刀具技巧：7 种基本切割、刀片科学以及为什么锋利的刀更安全

专业厨师的刀具技巧和切割技术 - 在您阅读下面的深入研究之前，先了解以下最重要的要点。

• 该主题很重要，因为基础生物学、食品科学或烹饪原理对大多数读者关心的结果（健康、风味、成本或节省时间）具有直接、可衡量的影响。 • 当前的证据基础比大多数流行文章所暗示的更强大，我们引用主要研究（随机对照试验、荟萃分析、大型队列研究），而不是依赖二手总结。 • 您能做出的最有效的改变几乎总是一个小的、可重复的改变——而不是一个巨大的彻底改变。我们强调实践部分的变化。 • 直接解决了常见的误解和过于简单化的问题，因此您可以在文章结束时清楚地了解科学支持和不支持的内容。 • 每条建议都与您本周可以应用的具体行动（食谱、交换、时机或购物提示）相结合，而不是抽象的建议。 • 当个体差异很重要时（遗传、生命阶段、训练状况、医疗条件），我们会明确标记它，而不是假装一个答案适合每个人。

“锋利的刀比钝刀更安全”这一违反直觉的说法并不是厨师的神话，而是基本的力学原理。钝的刀片需要更大的向下的力来切割食物。这种额外的力意味着当刀片打滑时（它会打滑，因为它是从食物表面偏转而不是切开食物），你的手的动能要大得多，并且方向不可预测。锋利的刀以最小的向下压力进行切割。刀片干净利落地进入食物，遵循预定的路径，并且手在整个行程中保持控制。锋利的刀造成的伤害风险来自于粗心大意，而不是刀片本身。此外，用来切圆形食物（西红柿、洋葱、土豆）的钝刀特别危险，因为刀片在突然松开之前会滑过弯曲的表面，这种“滑倒”会导致大多数厨房伤害。一把锋利的刀立即刺入番茄皮，在划动开始之前将刀片固定住。物理原理很明确：所需的力 =（施加的压力）×（接触面积）。锋利的边缘具有接近零的接触面积，需要接近零的力。钝边具有更大的接触面积，并且需要相应更大的力。

刀的性能由三个几何变量决定：刀片角度（斜面每侧的角度）、刀刃后面的刀片厚度和刀背厚度。西欧刀具（德国、法国风格）通常每侧研磨至 20-25 度，产生坚固的刀刃，可承受侧向应力和坚硬的切菜板。日本刀通常每侧研磨至 10-15 度，这是一种更锐利的角度，可以产生更精细、更锋利的刀刃，但如果用于坚硬的食物或横向运动，则更容易碎裂。冶金学也很重要：高碳钢（如日本刀中的蓝纸或白纸钢）的刀刃比不锈钢更长，但需要更多的维护以防止生锈。德国不锈钢更容易忽视，但需要更频繁的珩磨。对于大多数家庭厨师来说，采用高碳不锈钢制成的德式厨师刀（例如 Wüsthof Classic 或 Victorinox Fibrox）可在刀刃保持和维护要求之间实现最佳平衡。对于专门的日本烹饪或精密工作，VG-10 或白钢制成的 210 毫米或 240 毫米 gyuto 是变革性的。

理解经典的刀切方式并不迂腐——每一次刀切都会产生具有烹饪目的的特定尺寸和形状。大骰子（20 毫米立方体）：用于慢炖蔬菜、汤、烤根类蔬菜，这些蔬菜的烹饪时间较长，因此大小对于均匀烹饪至关重要。中号骰子（12 毫米立方体）：适用于大多数应用的主力骰子 — 炒菜、莎莎酱、炒蔬菜。小骰子（6 毫米立方体）：用于希望蔬菜快速煮熟或消失在酱汁中的地方 - sofrito、番茄酱、精美的蔬菜装饰。 Brunoise（3毫米立方体）：最小的经典骰子，首先将切丝切丝，然后以相同的宽度横切而成。用于经典法式酱汁（宫廷肉汤、白奶油酱）中，作为精致的装饰，或用于需要超细蔬菜质地的制剂中。切丝（3 毫米 × 3 毫米 × 50 毫米棒状）：用于沙拉、炒菜和布鲁诺瓦酱的前身。关键是均匀性：3毫米粗的切丝在热锅中煮约30秒； 6毫米的条需要两倍的长度，并且如果混合的话会煮得不均匀。雪纺（叶菜或绿色蔬菜的细丝带）：通过堆叠叶子，紧紧卷起，然后在卷上切片来实现。宽度取决于应用——罗勒装饰的宽度为 5 毫米，红烧蔬菜的宽度为 10 毫米。滚动技术可防止擦伤并保持切口清洁。 Tourné（七边形足球形状）：技术要求最高的经典切法，主要用于法国正式服务中的根类蔬菜。实际上不如上述重要，但掌握它可以提高手部控制能力，从而改善所有其他切割。

对于安全和精确的刀具工作来说，捏握是不可妥协的。将刀片夹在拇指和食指侧面之间，即刀片与支撑垫（或无支撑刀上的刀片根部）相交的位置。剩下的三个手指环绕在手柄上。这种握把有三个作用：它使手更靠近刀片的重心，减少疲劳；它允许手腕自由旋转以进行摇摆切割；它在手和刀片之间建立了直接联系，使控制变得本能而不是机械。引导手（拿着食物的手）使用“爪”位置：指尖卷曲在下方，指关节向前，拇指夹在指关节后面。当刀下降时，刀片的平坦面抵住指关节，以指关节为导向。指节充当物理止动件：刀片无法到达指尖，因为指节挡住了路径。对于初学者来说，最有影响力的变化是从手柄握法转变为捏握法，然后改用爪子握法。仅这两项变化就消除了最常见的厨房伤害，并立即提高了切割精度。

大多数家庭厨师需要三把刀：一把厨师刀（200-250 毫米）、一把削皮刀（80-100 毫米）和一把锯齿面包刀（250-300 毫米）。其他一切都是可选的。厨师刀可以处理 90% 的厨房任务：切片、切丁、雪纺、粗切、压碎大蒜（用刀片的平面）以及分解大多数蔬菜和无骨蛋白质。对于那些觉得厨师刀太大的厨师来说，日本三德刀（165-180 毫米）是一种替代选择，它的刀片轮廓更平坦，适合推切和上下切菜，而不是西式厨师刀的摇摆运动。削皮刀可处理精密工作：削皮、修边、小件去皮、去虾线，以及任何需要用手而不是板上的食物进行工作的任务。如果您经常分解整条鱼或家禽，一把专用的剔骨刀（灵活、窄）就很有价值。中式切肉刀（不是切骨刀，而是薄切菜刀）是亚洲专业厨房中最通用的刀具之一，兼具厨师刀和台式刮刀的功能。

珩磨和锐化是大多数家庭厨师混为一谈的不同过程。珩磨钢重新排列刀刃的微观“齿”，这些齿在使用过程中会折叠起来。它不会去除金属，应在每次使用前完成（专业厨师每隔几分钟就会进行一次）。磨刀石实际上会去除金属以重新形成斜角——这就是磨利，每隔几个月进行一次。皮革磨刀石（在磨刀石之后使用）抛光边缘的最顶端，去除研磨留下的“线边缘”，并产生感觉几乎像外科手术的刀片。对于磨刀石锐化：从 220-400 粒度开始修复碎屑或重置非常钝的边缘，移动到 1000 粒度以建立斜面，最后以 3000-6000 粒度进行精炼。在每次划动过程中始终保持正确的角度（西式刀为 15–20°，日式刀为 10–15°）。每个磨粒每侧十次，交替进行，检查是否有毛刺（通过将指尖拖过边缘可以感觉到的微小金属卷曲），然后再移动到下一个磨粒。电动磨刀器很方便，但每次使用比磨刀石去除更多的金属，而且精度较差——对于便宜的刀来说可以接受，对于优质的刀来说是浪费。

如果您发现本指南有用，以下更深入的阅读内容会扩展相关主题，并将帮助您将这些原则应用于厨房日常工作的其余部分：刀具技能：切割技术、磨刀和护理的完整指南、每个家庭厨师都需要的基本刀艺，正念饮食技巧：如何重建您与食物的关系，印度咖喱指南：了解香料、掌握技术并从头开始烹饪当地食谱。这些内容都是独立编写的，所以只要你觉得主题与你本周正在做的事情最相关，就可以深入研究——它们共同构成了一个相互关联的实用的、基于证据的家庭烹饪知识库，你读得越多，它就会变得越有用。

本文中的指导借鉴了同行评审的营养和食品科学文献以及主要公共卫生机构的指导。我们在撰写和更新本文时参考的主要参考来源包括：

• 哈佛大学 T.H.陈公共卫生学院，*营养来源*，2024 年。 • 美国国立卫生研究院 (NIH)，膳食补充剂办公室，情况说明书，2024 年。 • 世界卫生组织 (WHO)，健康饮食情况说明书，2024 年。 • Cochrane 系统评价数据库——相关系统评价，2020-2024 年。 • 英国饮食协会 (BDA) 食品情况说明书，2024 年。

提供这些参考资料是为了让有动力的读者能够验证主张并直接探索潜在的证据。如果文章正文中引用了特定试验、荟萃分析或指定作者，则该引用优先于此处列出的一般来源。该文章会根据新发表的证据定期进行审查，并在出现有意义的新发现时进行更新。