萨尔塔（也门国菜）

关于这个食谱

萨尔塔被广泛认为是也门的国菜，是一道分层炖菜，由丰富的肉汤（maraq）、蔬菜层和一种独特的打发葫芦巴泡沫（称为hilbeh，在顶部像云一样）组成。基础汤通常用羊肉或牛肉与夏威夷香料一起炖制而成，夏威夷香料是也门的通用温暖香料混合物，包含孜然、香菜籽、姜黄、豆蔻和黑胡椒，给炖菜带来深琥珀色和泥土味的主体。使萨尔塔立即可识别的是hilbeh——葫芦巴种子浸泡后混合成泡沫状、略微苦味的泡沫——在上桌前慷慨地涂抹在顶部，同时配上火辣的绿色sahawiq（zhoug）辣椒调味汁，在餐桌上搅拌混合。 萨尔塔传统上在石或陶土锅中冒着热气从火中直接上桌，热得会继续嘶嘶作响，应该用也门扁面包片舀取而不是用餐具。这是一道共享的、非正式的菜肴——在从萨那到农村山区村庄的午餐桌上都能找到——丰富的肉汤、苦味的葫芦巴泡沫和辣椒调味汁的尖锐热度之间的平衡才是让它源源不断地让人渴望的原因，而不是一成不变的单调味道。

食材

服务 6

• 800 克羊肩肉或牛炖肉，切成块
• 2 汤匙夏威夷香料混合物（孜然、香菜籽、姜黄、豆蔻、黑胡椒）
• 1 大洋葱，切成小块
• 4 瓣大蒜，剁碎
• 2番茄，切成小块
• 2 汤匙番茄酱
• 2土豆，去皮后切成块
• 1 升牛或羊高汤
• 3 汤匙植物油
• 3 汤匙葫芦巴种子，浸泡过夜
• 1 瓣大蒜，用于hilbeh泡沫
• 1 小束新鲜香菜
• 2青辣椒
• 1 茶匙细盐，加上更多的盐可以调味
• 2鸡蛋，轻轻打散（可选，用于装饰）
• 4 块也门扁面包或皮塔饼，用于上桌

步骤

1. 1

   焖肉

   在重锅中用中火偏高温加热油。用盐和一半的夏威夷香料调味肉，在各个面都煎至焦黄。取出放在一边。

2. 2

   建立基础

   在同一锅中，将洋葱炒至软，约5分钟。加入大蒜、番茄、番茄酱和剩余的夏威夷香料，烹饪3-4分钟直到有香气。

3. 3

   炖制炖菜

   将肉放回锅中，加入高汤和土豆，烧至沸腾。降低热量，盖上盖子，炖75-90分钟直到肉很嫩。

4. 4

   制作hilbeh

   沥干浸泡过的葫芦巴种子，与一瓣大蒜、香菜、青辣椒、一小撮盐和几汤匙水混合，直到形成厚的、有泡沫的、浅色泡沫。

5. 5

   可选的鸡蛋收尾

   如果使用鸡蛋，在上桌前将打散的鸡蛋搅入非常热的炖菜中，使其煮成细丝，为汤增添质地。

6. 6

   上桌

   将冒泡的炖菜舀入各自的碗中或石锅。在顶部慷慨地舀上葫芦巴泡沫。立即配上扁面包舀取后上桌。

变化

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  海鲜萨尔塔，在亚丁等沿海地区很受欢迎，用虾或白鱼代替羊肉。

• •

  素食版本用鹰嘴豆和额外的土豆代替肉，用相同的夏威夷香料汤炖制。

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  一些家庭在舀炖菜前在碗底加一勺煮熟的米饭。

存储

将炖菜（不含hilbeh泡沫）冷藏最多3天；在炉灶上温和地重新加热。每次上桌时制作新鲜的hilbeh，因为一旦冷藏后其质地不会保持。

常见问题解答