鹰嘴豆泥（巴勒斯坦风格奶油鹰嘴豆酱）

关于这个食谱

Houmous bi tahini (????????????) — 鹰嘴豆配芝麻酱 — 是世界上食用最广泛的食物之一，但巴勒斯坦和黎凡特鹰嘴豆泥商店 (hummusiyas) 提供的鹰嘴豆泥版本与西方超市冰箱里的主食几乎没有相似之处。巴勒斯坦鹰嘴豆泥首先将干鹰嘴豆浸泡过夜，然后煮至变软，用两根手指毫无阻力地压碎。与商业鹰嘴豆泥的关键比例差异在于芝麻酱：巴勒斯坦鹰嘴豆泥使用的量要多得多，至少与煮熟的鹰嘴豆重量相同，从而创造出比鹰嘴豆更奶油的蘸酱。首先将芝麻酱与柠檬汁和大蒜一起搅拌成白色蓬松的物质，然后添加鹰嘴豆，这种技术可确保异常轻盈。在室温下盛在一个宽而浅的碗中，淋上橄榄油、辣椒粉、整个热鹰嘴豆，上面通常撒上新鲜欧芹或一勺丰盛的 mudammas，这是一道最纯粹的黎凡特文明菜肴。

食材

服务 6

• 250 克干鹰嘴豆(在加入 1/2 茶匙小苏打的冷水中浸泡过夜)
• 1/2 茶匙小苏打(用于烹饪)
• 150 克优质芝麻酱(黎巴嫩或巴勒斯坦品牌)
• 3 汤匙新鲜柠檬汁(约1个大柠檬)
• 1 瓣大蒜(加盐绞成糊状)
• 1 茶匙盐
• 4 汤匙冰水(变薄变轻)
• 3 汤匙特级初榨橄榄油(用于服务)
• 1/2 茶匙甜辣椒粉(用于服务)
• 2 汤匙新鲜欧芹(切碎，食用)

步骤

1. 1

   煮鹰嘴豆

   将浸泡好的鹰嘴豆沥干。放入锅中，加冷水至没过5厘米，加入1/2茶匙小苏打。煮沸，撇去泡沫，然后小火煮 1-1.5 小时，直到鹰嘴豆完全变软——它们应该很容易压碎，没有阻力。沥干水分，保留煮菜的水。保留一把完整的鹰嘴豆作为配料。

   小苏打可以加快烹饪速度，并帮助鹰嘴豆煮得很软，这对于丝滑的鹰嘴豆泥至关重要。

2. 2

   用柠檬和大蒜搅拌芝麻酱

   在食品加工机中，将芝麻酱、柠檬汁、蒜泥和盐混合。处理 2 分钟 — 混合物会凝固并变得浓稠且苍白。一次加入一汤匙冰水，连续加工，直到芝麻酱变得非常轻盈、轻盈、呈奶油状。

3. 3

   添加鹰嘴豆

   将热沥干的鹰嘴豆与芝麻酱混合物一起加入食品加工机中。处理 3-5 分钟，停下来刮掉侧面。根据需要添加少量保留的鹰嘴豆烹饪水，以达到光滑、流动的稠度。

   热鹰嘴豆比冷鹰嘴豆混合得更顺滑——趁热加工。

4. 4

   品尝并调整

   仔细品尝鹰嘴豆泥。它可能需要更多的柠檬汁、盐或大蒜。芝麻酱的味道应该很突出，但与酸柠檬保持平衡。再次调整、加工直至完美。

5. 5

   在室温下食用

   将鹰嘴豆泥放入一个宽而浅的碗中，用勺子背面在中间挖出一个洞。淋上大量橄榄油。用勺子将整个鹰嘴豆加热到中心。撒上辣椒粉，撒上新鲜欧芹。

变化

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  鹰嘴豆泥：上面放上热乎乎的穆达马斯（炖蚕豆），这是经典的巴勒斯坦早餐组合。

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  鹰嘴豆泥 Ma' Dawali：与酿葡萄叶和泡菜一起食用，形成完整的开胃菜。

存储

盖上盖子可在冰箱中保存最多 5 天。储存前在表面淋上橄榄油，以防止结皮。食用前将其调至室温，并加入新鲜的油。

常见问题解答