刀艺大师班：每个家庭厨师都必须知道的 7 种基本切法

在任何切割技术之前：捏握。不要握住刀柄，用拇指和食指握住刀刃，就在刀枕的前面（刀刃与刀柄接触的较厚部分）。将剩余的手指缠绕在手柄上。这感觉违反直觉，但提供了比手柄更好的控制。

你的非刀手形成“爪”：将指尖卷曲在下方，保持指关节向前。刀片的平面靠在您的指关节上作为引导 - 它们可以保护您的手指。刀永远不会高于指关节的水平。

站姿：与板成直角，双脚分开与肩同宽。板子应该稳定——在下面放一块湿布以防止打滑。你的木板应该足够大，食物不会从边缘掉下来。在专业厨房中，小切菜板被认为是危险的。

**1.粗切：** 用于混合或过滤的芳香剂（洋葱、大蒜、香草）。切成两半，然后切成四等分，最后切成 1 厘米厚的小块。精度并不重要，速度和效率才是目标。

**2.排骨：** 用于一般烹饪的标准 1-2 厘米块 - 土豆、胡萝卜、辣椒。将原料减半，平面朝下稳定，然后进行平行垂直切割，然后水平切割。

**3.骰子：** 切割之王 — 产生均匀的立方体，以便均匀烹饪。小骰子：6mm。中号骰子：12毫米。大骰子：20mm。技巧：先切丝（见下文），然后旋转 90°，切丝。

**4.切丝（火柴棍）：** 均匀的细条，通常为 3 毫米 × 3 毫米 × 6 厘米。是炒菜、沙拉和装饰的必备品。创建一个平坦的边缘，制作 3 毫米厚的平行切片，然后堆叠并切成 3 毫米条。

**5. Brunoise：** 微小的 3 毫米立方体 — 最好的骰子，用于装饰和精美酱汁。将切丝切成方块而制成。需要一把锋利的刀和耐心。

**6。 Chiffonade：** 适用于绿叶香草和蔬菜。将叶子堆叠起来，卷成一个紧密的圆柱体，然后垂直于卷轴切成细丝带。非常适合罗勒、薄荷和羽衣甘蓝。

**7.切片：** 用于蛋白质、面包、煮熟的蔬菜。使用摇摆动作，保持刀片尖端与木板接触，并向下摇动刀片根部穿过食物。让刀的重量发挥作用——不要用力。

洋葱是烹饪中最常切的蔬菜，也是最容易切得不好的蔬菜。下面是专业技术：

1. 将洋葱从根部切成两半——保持根部完整。 2. 剥离并将平面朝下放置。 3. 平行于棋盘进行水平切割（小骰子 2-3 个，细骰子 4-5 个），停在根部之前。 4. 从顶部到根部进行垂直切割，在根部之前停止。根据您想要的骰子大小改变间距。 5. 垂直于垂直切口进行切割 — 骰子自然掉落。

根部将洋葱始终固定在一起——只有当你切掉整个洋葱时才将其丢弃。如果操作正确，这种技术可以在 60 秒内将中等大小的洋葱切成完美均匀的丁。

这些术语经常被混淆，对刀具性能产生真正的影响：

**珩磨（钢棒）：** 不会磨利。它重新调整了刀片的微观边缘，刀片在使用时会折叠起来。每次使用前都要打磨——每侧打磨 4-5 次就足够了。珩磨钢可让您的刀刃在磨刀之间保持最佳性能。

**磨锐（磨刀石或电动磨刀器）：** 去除金属以形成新的边缘。家庭厨师每年应磨刀 1-3 次，具体取决于使用频率。油石（从 1000 目开始，到 3000-6000 目）效果最佳；拉式磨刀器速度更快，但可去除更多金属。

**纸张测试：** 垂直握住一张纸。锋利的刀可以干净利落地滑过，不会撕裂。钝刀会推动或撕裂纸张。这个简单的测试可以立即告诉您您的刀是否需要注意。