Mujadara（黎巴嫩扁豆和脆洋葱米饭）

关于这个食谱

Mujadara（姆贾达拉）字面意思是“麻子”——指的是像雀斑一样点缀在米饭上的扁豆——但这个不起眼的名字掩盖了这道菜所达到的非凡深度的风味。它是人类烹饪史上最古老的菜肴之一，其食谱记录在公元 1226 年的伊拉克 Kitab al-Tabikh 中。几个世纪以来，它一直被认为是农家食品，绰号“以扫的菜”，源自圣经中以扫用自己的长子继承权换取“红汤”的故事。如今，它在黎巴嫩、叙利亚和约旦被视为阿拉伯世界最美味的素食主菜之一。 mujadara 的魔力完全在于洋葱：将它们切成薄片，然后在橄榄油中慢慢煎 30 至 40 分钟，直到它们变成深桃花心木色、甜甜的、几乎像果酱一样。一半搅拌到扁豆米中，一半堆在上面作为酥脆的焦糖装饰。搭配冷酸奶或简单的番茄沙拉，mujadara 非常令人满意，营养丰富，不需要任何昂贵或异国情调的东西。

食材

服务 4

• 250 克绿色或棕色扁豆(冲洗并挑选出来)
• 200 克长粒白米(冲洗直至水清澈)
• 4 大黄洋葱(对半切薄片)
• 80 毫升橄榄油(分裂的)
• 1 茶匙小茴香粉
• 1 茶匙地面五香粉
• 1/2 茶匙肉桂粉
• 1/2 茶匙黑胡椒粉
• 1.5 茶匙细海盐
• 700 毫升水或蔬菜汤
• 200 克原味全脂酸奶(用于服务，可选)

步骤

1. 1

   将洋葱焦糖化（这道菜的灵魂）

   在宽底平底锅中用中火加热 60 毫升橄榄油。加入所有切好的洋葱和少许盐。煮 35-45 分钟，偶尔搅拌，直至呈深金黄色且几乎呈果酱状。

   不要在高温下急于完成这一步——缓慢的焦糖化正是穆贾达拉非凡的原因。耐心在这里就是一切。

2. 2

   煮扁豆

   当洋葱焦糖化时，将冲洗过的扁豆放入锅中，并用冷水覆盖 5 厘米。煮沸，煮 15 分钟，直至变软。沥干并放在一边。

3. 3

   建立基地

   取出一半焦糖洋葱，放在一边备用。向锅中剩余的洋葱中加入小茴香、五香粉、肉桂和黑胡椒。搅拌 30 秒直至散发出香味。

4. 4

   加入扁豆、米饭和液体

   将半熟的扁豆和洗净的米饭放入加香料的洋葱锅中。倒入 700 毫升水或高汤，加入 1.5 茶匙盐，搅拌混合。煮沸。

5. 5

   蒸至软烂

   沸腾后，将热量降至尽可能低的温度，盖紧盖子（或先用箔纸密封，然后再盖上盖子），煮 20 分钟。在此期间不要打开盖子。

   将干净的厨房毛巾放在盖子下面以吸收蒸汽——这会产生更蓬松、更独立的颗粒。

6. 6

   休息并把洋葱弄脆

   从火上移开，盖上盖子，静置 10 分钟。同时，将保留的洋葱放回干锅或空扁豆烹饪容器中，中高火煎 5 分钟，直至洋葱稍微变脆。

7. 7

   发球

   用叉子将穆贾达拉弄松，然后堆放在盘子上。将酥脆的焦糖洋葱堆在上面。淋上剩余的 20 毫升橄榄油，搭配酸奶和简单的番茄黄瓜沙拉。

变化

• •

  Mujadara hamra（红色）：将大米换成粗干小麦，并添加番茄酱，制成叙利亚-黎巴嫩风味的变种。

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  Mujadara bil burghul：在黎巴嫩北部很常见，这个版本使用优质干小麦，烹饪速度更快。

存储

将剩菜存放在冰箱中最多可保存 4 天。在有盖的平底锅中用小火重新加热。洋葱在储存时变软；如果需要的话，将它们分别放入锅中重新酥脆。

常见问题解答