Jeow Bong（老挝辣椒酱调味品）

关于这个食谱

Jeow bong 可以说是老挝美食中最重要的调味品——一种粘稠、味道浓郁的烤辣椒和青葱果酱，其复杂性掩盖了其简单的成分列表。底料是干水牛或猪皮（khep moo）、烤高良姜、青葱和大蒜，所有这些都直接在火焰上或在烤炉下烧焦，然后与干辣椒、鱼露和棕榈糖一起捣成糊状，夹在果酱和调味品上。水牛皮在捣碎过程中会溶解成粘稠的、富含胶原蛋白的基质，将其他口味结合成深香和微甜的东西。 Jeow bong 出现在每张老挝餐桌上，作为生蔬菜和糯米的蘸酱、烤肉的涂抹酱以及炒菜的调味底料。如果没有jeow bong，老挝餐就会感觉不完整——它就像泰式烹饪中的nam pla（鱼露）或越南菜中的nuoc cham一样重要。

食材

服务 10

• 8干红辣椒（中辣品种）
• 6青葱，未去皮
• 4 瓣大蒜，未剥皮的
• 3 厘米新鲜高良姜，未剥皮
• 30 克干猪皮或脆皮猪皮（khep moo），磨成粉末
• 2 汤匙鱼露
• 1 汤匙棕榈糖
• 1 茶匙padaek（老挝发酵鱼酱）或额外的鱼露
• 2 汤匙中性油

步骤

1. 1

   烧焦芳烃

   将未去皮的青葱、大蒜和高良姜直接放在煤气火焰上或烤架下。炭化至外皮深黑、内部变软，偶尔翻动，大约需要 10-15 分钟。冷却后剥皮。

2. 2

   把干辣椒烤一下

   在干锅中，用中火烘烤干辣椒，并经常翻转，直至散发出香味并稍微变黑，大约 3 分钟。去除茎并将它们粗略地折断。

3. 3

   捣成糊状

   首先在石臼中捣碎烤辣椒，直至形成粗糙的粉末。加入烧焦的青葱、大蒜和高良姜。捣碎直至形成粗糙的糊状物。

   Jeow bong 应该有质感——它是一种美味，而不是光滑的酱汁。

4. 4

   添加猪皮

   加入猪皮粉，捣碎，拌匀。

5. 5

   调味并炒

   加入鱼露、棕榈糖和帕达克。搅拌均匀。在小平底锅中加热油，将糊状物煎 5-8 分钟，同时搅拌，直至其颜色稍微变深，并散发出香味并呈果酱状。

6. 6

   冷却并储存

   转移到灭菌罐中。 jeow bong 可以立即食用，但 1-2 天后味道会加深。

变化

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  ヴェディ： ヴェディ： 和 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 Ёиああ。

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  Jeow bong het（蘑菇版）：在辣椒旁边添加干香菇，以增加深度。

存储

在密封罐中冷藏最多 2 周。最初 48 小时内，味道明显加深。最多可冷冻2个月。

常见问题解答