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Shawarma（黎巴嫩鸡肉沙威玛配蒜酱）
多汁的黎巴嫩五香鸡肉沙威玛在烤箱中烤制，盛在热皮塔饼中，搭配奶油土姆蒜酱、腌萝卜和新鲜蔬菜。
准备
30 分钟
烹饪
35 分钟
份量
4
难度
中等
4.9
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多汁的黎巴嫩五香鸡肉沙威玛在烤箱中烤制，盛在热皮塔饼中，搭配奶油土姆蒜酱、腌萝卜和新鲜蔬菜。
沙瓦玛 (Shawarma) 是阿拉伯世界最受全球认可的街头食品之一，黎巴嫩将其视为烹饪的核心。这个名字源自土耳其语“çevirme”，意思是“转动”，指的是旋转的垂直烤叉，肉（通常是鸡肉、羊肉或牛肉）在其上慢慢地涂上自己的汁液几个小时。虽然旋转烤叉可以产生最酥脆的外皮，但在家中使用非常热的烤箱或烤鸡绝对可以制作出美味的沙威玛。秘密在于腌料：黎巴嫩沙瓦玛鸡在多香果、肉桂、香菜、姜黄、小豆蔻和孜然的芳香混合物中浸泡过夜，再加上柠檬汁和橄榄油，既使肉质嫩化，又赋予肉深深的香味。在黎巴嫩，不容错过的配菜是toum（Ыг），这是一种蒜味浓郁的乳化白酱——完全纯素，是通过将大蒜与油和柠檬汁慢慢乳化成大蒜蛋黄酱之类的东西制成的。腌制的粉红色萝卜增加了松脆和酸味，整个组合在温暖的皮塔面包中是地球上最棒的快餐体验之一。
服务 4
将橄榄油、柠檬汁、蒜末和所有香料放入一个大碗或拉链袋中。加入鸡腿，搅拌均匀。盖上盖子冷藏至少 4 小时，最好过夜。
隔夜腌制会对味道的深度产生很大的影响——香料渗透到肉中，而不是停留在表面。
烹饪前 30 分钟将鸡肉从冰箱中取出。将烤箱预热至 230°C (450°F)，架子位于上方第三个位置。
将鸡腿放在铺有箔纸的烤盘上的金属架上。烤 25-30 分钟，直至完全煮熟，边缘烧焦并焦糖化。
为了获得额外的脆度，请在最后 3-4 分钟切换到烤鸡。
将鸡肉静置 5 分钟，然后顺着纹理切成薄片——你需要的是薄的、不规则的碎片，而不是整齐的切片，以模仿烤沙瓦玛的质地。
将皮塔面包直接放在煤气火焰上，每面烤 30 秒，直至轻微烧焦并膨化，或者用箔纸包起来，在烤箱中加热 5 分钟。
在每个热皮塔饼上撒上一大汤匙土姆。将鸡肉片、卷心菜丝、西红柿和腌萝卜分层。紧紧卷起来并立即食用，或用羊皮纸包裹并作为街头食品食用。
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鸡大腿是必须的——胸肉在高温下会变干，以获得沙瓦玛的焦糖边缘。
Toum（大蒜酱）在黎巴嫩和中东杂货店有售； Cortas 品牌广泛且卓越。
腌制的粉红色萝卜（左）在腌制盐水中被甜菜染色，对于颜色以及与浓郁肉质形成鲜明的酸性对比至关重要。
羊肉沙威玛：使用切成薄片的带骨羊肩肉，增加烹饪时间，并在腌料中加入少许肉豆蔻和丁香。
沙威玛盘：将切片鸡肉放在米饭和炸土豆上，搭配土姆和黎巴嫩沙拉，而不是放在卷饼中。
将煮熟的鸡肉冷藏最多可保存 4 天。在热烤炉下重新加热 3-4 分钟以恢复部分焦糖化。组装好的包装不能很好地保存；按订单组装。
垂直烤肉烹饪方法 (al-asado al-turki) 于 19 世纪在奥斯曼帝国发展起来，并以沙瓦玛 (shawarma) 的名称传播到整个阿拉伯世界。黎巴嫩成为沙威玛文化的重要中心，黎巴嫩移民社区将这道菜带到了巴西（在那里它成为“espeto árabe”）、墨西哥、塞内加尔等地。 2025 年，联合国教科文组织将小食传统指定为文化遗产，这让国际社会重新关注黎巴嫩沙瓦玛作为一种完整的烹饪体验。
Toum 的制作方法是在食品加工机中将大蒜、油和柠檬汁乳化：将 1 头大蒜与 1 茶匙盐和 2 汤匙柠檬汁混合直至呈糊状，然后在电机运转的情况下，非常缓慢地淋入 240 毫升中性油，与额外的柠檬汁交替。其结果是一种浓稠、白色、蓬松的大蒜酱，可以在冰箱中保存一个月。
是的——将腌制好的大腿放入非常热的铸铁锅中，每面煎 4-5 分钟，直至烧焦并煮熟。烤箱方法可实现更均匀的烹饪和更好的大规模焦糖化。
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