如何从头开始制作咖喱酱和香料混合物
学习制作适合亚洲和全球烹饪的正宗咖喱酱、混合香料和风味基料。
咖喱酱和香料混合物是泰国、印度和东南亚烹饪的风味引擎，罐装版本在打开后几周内就会失去大部分挥发性香气。新鲜制作需要 20-30 分钟，之后您煮的每一份咖喱都会发生变化。本指南涵盖了完整的工作流程：重新水化和烘烤干辣椒、泰式酱的正确捣碎顺序、干烤加拉姆马沙拉的整个香料而不烧焦它们、在液体进入之前在脂肪中使酱开花，以及真正保留香气的储存。您将了解红咖喱酱和绿咖喱酱的比例，为什么研钵和杵在质地上优于搅拌机，以及如何通过管理辣椒种子和品种来精确控制热量水平。一次制作糊剂的过程就可以在你的冰箱里储存几个月的快速、味道浓郁的周末咖喱。
辣椒：每种泰式酱的骨干
红咖喱酱以干红辣椒开始；绿色糊状物使用新鲜的绿色糊状物——单一交换定义了两者。制作红酱时，剪断 8-10 个大干辣椒 (prik chee fah)，抖出种子，在温水中浸泡 15-20 分钟直至变软；捣碎之前先挤干，因为多余的水会形成糊状，会吐出并蒸熟，而不是煎炸。根据种子数量和辣椒品种加热鳞片：保留 2-3 个带有种子的小鸟眼辣椒，制成热糊状，完全省略它们以获得温和的味道。浸泡前将干辣椒在干锅中烤 1-2 分钟，这样会增加烟熏深度，但一旦变黑就将其拉出——烧焦的辣椒会使整个辣椒酱变得辛辣，而且无法修复。
💡 提示： 播种辣椒时请戴上手套，切勿揉眼睛——多次洗手后辣椒素会残留在皮肤上。
制作泰式红咖喱和绿咖喱酱
经典红酱配方：8-10 个浸泡干辣椒、4 个青葱、6 瓣蒜、一片 3 厘米高良姜、2 根柠檬草茎（仅底部三分之一，去除坚硬的外层，切成薄片）、1 茶匙卡菲尔酸橙皮或皮、1 茶匙虾酱、烤香菜和小茴香籽各 1 茶匙，以及 1/2 茶匙白花椒。按照从最硬到最软的顺序在研钵中捣碎：首先是干香料，然后是柠檬草和高良姜，然后是大蒜和葱，最后是辣椒和虾酱。每种成分在加入下一种成分之前都应该是光滑的糊状物——这个顺序才能产生细腻、完全融合的质地。绿色酱中加入 10-15 个新鲜泰国青辣椒，并添加香菜根或茎。总捣碎时间：15-20 分钟，以获得真正光滑的糊状物。
研钵和杵与搅拌机
花岗岩研钵会压碎细胞壁，使油腺破裂，释放出芳香物质，而搅拌机的刀片只能将其切碎——成品香气的差异是显而易见的。但如果你能补偿的话，搅拌机也是可行的：首先将所有东西切得尽可能细，加入 1-2 汤匙椰奶或中性油（不是水），让刀片抓住，然后以 30 秒的速度快速搅拌，中间刮掉，总共 3-4 分钟。水稀释的搅拌糊是最常见的失败——当它到达平底锅时，它会沸腾而不是煎炸，而且味道仍然生硬和刺鼻。如果糊剂看起来松散且可倾倒，则说明糊剂太湿；适当的糊状物在勺子上可以保持其形状。
💡 提示： 首先将盐和最坚硬的成分一起捣碎——盐起到研磨剂的作用，使工作量减半。
干烤和研磨印度香料混合物
Garam masala、水鹿粉和咖喱粉都是从在干锅中用中火烘烤的整个香料开始的。单独或按大小分组烘烤每种香料 - 小孜然籽需要 60-90 秒即可完成，而香菜则需要 2-3 分钟，而混合锅意味着一些香料会烧焦，而另一些则仍是生的。终点是香味，颜色较深，绝不吸烟；尤其是胡芦巴，其味道会变得极其苦涩，甚至变成浅金色。研磨前将香料完全冷却（在研磨机中加热香料胶），然后在专用香料或咖啡研磨机中研磨成细粉。加拉姆马萨拉的工作比例：4 份香菜、2 份小茴香、黑胡椒、小豆蔻和肉桂各 1 份，以及 1/2 份丁香。整个香料的香气可保持2-3年；研磨后，可在 2-3 个月内保持最佳风味。
煎酱：味道真正产生的地方
生糊味道刺鼻；这种转变发生在脂肪中。制作泰式咖喱时，将 3-4 汤匙浓椰子奶油（未摇动的罐头顶部）放入炒锅中，用中火煮 3-5 分钟，直至油明显分离并汇聚，然后加入 2-3 汤匙糊状物并煎炸，不断搅拌，再煮 3-5 分钟，直到混合物颜色变深，油染成红色，生葱蒜味变得圆润而甜美。然后添加剩余的椰奶和蛋白质。对于印度马沙拉底料，洋葱变褐色后，将磨碎的香料在热油或酥油中浸泡 30-60 秒；比这更长，它们就会烧焦。跳过或匆忙这个油炸阶段就是为什么自制咖喱的味道比餐厅的咖喱淡的原因。
储存、冷冻和保质期
新鲜咖喱酱装在密封罐中，可在冰箱中保存 1-2 周，表面涂上一层薄薄的油以阻挡空气。如需长期储存，请冷冻：将糊状物分装到冰块托盘中（每个冰块大约为 1 汤匙，每个冰块大约含一份咖喱），冷冻成固体，然后转移到冷冻袋中，保质期为 3-4 个月。冷冻糊可以直接加入热椰子奶油中，无需解冻。磨碎的香料混合物存放在密封玻璃中，远离光和热——永远不要放在炉子上方的柜子里，那里的热循环会在几周内消除香气。给所有东西贴上日期标签；你的鼻子是最终的评判者，闻起来有灰尘味而不是鲜艳味的混合物应该更换，而不是加倍。
常见问题解答
红咖喱酱和绿咖喱酱有什么区别？
辣椒。红酱使用干红辣椒，在捣碎前重新水化，带来泥土般的深热；绿色酱使用新鲜的绿色泰国辣椒和香菜根，带来更鲜明、更明亮、通常更辣的效果。两者的辅助芳香剂——高良姜、柠檬草、大蒜、青葱、柠檬、虾酱——几乎相同，所以一旦你制作了其中一种，你就已经有效地学会了两者。
我可以在没有研钵和杵的情况下制作咖喱酱吗？
是的，如果您先将原料切成薄片，然后添加 1-2 汤匙椰奶或油（切勿水）以保持刀片啮合，那么搅拌机或小型食品加工机就可以工作。搅拌 30 秒，持续 3-4 分钟，中间刮掉。与捣碎的糊相比，质地稍粗糙，香气稍弱，但在椰子奶油中适当油炸，差异基本上消失。
自制咖喱酱能保存多久？
放入密封罐中，表面涂有一层油，冷藏 1-2 周。分份冷冻在冰块托盘中，然后转移到冷冻袋中，可保持 3-4 个月的完整质量。每个立方体大约一汤匙——足够两个人吃咖喱——从冰箱里直接放入热椰子奶油中，无需解冻。混合香料可保存 2-3 个月，完整香料可保存 2-3 年。
如何让咖喱酱不那么辣？
控制三件事：去除辣椒（大多数辣椒素存在的地方）的所有种子和薄膜，使用较大、较温和的品种（如干辣椒）代替鸟眼辣椒，并减少辣椒数量，同时保持芳香成分不变。您可以将红咖喱酱放入 4-5 个带籽的淡辣椒中，仍然可以获得完整的颜色和风味。成品咖喱中的椰奶可以缓冲残留的热量。
自制咖喱酱只需 30 分钟，可带来数月的回报：捣碎或混合两批咖喱酱，只要您想吃咖喱，就用单独的椰子奶油煎制一块咖喱块，晚餐胜过任何罐子。原则很简单——将干辣椒去籽并浸泡，捣碎，从硬到软，用油而不是水保持搅拌糊浓稠，轻轻烘烤整个香料，然后将它们新鲜研磨，并且总是在液体进入之前用脂肪煎炸糊。掌握这些，泰国和印度的咖喱菜谱就可以从您自己的冰箱中打开。