Shawarma Masri（埃及风格的牛肉和羊肉沙瓦玛）

关于这个食谱

埃及沙威玛（дםר׵рий）——shawarma masri——与黎巴嫩沙威玛在香料和伴奏方面都不同。黎巴嫩版本严重依赖五香粉和肉桂，而埃及沙瓦玛则更突出地加入孜然，添加肉豆蔻和丁香，并且通常包含牛肉和羊肉的混合物，而不是单独的鸡肉。传统上，肉与少量脂肪（尾脂或牛肉脂肪）混合，在旋转时涂上旋转的烤叉，保持切片湿润。在埃及，沙瓦玛是用 aish baladi（埃及大饼）而不是黎巴嫩皮塔饼提供的，而且标准配菜也有所不同：埃及版本通常搭配用柠檬汁和水稀释的芝麻酱，而不是黎巴嫩的浓蒜 toum，并搭配埃及独特的粉红萝卜和黄瓜泡菜 (torshi)、新鲜欧芹和辣酱。开罗的沙威玛商店遍布市中心的街道，通宵营业，为该市庞大的深夜人群提供食物。虽然垂直烤叉是传统的，但出色的家庭版本是通过将切成薄片的牛肉和羊肉腌制并在非常热的铸铁锅中烹饪直至焦糖而制成的。

食材

服务 4

• 400 克牛里脊肉(逆着纹理切成薄片)
• 200 克羊肩(切成薄片)
• 3 汤匙橄榄油
• 3 汤匙原味酸奶(用于腌制)
• 4 瓣大蒜(切碎的)
• 2 汤匙新鲜柠檬汁
• 1.5 茶匙小茴香粉
• 1 茶匙香菜末
• 1 茶匙甜辣椒粉
• 1/2 茶匙地面五香粉
• 1/4 茶匙肉豆蔻粉
• 1/4 茶匙丁香粉
• 1/4 茶匙肉桂粉
• 1/4 茶匙辣椒
• 1 茶匙细盐
• 4 块艾什巴拉迪或皮塔饼面包(用于服务)
• 4 汤匙芝麻酱(芝麻酱用柠檬汁和水稀释)
• 80 克埃及托尔什泡菜(或任何混合泡菜)

步骤

1. 1

   将肉腌过夜

   将橄榄油、酸奶、大蒜、柠檬汁和所有香料混合。与切成薄片的牛肉和羊肉一起搅拌。盖上盖子并冷藏过夜或至少 4 小时。

   酸奶起到嫩化剂的作用，在短暂的高温烹饪后分解肉中的蛋白质，使肉变得更嫩。

2. 2

   制作芝麻酱

   将 4 汤匙芝麻酱、3 汤匙新鲜柠檬汁和 3 汤匙冷水、少许盐和 1 瓣蒜末搅拌，直至光滑且可倾倒。它应该是稀奶油的稠度。

3. 3

   煮肉

   用最高火加热大铸铁锅或重煎锅，直至冒烟。从腌料中取出肉，抖掉多余的肉。分批烹饪（不要挤满锅）每批 2-3 分钟，让肉焦糖化而不是蒸熟。

   一个非常热的锅是必不可少的。一次只添加一层肉，这样肉就会烤焦，而不是蒸熟。焦糖边缘是最接近在家中烤的味道。

4. 4

   合并并进一步切片

   一旦所有的肉都煮熟了，就把它们堆在一起，然后用刀粗略地切成更小的、不规则的块——这就是沙瓦玛的传统做法。

5. 5

   将面包加热

   将大饼放在煤气火焰上或干锅中，直至膨胀并变热。

6. 6

   组装和服务

   将芝麻酱淋在热面包上。加入肉、泡菜和新鲜欧芹。立即卷起来即可食用。

变化

• •

  Chicken Shawarma Masri：用去骨鸡大腿代替，口味较清淡；将每面的烹饪时间缩短至 4 分钟。

• •

  饭盘版本：将肉放在埃及米饭上，搭配粉丝而不是面包，配上芝麻酱和番茄沙拉。

存储

熟肉冷藏保存3天。在热烤炉下重新加热 3 分钟。组装好的三明治不保存。

常见问题解答