曼迪（也门烟熏米饭配羊肉）

关于这个食谱

曼迪的构建与其说是食谱，不如说是一种烹饪方法：整只羊或大块肉传统上被放入类似tandoor的地下坑（madfoon）中，悬在闷烧的木炭上方，然后密封，使肉在被困的烟雾中缓慢烹饪，从不直接接触煤炭。米饭单独烹饪，并用上方滴落的渲染过的羊油和肉汁浇淋，呈现深烟熏香气，这是曼迪的定义特征——与其他仅依赖香料而非实际木烟来获得风味的地区米饭菜肴不同。 与比如比尔亚尼相比，香料调味是故意克制的：整体的夏威夷香料、月桂叶和豆蔻调味肉，让烟雾做大部分工作。传统上在大的共享盘子上上桌，整条煮好的羊肉放在米饭山的顶部，曼迪是也门庆祝活动的中心，已广泛传播到海湾地区作为餐厅最爱，尽管由于很少有厨房能够进入地下坑，家庭厨师已经使用炉灶和炉灶顶部烟熏设置来调整该技术。

食材

服务 8

• 2 千克带骨羊肩肉或羊腿
• 3 汤匙夏威夷香料混合物
• 2 汤匙植物油
• 2 茶匙细盐，加上更多的盐可以调味
• 600 克巴斯玛蒂米饭，冲洗后浸泡30分钟
• 1 大洋葱，切片
• 4 pods绿豆蔻
• 2月桂叶
• 1 stick肉桂
• 1 升羊或鸡高汤
• 2 汤匙番茄酱
• 1 small piece木炭，用于烟熏（约高尔夫球大小）
• 2 汤匙酥油，用于烟熏步骤
• 0.25 杯葡萄干，用于装饰（可选）
• 0.25 杯烤杏仁，用于装饰（可选）

步骤

1. 1

   调味羊肉

   用油、夏威夷香料和盐均匀地擦羊肉。让其在室温下静置30分钟，同时准备其余的。

2. 2

   煎炸并开始焖制

   在大个重锅中，在各个面都煎至焦黄的羊肉。加入切片的洋葱、豆蔻、月桂叶、肉桂、番茄酱和高汤。烧至炖制，盖上盖子，烹饪1.5-2小时直到肉非常嫩。

3. 3

   烹饪米饭

   取出羊肉并放在一边，使其保温。将焖制液过筛，去除多余的脂肪，并用它来烹饪浸泡过的米饭（大约米与液的1:1.5比例），用低热盖上盖子烹饪15-18分钟直到柔软。

4. 4

   烤羊肉

   当米饭烹饪时，在220°C炉中烤羊肉15-20分钟直到外部深度焦黄且略微脆。

5. 5

   烟熏菜肴（dhungar方法）

   直接在火焰上加热小块木炭直到炽热发红。将其放入放在熟米饭中心的小个耐热碗中。将酥油倒在木炭上使其立即冒烟，然后迅速用盖子或箔纸紧紧盖住锅以困5分钟的烟雾。

6. 6

   休息并组装

   取出木炭碗。在大盘上堆积熏制过的米饭，并在顶部放置烤羊肉，根据需要撕碎或分段。

7. 7

   装饰并上桌

   如果使用的话，在顶部散上葡萄干和烤杏仁，并立即配上一侧的sahawiq辣椒调味汁或纯酸奶上桌。

变化

• •

  鸡肉曼迪使用整个鸡肉片或一半，烹饪时间约为羊肉时间的一半。

• •

  一些海湾餐厅版本在米饭液中添加几根藏红花线以获得额外的颜色和香气。

• •

  更简单的家庭版本完全跳过烟熏步骤，仅依赖焖制液——仍然很美味，只是没有标志性的烟熏味。

存储

将米饭和肉分别冷藏最多3天。用高汤的飞溅在微波炉或炉灶上用盖子重新加热米饭，并在低炉中用箔纸包裹羊肉重新加热以保持其湿润。

常见问题解答