Hilbeh（也门胡芦巴浸）

关于这个食谱

Hilbeh 是世界上最独特的调味品之一——一种奶油状、泡沫状的鞭子，由浸泡过的胡芦巴种子与新鲜番茄、大蒜、柠檬和一种名为“zhug”的猛绿辣椒酱混合而成。浸泡过夜的胡芦巴会释放出滑溜溜的粘液，像蛋清一样搅打成空气状的淡绿色云状物。几个世纪以来，也门的犹太人和穆斯林一直将它作为火黑面包（saluf、lahoh，尤其是 malawach）不可分割的伴侣，并在周五晚上用一勺野蛮的勺子搅拌到热羊肉汤中。味道令人难忘：苦涩、草本、淡淡的枫香，然后是明亮的柑橘和辣椒味。一旦你把它放在餐桌上，你就会发现自己把它添加到从烤鱼到炒鸡蛋的各种食物中。

食材

服务 8

• 3 汤匙整个胡芦巴种子
• 冷水浸泡（充足）
• 2 中成熟的西红柿，磨得很细（皮被丢弃）
• 3 瓣大蒜，微刨
• 1 汤匙Zhug（绿色也门辣酱）或哈里萨辣酱
• 1柠檬，榨汁
• 1 茶匙小茴香粉
• 1 茶匙细盐
• 1 小束香菜，切碎
• 2 汤匙特级初榨橄榄油

步骤

1. 1

   泡胡芦巴

   冲洗种子，然后在小碗中倒入 2 厘米冷水。浸泡8-12小时，换水2-3次。种子会膨胀、胶凝并失去大部分苦味。

2. 2

   沥干并冲洗

   用细筛沥干水分，然后用冷水冲洗，直到水清澈并且种子感觉滑而不粘。

3. 3

   鞭子

   将种子与 3 汤匙冷水一起放入搅拌机或食品加工机中。高速搅拌 3-4 分钟，停下来刮擦，直到产生蓬松、苍白、慕斯状的泡沫 - 其体积应增加三倍。

4. 4

   打造美味

   在碗中，将磨碎的番茄、大蒜、柠檬汁、小茴香、盐和香菜搅拌在一起。

5. 5

   结婚

   用抹刀将番茄酱轻轻拌入搅打好的胡芦巴中。不要过度混合——你想要的是条纹和柔软的云状物，而不是均匀的酱汁。

6. 6

   休息和服务

   休息 15 分钟，让味道充分绽放。转移到一个大碗中，用勺子背面旋风，淋上橄榄油。

变化

• •

  拌入一勺芝麻酱，以获得更丰富、更坚果的版本。

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  添加少许干磨夏威夷香料，以获得更复杂的萨那风格风味。

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  饭前拌入热羊肉汤中食用——这也是也门周五晚餐的传统做法。

存储

在密封容器中冷藏最多 3 天。食用前搅拌均匀；味道可能会流泪——倒掉所有液体。

常见问题解答