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Yakiniku (焼肉) — 日本烤牛肉
日本餐桌烤牛肉和蔬菜，配上甜咸的皮皮蘸酱——源自韩国和日本文化的欢乐烧烤传统。
准备
30 分钟
烹饪
20 分钟
份量
4
难度
简单
4.8
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日本餐桌烤牛肉和蔬菜，配上甜咸的皮皮蘸酱——源自韩国和日本文化的欢乐烧烤传统。
Yakiniku（焼肉，字面意思是“烤肉”）是日本深受喜爱的互动式烧烤用餐传统：将切成薄片的牛肉、猪肉和蔬菜放在餐桌上的木炭或燃气烤架上，由每位食客根据个人喜好烹制，然后蘸上皮重——一种由酱油、味醂、清酒、芝麻、大蒜和亚洲梨或苹果制成的深甜咸味酱汁，用于酶促嫩化。这道菜既亲密又充满戏剧性：脂肪撞击热煤的嘶嘶声，烟雾的绽放，在煮过头之前控制切片的控制。烤肉的血统与战后日本的在日韩国文化交织在一起。韩国人引入的烤牛肉流派——五花肉、烤肉——通过日本烹饪的镜头被吸收和重新诠释，最终成为一个独立的餐饮类别，拥有自己的连锁餐厅，削减了分类和区域特色菜。如今，东京惠比寿和六本木区的高级烤肉餐厅在和牛切块的质量和特色方面可与高级牛排馆相媲美。这个家庭版本专注于超市常见的切块——切成薄片的短肋骨（karubi）、卡盘卷（katachi）和牛舌（tan）——并从头开始去皮，以提高牛肉的质量。
服务 4
将酱油、味醂、清酒和糖放入小平底锅中混合。用中火慢火煮 2 分钟，直至糖溶解和酒精蒸发。从火上移开。加入芝麻油、大蒜、磨碎的梨和芝麻。冷却至室温。为每个用餐者分成小碗。
去皮可冷藏两周——制作两批以备将来使用。
将切好的肉片放在盘子上，不要重叠。如果切片从包装中粘在一起，请用手指轻轻分开 - 它们单独烧烤效果更好。将肉类和蔬菜放在不同的盘子上。
将桌面木炭烤架或电煎锅预热至高温（在便携式燃烧器上使用经过充分调味的铸铁煎锅也可以）。如果在室内，请将烤架放在餐桌中央并保持通风。用夹子夹住浸有油的折叠纸巾，在烤架上轻轻涂油。
从蘑菇和西葫芦开始——它们比肉需要更长的时间。每面烤 2-3 分钟，直至边缘烧焦并煮熟。移至烤架的外缘以保暖。
将短肋骨片和夹头单层放在烤架最热的部分。切成薄片的短肋骨每面只需 30-60 秒 - 观察边缘的颜色变化，然后翻转一次。五花肉每面需要 60-90 秒。
避免不断移动肉——一次翻转比连续翻转产生更好的褐变和焦糖化效果。
如果使用牛舌（gyutan），用十字线在表面轻轻划痕，然后在高温下每面烤 30-45 秒——如果煮得太久，它会变硬。在牛舌上挤柠檬是仙台风味烤肉的传统做法。
将烤肉短暂浸入皮皮中，然后与米饭和生菜卷一起食用。穿插蔬菜以清洁味觉。在整个用餐过程中轮流使用新鲜的肉——少量连续烧烤，让用餐体验愉快，肉的温度也保持在最高水平。
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如果可能的话，使用备长炭（日本白木炭）——它比煤球燃烧得更热、更清洁、更持久，并散发出正宗的烤肉香气。
更换烤架格栅或中途擦拭干净——积聚的炭会带来苦味和粘稠感。
和牛烤肉：用 A4/A5 和牛切块（zabuton、misuji肩肉）替代更高版本，需要更少的烹饪时间。
鸡肉烤肉（torikawa）：将脆皮鸡皮串在高温下浸入相同的皮中，是一种受欢迎的非牛肉选择。
辣辣椒酱：在底料中加入 2 茶匙辣椒酱和 1 茶匙辣椒酱，即可享受韩式辣味。
煮熟的烤肉应立即在餐桌上食用。烤盘上的生肉在烧烤前可冷藏（盖上）长达 24 小时。去皮酱可在密封罐中冷藏两周。
烤肉作为一种餐厅类型于 20 世纪 40 年代末和 1950 年代在日本兴起，主要由在大阪（鹤桥）和东京（新宿）的韩国飞地经营烤肉餐厅的 Zainichi 韩国企业家普及。这种风格借鉴了韩国烤肉和排骨的传统，但演变出了独特的日本特色——份量更小、切工更精致、甜酱油浓郁。日本烤肉协会成立于 1983 年，按收入计算，烤肉目前是日本第二大最受欢迎的餐厅类别，仅次于拉面。
是的——便携式丁烷燃烧器上的经验丰富的铸铁煎锅或烤盘效果很好。将其放在带有防溅屏的餐桌上。打开窗户通风。关键是高温、持续的热量。
卡鲁比（短肋）因其脂肪丰富而最受欢迎。 Rosu（肋眼牛排）更瘦、更精致。牛舌是仙台特产，口感鲜嫩耐嚼。对于初学者来说，切片短排骨或卡盘卷是最宽容的。
它们有着共同的根源，但又截然不同。韩式烧烤强调半禅（配菜）、发酵酱和更广泛的蔬菜。日本烤肉注重肉的内在品质，使用更甜的皮重而不是辛辣的腌料，而且份量通常更小、更精致。用餐风格和一些切入点有明显重叠。
烤架不够热。添加肉之前，先高温预热至少 5 分钟。一旦外壳形成，经过适当加热的烤架就会自然地释放出肉——迫使其脱落，从而撕裂表面。还要避免给肉本身上油；而是给烤架上油。
传统上，皮尔是一种蘸酱，而不是腌料——糖会很快燃烧，并在煮熟之前将薄片烧焦。对于腌制版本，用水按 1:2 稀释皮重，腌制时间不超过 30 分钟。
每份 (350g) · 4 总份量
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