Maqluba（巴勒斯坦-黎凡特颠倒的米饭和蔬菜锅）

关于这个食谱

Maqluba (โقблé) 简单地翻译为“颠倒”，这道菜完全名副其实：整锅铺满炸蔬菜、五香肉和香米饭，在炉灶上煮熟，然后用力翻转到盘子上，露出一塔完美分离的谷物，蔬菜和肉像珠宝一样镶嵌在整个锅中。它是巴勒斯坦、黎巴嫩和约旦烹饪中最具戏剧性和最受欢迎的菜肴之一。分层是经过深思熟虑的：锅底（成为成品菜的顶部）排列着最漂亮的蔬菜，通常是炸至金黄色的花椰菜和茄子，然后是番茄片。上面是肉——最常见的是鸡肉或羊肉——最后是五香米饭，它在蒸时吸收肉汁和植物油。香料成分（多香果、肉桂、香菜、小豆蔻）是黎凡特的典型香料，让厨房充满醉人的香味。成功的翻转是牌桌上集体悬念的时刻；当锅被抬起来，露出一座完好无损、建筑精确的米塔时，总是会引起阵阵掌声。

食材

服务 6

• 1 整个鸡(约1.5公斤，切成8块)
• 400 克长粒白米(冷水浸泡30分钟)
• 1 中茄子(切成1厘米的圆片)
• 1/2 颗花椰菜(分成大朵的小花)
• 2 中西红柿(切成圆片)
• 1 大洋葱(四等分)
• 500 毫升中性油(用于煎炸)
• 2 茶匙地面五香粉
• 1 茶匙肉桂粉
• 1 茶匙香菜末
• 1/2 茶匙小豆蔻粉
• 1/2 茶匙黑胡椒粉
• 1/2 茶匙姜黄粉
• 2 茶匙细盐
• 700 毫升鸡汤
• 3 汤匙松子(烤，装饰用)
• 3 汤匙新鲜平叶欧芹(切碎的)

步骤

1. 1

   把鸡肉煎成棕色并半煮

   用 1 茶匙五香粉、1/2 茶匙肉桂、盐和胡椒调味鸡块。在大锅中加入 2 汤匙油，用中高火将其煎至各面呈金黄色。添加四分之一的洋葱和足够的水覆盖。煮30分钟。取出鸡肉；保留700毫升肉汤。

   这个阶段不要完全煮熟鸡肉——它会和米饭一起煮熟。

2. 2

   炒蔬菜

   在深锅中将中性油加热至 175°C。将茄子片撒盐并拍干。茄子分批煎至金黄，每批约3分钟。将花椰菜小花煎至浅金黄色。用纸巾沥干两者。

3. 3

   将锅分层——底层

   在一个大的厚底锅（至少 24 厘米）的内部涂上油。将番茄圆重叠地单层放在锅底上（翻转时这些将成为装饰顶部）。

4. 4

   分层蔬菜，鸡肉，然后米饭

   将炸好的茄子放在西红柿上。加入炒好的花椰菜。将焦黄的鸡块摆好。将剩余的香料与沥干的泡米混合，铺在鸡肉上，轻轻压平。

5. 5

   加入高汤并煮

   小心地将 700 毫升温热的鸡汤倒入锅的一侧。它应该高出米饭 1 厘米。用中高火煮沸，然后调至最低温度，盖紧盖子，煮 25 分钟。

   在盖子下方盖上干净的茶巾，以吸收蒸汽并保持米粒干燥并分开。

6. 6

   休息

   从火上移开，盖上盖子，静置 10 分钟，不要揭开盖子。这是不容协商的——掀开盖子会释放蒸汽并使结构塌陷。

7. 7

   翻转

   将一个大的圆形盘子面朝下放在锅上。用双手牢牢握住（戴上烤箱手套）并以一种自信的动作翻转。将锅放在原处 1 分钟，以便重力发挥作用，然后轻轻将锅提起。

   信心是关键。犹豫的翻转可能会导致图层移位。有些 maqluba 可能会粘在一起——重新排列用勺子滑落的碎片。

8. 8

   装饰并上菜

   将烤松子和切碎的欧芹撒在上面。立即搭配原味酸奶和简单的黄瓜沙拉。

变化

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存储

剩菜可冷藏最多 3 天。在有盖的平底锅中加入 2-3 汤匙水或高汤，用小火重新加热。戏剧性的塔状外观在储存过程中消失了，但味道仍然很好。

常见问题解答