刀法：完整的大师指南
家庭厨师的完整刀具技巧指南——正确的握力、摇摆和切菜动作、切丝、布鲁诺瓦、雪纺，以及如何保证手指安全。通过练习，您今晚就可以练习。
刀工是烹饪中影响力最高的一项技能。一个拥有锋利刀具和正确技术的厨师比一个拥有 500 美元食材但刀钝且握力不好的厨师要快。本指南涵盖了每个家庭厨师都应该掌握的四项基本技能——捏握、爪握、摇摆动作和切碎动作——以及最常出现的切法（切丝、切丝、切丝、切丝）。每天练习 10 分钟，坚持两周，你的厨房动作就会永远不同。
捏握：您唯一需要的握力
不要像握棒球棒一样握住刀柄。专业的握把——捏握——将刀片本身夹在拇指和食指之间，就在支撑垫（刀片与手柄接触处的金属套环）的前面。剩下的三个手指松松地缠绕在手柄上。这种握把可以让您精确控制刀片角度并防止手腕疲劳。感觉尴尬30分钟；在那之后你会想知道你是如何以另一种方式拿刀的。
💡 提示： 如果您的拇指位于刀脊顶部，则说明您使用了错误的握法。捏握将拇指放在刀片的侧面，而不是顶部。
爪式握法：保护您的指尖
你的非刀手用“爪”夹住食物——指尖向内卷曲，指节垂直，作为刀平面的引导。刀片沿着指关节滑下，永远不会接近指尖。如果你平拿食物并伸出手指，你最终会割伤自己。爪式抓握使这成为不可能。用香蕉或胡萝卜练习，直到它自动为止。这是厨房中最重要的安全习惯。
摇摆运动（适用于香草、大蒜、软蔬菜）
将刀尖保持在切菜板上。脚跟抬起，然后以滚动的方式落入食物中。刀像跷跷板一样摇晃。用于：切碎欧芹、切碎大蒜、切片软蔬菜、将大堆切成小块。运动是流畅的、圆形的，而不是劈砍的。速度来自节奏和刀自身的重量，而不是肌肉。
切碎动作（适用于硬质蔬菜、蛋白质）
刀完全离开木板，穿过食物，然后停止。用于：切洋葱、切土豆、切肉以及任何在侧向压力下不会压碎的东西。手腕几乎不移动——肘部和肩部完成工作。保持向前和向下的切割动作，就像将刀推过食物并稍微推向木板的背面一样。
如何切洋葱（最重要的切法）
1. 将洋葱从根部切成两半。 2. 剥去纸质外皮，但保留根部完整（它将各层粘合在一起）。 3. 将平坦面朝下放置。 4. 与木板平行进行水平切割，在根部之前停止。 5. 垂直向下进行切割，停在根部之前。 6. 现在将切好的切口切成薄片——洋葱丁会切成方块。根将一切结合在一起，直到最后。这种技术也适用于青葱。一次练习 5 个洋葱；你永远不会回头。
💡 提示： 冷洋葱会减少眼泪。如果您的眼睛敏感，请在切割前冷藏 30 分钟。
朱利安、布鲁诺瓦丝、雪纺的解释
切丝：火柴棍形状的切口，2英寸长，1/8英寸厚。将食物切成 1/8 英寸的木板，堆叠木板，切成 1/8 英寸的条。用于：炒蔬菜、配菜、沙拉。 Brunoise：1/8 英寸的小立方体。从切丝开始，然后横切成方块。用于：精致的装饰，精致的法式烹饪中的 mirepoix。雪纺：带叶香草（罗勒、薄荷、酢浆草）的细条。将叶子堆叠起来，卷成紧密的雪茄，切成丝带。用于：意大利面、汤、沙拉的装饰。
每日 10 分钟训练
取三根中等大小的胡萝卜。第一天：仅关注捏握和爪手位置。将胡萝卜切成圆片。第二天：练习切丝。第三天：练习布鲁诺伊。第四天：一颗洋葱切丁。第 5 天：用摇晃动作切碎香草（欧芹、罗勒、迷迭香）。重复两周。到第 14 天，您将有目的地行动，而不是费力。两周 10 分钟的练习对烹饪质量的影响比 200 美元的新刀更有效。
切菜板设置
仅限木板或厚塑料板——玻璃板和石板会立即使刀变钝。在板下方使用湿纸巾或橡胶垫，以免其滑动。放置木板，使其边缘与厨房柜台齐平（而不是在它后面）。站直，板子与臀部同高或略低于臀部。大多数家庭厨师之所以会与自己的身体作斗争，是因为他们的设置是错误的。一旦找到正确的站立高度和板位置，切割就变得毫不费力。
特色食谱
常见问题解答
我应该上课还是通过视频学习？
视频非常适合理解运动。面对面课程会增加有关您的握力和速度的反馈。如果你可以两者都做，那就两者都做。
我应该多久磨锐一次？
在每次主要烹饪之前用钢磨光。对于重度用户，每 4-8 周用磨刀石磨利一次。锋利的刀是最安全的刀——钝刀会打滑。
我不断地割伤自己。我做错了什么？
几乎可以肯定是爪握。将指尖卷曲。如果您在切割时看到指尖，请冻结并重置。
戴手套是个好主意吗？
防割手套可用于磨碎帕尔马干酪或使用曼陀林（受伤率高）。对于刀具工作，请学习适当的技术 - 戴手套会让抓握感觉很奇怪。
我应该先学习哪个专业剪辑？
将洋葱切丁。 70% 的美味食谱中都含有洋葱。掌握这个单一的切法，你的烹饪速度就会加倍。
刀功复合。一位训练有素的厨师会以安静高效的方式行事，使每一份食谱都更快、更安全、更漂亮。投资是两周 10 分钟的集中练习。一旦锁定，您就可以终生保留这项技能，并且您在未来 50 年里做的每一顿饭都会受益。
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