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Saltah（也门葫芦巴泡沫炖肉）
也门的国菜——深陶锅炖肉，上面放着泡沫丰富的胡芦巴“hulba”，上桌时发出嘶嘶声。
准备
30 分钟
烹饪
90 分钟
份量
4
难度
困难
4.7
登录后评分#也门#中东的#炖菜#羊肉#胡芦巴#国菜
也门的国菜——深陶锅炖肉，上面放着泡沫丰富的胡芦巴“hulba”，上桌时发出嘶嘶声。
Saltah 是也门的国菜，是一种浓稠的炖菜，盛在一个称为 Madrah 的浅石锅或陶锅中，热气腾腾，最后一刻在上面撒上 hulba（一种浸泡胡芦巴种子的泡沫糊），在下面的深色炖菜上形成引人注目的淡绿色泡沫。 Saltah 的底料是 maraq，这是一种用洋葱、番茄、大蒜、小豆蔻、小茴香和也门混合香料 hawaij 烹制的深度调味的羊肉或鸡肉炖肉；放入土豆块、西葫芦，有时还有秋葵。将马拉克在石锅中重新加热，直至剧烈起泡，然后放入厚厚的一勺 zhug（一种火热的绿色也门辣椒香菜酱），然后倒入著名的 hulba 泡沫 - 也门人在另一个碗中将水搅拌到预先浸泡的胡芦巴粉中几分钟，直到搅打成坚硬的白绿色蛋白酥皮状泡沫。火锅一接触胡尔巴就会发生变化：它会膨胀、冒泡，并产生其特有的苦香味道。这道菜直接从餐桌中央的 Madrah 上桌，食客们用热鞣制的 Tannour 或 Malooga 扁面包舀取，无需使用餐具。在也门，萨尔塔几乎只在午餐时吃——从不早餐或晚餐——并且被认为是国宝，以至于萨那的餐馆都在激烈竞争谁的萨尔塔在上桌时嘶嘶声最大。
服务 4
将磨碎的胡芦巴种子放入一个小碗中。倒入240毫升冷水并搅拌均匀。冷藏至少 8 小时，最好过夜。种子膨胀并形成凝胶状涂层——这就是它们能够搅打成泡沫的原因。
预磨胡芦巴种子 (helba) 在中东杂货店出售。不要使用完整的种子——它们不会鞭打。
在重型荷兰烤箱中用高温加热油或酥油。将肉块用盐调味，分两批将各面煎至深棕色，每批约 5 分钟。转移到盘子上。不要挤满锅；你需要真正的美拉德褐变才能达到炖煮的深度。
将热量降低至中等。将洋葱丁放入锅中，煮 6 分钟，直至洋葱变软，边缘呈金黄色。加入大蒜，煮 60 秒。加入夏威夷混合物搅拌，煮 30 秒使其开花。加入番茄酱和磨碎的番茄；煮 5 分钟直至颜色变暗。
将褐色的肉（带有任何汁液）放回锅中。倒入水或高汤，盖住 2 厘米。剧烈煮沸，然后转小火慢炖。盖上部分盖子，煮 60-75 分钟，直至肉变软，肉汤变少并浓缩。撇去任何上升的脂肪。
加入土豆丁、西葫芦和秋葵（如果使用的话）。继续不盖锅盖煮 15-20 分钟，直至蔬菜变软且炖菜浓稠至浓稠。品尝并调整盐——炖菜应该充分调味，以支持苦味的胡尔巴配料。
当炖菜煮沸时，将香菜、欧芹、青辣椒、大蒜、小豆蔻、橄榄油和适量盐放入小型食品加工机中，搅拌成粗绿色糊状。调整盐，如果太稠则加1汤匙水。放在一个小碗里 - Zhug 一起上桌，不要煮到炖菜中。
将浸泡过的胡芦巴（看起来应该是凝胶状的）转移到一个大碗中。加入一汤匙冷水，用叉子或钢丝搅拌器朝一个方向连续剧烈搅拌 4-6 分钟。混合物将从黄色粘稠物变成坚硬的白绿色泡沫，大致类似于搅打蛋白的质地。这是胡尔巴。
将滚烫的炖菜倒入耐热陶瓷碗中或直接倒入烹饪锅中。将一勺 zhug 放入中心，然后在上面放上一大堆搅打过的 hulba。呼尔巴会在热汤上发出嘶嘶声和喘息声。 60秒内赶到餐桌。用餐者直接从中央锅中舀出撕碎的马卢加面包。
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磨碎的胡芦巴必须浸泡过夜以搅打成泡沫。没有捷径——新鲜磨碎的或未浸泡的胡芦巴无法正常通气。
Hawaij 是一种也门香料混合物，您可以在中东商店购买或由孜然、香菜、黑胡椒、姜黄、豆蔻和丁香制成。用来做鸡汤也是极好的。
连续朝一个方向搅打胡尔巴——交替方向可以使泡沫泄气。使用一个宽碗，这样你就可以真正击败它。
萨尔塔必须趁热享用。也门的餐馆使用在 250°C 烤箱中预热的粗陶碗，因此炖菜到达时仍然冒着气泡。在家中，直接用勺子舀入热菜中，60 秒内即可享用。
Saltah dajaj：用鸡肉代替羊肉制成 - 更轻、更快（烹饪时间 45 分钟）。
素食萨尔塔：不吃肉，使用蔬菜高汤，将土豆加倍，加入鹰嘴豆和一把青豆。
亚丁风格的 saltah：来自也门南部，包含更多的秋葵，最后加入额外的 Zhug。
萨那风格的 saltah（最传统）：用原始的石质 Madrah 锅制成，配以带骨羊腿——味道更浓郁，速度更慢。
将炖菜（不含胡尔巴配料）冷藏最多 4 天。 Hulba 泡沫无法储存——每顿饭都必须新鲜搅打。 Zhug 在薄薄的一层油下冷藏两周。将炖菜重新加热至冒泡，然后搅打新鲜的胡巴并组装。
几个世纪以来，萨尔塔在萨那周围的高地发展起来，并在 20 世纪被编入也门的国菜。胡芦巴泡沫（hulba）技术是也门独有的技术——胡芦巴在中东和非洲其他地方也有使用，但只有也门人将其搅打成炖肉上的泡沫皇冠。 16 世纪的也门烹饪书中就提到过这道菜。
要么是胡芦巴浸泡的时间不够长（需要 8 小时以上），要么是你用了整个种子而不是磨碎的种子，要么是你没有朝一个方向连续搅拌。使用磨碎的胡芦巴，浸泡过夜，然后稳定搅拌 4-6 分钟。
是的——这就是重点。胡芦巴具有独特的苦芳香味，与下面浓郁的咸味炖菜相结合，创造出也门标志性的风味特征。如果你觉得太苦，可以稍微减少胡巴的用量，但不要忽略它。
也门或中东面包店； Whole Foods 有时也会出售类似的 Khubz Tannour。如果没有，可以用热的塔夫汤、伊拉克萨蒙或皮塔饼作为可行的勺子。
是的——重型铸铁荷兰烤箱、预热的碗或卡苏埃拉作品。关键是要足够热，让胡尔巴在接触时会主动冒泡。
每份 (480g) · 4 总份量
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