如何从头开始制作高汤、肉汤和骨汤

汤汁是良好烹饪的安静基础设施——汤的味道和水的味道之间的区别。这项技术几乎不需要任何成本：你会丢弃骨头和辅料，过了最佳状态的蔬菜，以及无人看管的慢炖时间。本指南用真实的数字涵盖了整个范围：3-4 小时内的白鸡汤、用于酱汁的烤棕色高汤、45 分钟内的蔬菜高汤，以及 12-24 小时的骨汤，这些骨汤由提取的胶原蛋白制成，像果冻一样凝固。您将了解为什么汤料绝对不能沸腾，何时撇去，何时不加处理，添加哪些芳香剂以及何时加入，如何安全地过滤和冷却，以及凝胶状的汤料如何表明您所做的一切都是正确的。一个星期天批量升级一个月的烹饪。

骨头、水和主比例

工作比例约为 1 公斤骨头兑 2 升冷水，足以覆盖骨头 3 至 5 厘米。始终从冷水开始：缓慢升高温度会逐渐将蛋白质吸出，使它们凝结成可撇去的泡沫，而落入沸水中的骨头会抓住其表面并使液体浑浊。最好的鸡骨是鸡背、脖子、翅膀和鸡脚——仅鸡脚就可以使明胶含量翻倍。对于牛肉，可以向屠夫询问指关节和骨髓，它们的关节重且富含胶原蛋白。在 71–96°C 的温度下，胶原蛋白在数小时内转化为明胶；明胶赋予汤汁浓稠感，并使还原酱油变得有光泽。多肉的骨头会增加风味；骨骼更加健壮，可以增加身体的力量。优秀的股票同时使用这两种方法。

白鸡汤：主力

将 1.5-2 公斤生鸡骨头放入冷水中，慢慢地用文火慢炖（表面几乎不颤抖，温度约为 85-95°C，切勿沸腾），并在前 30 分钟内彻底撇去灰色泡沫。煮沸是最严重的失败：它将脂肪和凝固的蛋白质搅回液体中，产生油腻、混浊的高汤。第一小时后，添加香料：一个切半的洋葱、一根胡萝卜、两根芹菜茎、一些欧芹茎、一片月桂叶和 8-10 颗黑胡椒。一开始添加的蔬菜在长时间烹饪后会变得含硫且浑浊。总炖时间：3-4小时。不要加盐——库存会减少并在以后增加，现在加盐意味着那时加盐过多。通过细网筛过滤，不要挤压固体。

💡 提示： 如果您无法在炉子上保持文火慢炖，请将锅放入 90–95°C (200°F) 的烤箱中煮完——它无法在那里沸腾。

棕色高汤：首先烘烤深度

棕色高汤用白高汤的纯净美味换取了深度烘焙——这是半糖霜、肉汁和红酒浓缩液的基础。将 2 公斤牛肉或小牛骨在 220°C (425°F) 下烤 40-50 分钟，翻转一次，直至呈深棕色但不变黑；烧焦的地方会产生苦汤。最后 20 分钟将洋葱、胡萝卜和芹菜放在一起烤，最后 15 分钟在骨头上涂上 2 汤匙番茄酱——番茄酱会焦糖化，增加颜色和鲜味。用水将烤盘上的釉去除，然后将每块棕色的碎片刮入锅中；那种喜欢是你花了烤箱时间买来的浓缩味道。牛肉慢炖 6-8 小时，提前撇去浮渣，最后 2 小时添加香料。过滤，如果你想要酱汁浓度，则减少一半。

骨汤：12-24 小时提取

骨汤只是将汤料推至最大萃取：牛骨 12-24 小时，鸡肉 8-12 小时，同样的亚沸点为 85-95°C。在冷水中加入 2 汤匙苹果醋，静置 30 分钟后再加热——温和的酸有助于溶解骨基质中的矿物质和胶原蛋白。回报是明胶：成品骨汤在冷藏时应该变成不稳定的果冻，这意味着胶原蛋白完全转化。低温慢炖锅或 95°C 烤箱可安全地长时间保温，无需炉灶保姆；高压锅在高压下将工作压缩至 3-4 小时，提取明胶的时间几乎相同。超过 24 小时，回味会减弱，味道会变得平淡无味——时间长并不一定会更好。

💡 提示： 冷冻后没有凝胶吗？下一批，添加鸡脚或更多关节骨，或将成品肉汤减少三分之一。

蔬菜库存：快速且故意短缺

蔬菜汤颠覆了骨头汤的逻辑：没有胶原蛋白可供提取，因此长时间烹饪只会降低风味。将切碎的洋葱、2 根胡萝卜、2 根芹菜茎、韭菜头和 4 瓣捣碎的蒜瓣放入一汤匙油中，炒 5 分钟，加入 2 升水，小火煮 30-45 分钟。蘑菇或昆布条增添鲜味；番茄增加酸度和颜色；欧芹茎、百里香和花椒将其圆润。避免使用会变成硫磺的芸苔属植物（卷心菜、西兰花）、会染色的甜菜以及会使液体浑浊的淀粉类土豆。及时过滤——浸泡的蔬菜会让汤变得苦涩。对于更深层次的版本，请先将蔬菜在 200°C 下烘烤 25 分钟。

应变、冷却和储存安全

用细网筛过滤原料（如果你想要过滤干净，可以用湿粗棉布衬里），切勿挤压固体，因为这会迫使浑浊的颗粒通过。快速冷却：一大锅温汤是细菌培养箱，食品安全指南是在 2 小时内使其温度低于 21°C，在 6 小时内使其温度低于 5°C。将其分入浅容器中，或将锅放入冰水浴中搅拌。一旦冷却，脂肪帽就会在一个圆盘中升起——保留它用于烹饪；在它的下面，正确制作的库存抖动。冷藏可保存 4-5 天，或煮沸 10 分钟以重置时钟。冷冻后可保存 4-6 个月：分 250 毫升和 500 毫升冷冻，加上冰块托盘，用于制作平底锅酱料。

常见问题解答

高汤、肉汤和骨汤有什么区别？

高汤主要由骨头制成，炖 3-8 小时，不加盐，对明胶体很有价值 - 它是一种成分。肉汤由肉（有时带有骨头）制成，煮得时间较短，通常经过调味，可直接饮用或食用。骨汤进一步提取：提取 12-24 小时，通常加入一点醋，最大限度地增加明胶和矿物质，直到冷却后凝固。

为什么我的股票是浑浊的？

三个常见原因：高汤煮沸而不是慢炖，脂肪和蛋白质乳化到液体中；您在前 30 分钟内没有撇去泡沫；或者您在拉紧时按压固体。浑浊的高汤外观上不完美，但味道不错。为了澄清，用潮湿的粗棉布过滤，冷却并除去脂肪，然后重新过滤 - 或者从一开始就将下一批保持在沸腾状态。

为什么我的骨头汤没有凝结？

相对于水来说，没有足够的胶原蛋白进入锅中。解决这个问题的方法是使用关节较多的骨头——鸡脚、鸡翅、鸡背或牛指，减少水量，使骨头只被几厘米覆盖，并煮足够长的时间（鸡肉为8-12小时，牛肉为12-24小时）。未胶凝的肉汤仍有风味；您也可以简单地将其减少三分之一以浓缩其所含的明胶。

我可以将骨头重新用于第二批库存吗？

是的，法国人称之为“再润湿”（remouillage）。对相同的骨头进行第二次慢炖会产生较弱但仍然有用的高汤，适合烹饪谷物和豆类或作为下一批新鲜高汤的水基。预计第一次提取的风味和明胶大约是一半。然而，经过 24 小时的骨头汤之后，骨头就已经耗尽了——它们会崩溃，没有什么可以提供的了。

熬汤简化为几条规则：冷水开始，每 2 升 1 公斤骨头，颤抖而不是煮沸，早脱脂，晚加香料，不加盐，轻轻过滤，快速冷却。下午的白汤，周末的棕色汤，慢炖锅里的骨汤过夜，一小时内的蔬菜汤。您随后制作的每道汤、烩饭、炖菜、肉汁和平底锅酱都从较高的楼层开始。将骨头保存在冷冻袋中，并且原材料是免费的。