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曼迪（也门烟熏米饭配羊肉）
芬芳的巴斯玛蒂米饭和嫩羊肉在密封的坑中用闷烧的木炭缓慢烹饪，是也门和哈德拉米热情好客的标志菜肴。
准备
45 分钟
烹饪
150 分钟
份量
8
难度
困难
4.8
登录后评分#也门#曼迪#羊肉#米饭#烟熏#阿拉伯半岛
芬芳的巴斯玛蒂米饭和嫩羊肉在密封的坑中用闷烧的木炭缓慢烹饪，是也门和哈德拉米热情好客的标志菜肴。
曼迪的构建与其说是食谱，不如说是一种烹饪方法：整只羊或大块肉传统上被放入类似tandoor的地下坑（madfoon）中，悬在闷烧的木炭上方，然后密封，使肉在被困的烟雾中缓慢烹饪，从不直接接触煤炭。米饭单独烹饪，并用上方滴落的渲染过的羊油和肉汁浇淋，呈现深烟熏香气，这是曼迪的定义特征——与其他仅依赖香料而非实际木烟来获得风味的地区米饭菜肴不同。 与比如比尔亚尼相比，香料调味是故意克制的：整体的夏威夷香料、月桂叶和豆蔻调味肉，让烟雾做大部分工作。传统上在大的共享盘子上上桌，整条煮好的羊肉放在米饭山的顶部，曼迪是也门庆祝活动的中心，已广泛传播到海湾地区作为餐厅最爱，尽管由于很少有厨房能够进入地下坑，家庭厨师已经使用炉灶和炉灶顶部烟熏设置来调整该技术。
服务 8
用油、夏威夷香料和盐均匀地擦羊肉。让其在室温下静置30分钟，同时准备其余的。
在大个重锅中，在各个面都煎至焦黄的羊肉。加入切片的洋葱、豆蔻、月桂叶、肉桂、番茄酱和高汤。烧至炖制，盖上盖子，烹饪1.5-2小时直到肉非常嫩。
取出羊肉并放在一边，使其保温。将焖制液过筛，去除多余的脂肪，并用它来烹饪浸泡过的米饭（大约米与液的1:1.5比例），用低热盖上盖子烹饪15-18分钟直到柔软。
当米饭烹饪时，在220°C炉中烤羊肉15-20分钟直到外部深度焦黄且略微脆。
直接在火焰上加热小块木炭直到炽热发红。将其放入放在熟米饭中心的小个耐热碗中。将酥油倒在木炭上使其立即冒烟，然后迅速用盖子或箔纸紧紧盖住锅以困5分钟的烟雾。
取出木炭碗。在大盘上堆积熏制过的米饭，并在顶部放置烤羊肉，根据需要撕碎或分段。
如果使用的话，在顶部散上葡萄干和烤杏仁，并立即配上一侧的sahawiq辣椒调味汁或纯酸奶上桌。
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dhungar烟熏技术（热木炭加酥油，短时间密封）是坑烟熏的最接近家庭厨房近似值，在风味上产生真正的区别——即使感觉不寻常也不要跳过它。
过筛并使用羊肉焖制液来烹饪米饭而不是清水；这就是给曼迪米饭其丰富、肉类主体的原因。
在焖制后在高温下短暂烤羊肉以脆皮外部，模仿来自真实坑炉的质地。
使用陈年巴斯玛蒂米饭以获得最佳质地——它保持分离和蓬松，而不是结块。
鸡肉曼迪使用整个鸡肉片或一半，烹饪时间约为羊肉时间的一半。
一些海湾餐厅版本在米饭液中添加几根藏红花线以获得额外的颜色和香气。
更简单的家庭版本完全跳过烟熏步骤，仅依赖焖制液——仍然很美味，只是没有标志性的烟熏味。
将米饭和肉分别冷藏最多3天。用高汤的飞溅在微波炉或炉灶上用盖子重新加热米饭，并在低炉中用箔纸包裹羊肉重新加热以保持其湿润。
曼迪起源于也门南部和相邻的Hejaz地区的哈德拉米人，使用可能有几百年历史的传统坑烹饪方法，并且从那时起已传播到整个阿拉伯半岛，成为沙特阿拉伯、阿联酋和也门等地最受欢迎的餐厅菜肴之一，因其烟熏深度而受到重视，而不是香料重口味。
不需要——重锅与dhungar（热木炭和酥油）烟熏技术相结合，无需地下坑或tandoor即可相当接近真正的烟熏风味。
用等量的研磨孜然和香菜籽加上各一小撮姜黄、黑胡椒和研磨豆蔻制作一个粗糙的替代品——它不会完全相同但在特色中会很接近。
这通常意味着相对于米使用了太多液体，或者米饭事先没有冲洗和浸泡以去除多余的淀粉——坚持大约1:1.5米与液的比例，并冲洗直到水清澈。
可以，鸡肉是一个常见的、更快的替代品——焖制鸡肉块约40-45分钟，而不是羊肉所需的1.5-2小时，然后用相同的烤和烟熏步骤完成。
每份 (420g) · 8 总份量
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