如何从头开始制作完美的高汤：鸡肉、牛肉和蔬菜

库存是提取物。您正在利用水、热量和时间从骨头、蔬菜和芳香剂中提取三类化合物：

**明胶** — 结缔组织和骨骼中的胶原蛋白经过长时间烹饪（小火慢炖 2-6 小时）会分解成明胶。明胶赋予汤汁浓郁的口感和冷时“摇晃”的特性。好的鸡汤应该在冰箱里变成松散的果冻。好的小牛肉汤应该几乎凝固。

**风味化合物** — 来自蔬菜和香草的芳香挥发性化合物，加上来自褐色肉和骨头的谷氨酸（天然味精），创造了高汤的风味特征。这就是为什么在煨之前烤骨头会产生更丰富的颜色和味道——美拉德反应产生了数百种新的风味化合物。

**矿物质和营养物质**——骨头中的钙、镁、磷以及蔬菜中的维生素都会渗入液体中。

大汤的敌人是剧烈沸腾。滚滚的沸腾会将脂肪乳化到液体中（使其变得混浊且油腻），并可能导致蛋白质形成灰色泡沫，使汤汁浑浊。目标是温和地、几乎察觉不到的小火慢炖——你应该看到偶尔有慵懒的气泡升到表面，而不是汹涌的翻腾。

**成分（约 2 升）：** • 1.5–2 公斤鸡尸体、鸡翅或鸡腿（或混合物） • 1 个大洋葱，大致切碎 • 2根中等大小的胡萝卜，大致切碎 • 3根芹菜茎，粗略切碎 • 1 头大蒜，水平切成两半 • 2片月桂叶、10粒花椒、一小束百里香和欧芹茎 • 冷水覆盖（约3升）

**方法：** 1. **焯骨头**（可选，但建议清汤）：将生骨头放入大锅中，盖上冷水，煮沸。彻底沥干并冲洗骨头——这样可以去除导致浑浊的血液和杂质。 2. **将骨头和蔬菜**加入锅中。用冷水覆盖约5厘米。从冷水开始，慢慢加水有助于蛋白质逐渐凝固，产生更清澈的汤。 3. **用中火煮**。这应该需要 20-30 分钟。加热时，撇去浮到表面的灰色泡沫。 4. **将热量降至很低。** 液体应该几乎不会移动。部分覆盖。煨 **3–4 小时**，制成清淡细腻的高汤； **5-6 小时**以获得更丰富、更胶状的结果。 5. **通过细网筛**（内衬平纹细布/粗棉布以获得晶莹剔透的效果）。不要挤压固体——这会迫使浑浊的液体通过。 6. **在冰浴中快速冷却**，然后冷藏。使用前撇去凝固的脂肪层，或将其保留作为保护性密封。

**烤鸡汤：** 将骨头在 220°C 下烤 30-40 分钟，直至呈金黄色，然后再继续。美拉德反应产生了明显更深的颜色和味道——这是一种“棕色原料”。

牛肉汤需要更长的烹饪时间，而且烘​​烤的风味优势甚至比鸡肉更明显。

**成分（约 2 升）：** • 2公斤牛骨（指节、小腿、骨髓——询问你的屠夫） • 500克牛尾或牛胫骨（添加胶原蛋白和风味） • 2 个洋葱，切半（在干锅中烧焦的切面朝下是经典技术） • 3根胡萝卜、4根芹菜杆、1头大蒜 • 2 汤匙 番茄酱 • 250毫升红酒 • 月桂叶、百里香、花椒

**方法：** 1. 将骨头在 220°C 下烤 45-60 分钟，中间翻面，直至呈深桃花心木棕色。不要燃烧——苦味很难消除。 2. 将烤好的骨头放入大汤锅中。倒掉烤盘上多余的油脂；在托盘中加入少许水，刮去焦糖块（喜欢）——将其添加到锅中。 3. 在干锅中煮番茄酱，直至其颜色稍微变深（pinçage）——这会加深颜色并增加鲜味。添加酒并减少一半。 4. 加入所有蔬菜、酒液、香草和冷水盖住。 5.小火慢炖。仔细浏览。用尽可能低的热量烹饪 **8-12 小时**（如果使用温度非常低的烤箱，温度为 90°C，则可过夜）。 6. 过滤，快速冷却，脱脂。

**减少到半糖霜：** 将过滤后的原料放回锅中并减少 75%。其结果是半釉——一种高度浓缩的糖浆釉，少量用于完成酱汁。它在冰块托盘中冷冻得很好。

蔬菜高汤只需 45 分钟即可煮熟，时间再长，许多蔬菜就会变苦。关键是精心挑选蔬菜：

**好的添加物：**洋葱、胡萝卜、芹菜、韭菜、茴香、蘑菇（增加令人难以置信的鲜味深度）、番茄、大蒜、玉米棒子、欧芹茎、月桂叶、百里香

**避免：**十字花科蔬菜（西兰花、卷心菜、花椰菜）、甜菜（使其变成紫色和泥土味）、淀粉类土豆（使其变得浑浊且浓稠）、朝鲜蓟（增加苦味）

**方法：** 首先将蔬菜浸入少许油中 - 这一步经常被跳过，通过产生美味和焦糖化来增加颜色和深度，从而产生显着的差异。加入冷水，小火煮 35-45 分钟。立即应变。

**蘑菇汤：**值得了解的子集。干牛肝菌或香菇（重新水化并添加浸泡液）可制成极其丰富、鲜味浓郁的高汤，其谷氨酸含量可与肉类高汤相媲美。是烩饭、拉面汤和素食肉汁的绝佳底料。

**冰箱：** 库存在冰箱中最多可保存 5 天。顶部形成的凝固脂肪层起到保护密封的作用——在准备使用高汤之前将其保留。

**冷冻室：** 库存可完美冷冻长达 6 个月。先减少用量（减少50%）以节省冰箱空间，然后使用时用等体积的水重新配制。

**安全：** 使用冰浴快速冷却原料，并在烹饪后 2 小时内冷藏。切勿将库存长时间放置在室温下——蛋白质、水分和温暖的温度的结合是细菌生长的理想选择。

**调味：** 烹饪过程中不要给高汤加盐。随着汤汁的减少，盐会浓缩，并且添加到还原酱中的盐汤很快就会变得过浓。仅在使用时调味。

**澄清：** 要获得晶莹剔透的清汤，请使用经典的筏法：将瘦肉末、蛋白和 mirepoix 混合，搅拌成冷汤，小火煮。蛋白质会凝结并捕获所有颗粒，作为“筏”上升到表面，然后将其过滤。