情好客，不会着急。来宾是一件幸事。

如果您发现本指南有用，以下更深入的阅读内容会扩展相关主题，并将帮助您将这些原则应用于厨房日常工作的其余部分：西班牙美食：海鲜饭、小吃和伊比利亚风味的完整指南、韩国菜：正宗韩国家庭烹饪完整指南，印度菜：正宗印度家庭烹饪完整指南、韩国菜：泡菜、拌饭等完整指南。这些内容都是独立编写的，所以只要你觉得主题与你本周正在做的事情最相关，就可以深入研究——它们共同构成了一个相互关联的实用的、基于证据的家庭烹饪知识库，你读得越多，它就会变得越有用。

本文中的指导借鉴了同行评审的营养和食品科学文献以及主要公共卫生机构的指导。我们在撰写和更新本文时参考的主要参考来源包括：

• 哈佛大学 T.H.陈公共卫生学院，*营养来源*，2024 年。 • 美国国立卫生研究院 (NIH)，膳食补充剂办公室，情况说明书，2024 年。 • 世界卫生组织 (WHO)，健康饮食情况说明书，2024 年。 • Cochrane 系统评价数据库——相关系统评价，2020-2024 年。 • 英国饮食协会 (BDA) 食品情况说明书，2024 年。

提供这些参考资料是为了让有动力的读者能够验证主张并直接探索潜在的证据。如果文章正文中引用了特定试验、荟萃分析或指定作者，则该引用优先于此处列出的一般来源。该文章会根据新发表的证据定期进行审查，并在出现有意义的新发现时进行更新。