Yakiniku (焼肉) — 日本烤牛肉

关于这个食谱

Yakiniku（焼肉，字面意思是“烤肉”）是日本深受喜爱的互动式烧烤用餐传统：将切成薄片的牛肉、猪肉和蔬菜放在餐桌上的木炭或燃气烤架上，由每位食客根据个人喜好烹制，然后蘸上皮重——一种由酱油、味醂、清酒、芝麻、大蒜和亚洲梨或苹果制成的深甜咸味酱汁，用于酶促嫩化。这道菜既亲密又充满戏剧性：脂肪撞击热煤的嘶嘶声，烟雾的绽放，在煮过头之前控制切片的控制。烤肉的血统与战后日本的在日韩国文化交织在一起。韩国人引入的烤牛肉流派——五花肉、烤肉——通过日本烹饪的镜头被吸收和重新诠释，最终成为一个独立的餐饮类别，拥有自己的连锁餐厅，削减了分类和区域特色菜。如今，东京惠比寿和六本木区的高级烤肉餐厅在和牛切块的质量和特色方面可与高级牛排馆相媲美。这个家庭版本专注于超市常见的切块——切成薄片的短肋骨（karubi）、卡盘卷（katachi）和牛舌（tan）——并从头开始去皮，以提高牛肉的质量。

食材

服务 4

• 300 克切成薄片的短肋骨（karubi）(让屠夫切成 3-4 毫米)
• 200 克牛舌薄片（牛舌）(可选；或者用更短的肋骨代替)
• 200 克切成薄片的卡塔卷（katachi）
• 200 克五花肉，切成薄片
• 4杏鲍菇，纵向切成两半
• 2葱，切成5厘米长
• 1西葫芦，切成1厘米厚的片
• 100 毫升酱油
• 3 汤匙味醂
• 2 汤匙清酒
• 1 汤匙糖
• 2 汤匙烤芝麻油
• 3 瓣大蒜，磨碎
• 1 汤匙磨碎的亚洲梨或苹果(使皮肉变软和变甜)
• 2 汤匙烤芝麻
• 1 茶匙辣椒酱(可选，用于辣皮变种)
• 1 颗黄油生菜(用于 ssam 式包装)
• 2 杯蒸短粒白米

步骤

1. 1

   去皮

   将酱油、味醂、清酒和糖放入小平底锅中混合。用中火慢火煮 2 分钟，直至糖溶解和酒精蒸发。从火上移开。加入芝麻油、大蒜、磨碎的梨和芝麻。冷却至室温。为每个用餐者分成小碗。

   去皮可冷藏两周——制作两批以备将来使用。

2. 2

   准备好肉

   将切好的肉片放在盘子上，不要重叠。如果切片从包装中粘在一起，请用手指轻轻分开 - 它们单独烧烤效果更好。将肉类和蔬菜放在不同的盘子上。

3. 3

   设置烤架

   将桌面木炭烤架或电煎锅预热至高温（在便携式燃烧器上使用经过充分调味的铸铁煎锅也可以）。如果在室内，请将烤架放在餐桌中央并保持通风。用夹子夹住浸有油的折叠纸巾，在烤架上轻轻涂油。

4. 4

   先把蔬菜烤一下

   从蘑菇和西葫芦开始——它们比肉需要更长的时间。每面烤 2-3 分钟，直至边缘烧焦并煮熟。移至烤架的外缘以保暖。

5. 5

   按订单烧烤肉类

   将短肋骨片和夹头单层放在烤架最热的部分。切成薄片的短肋骨每面只需 30-60 秒 - 观察边缘的颜色变化，然后翻转一次。五花肉每面需要 60-90 秒。

   避免不断移动肉——一次翻转比连续翻转产生更好的褐变和焦糖化效果。

6. 6

   烤舌头

   如果使用牛舌（gyutan），用十字线在表面轻轻划痕，然后在高温下每面烤 30-45 秒——如果煮得太久，它会变硬。在牛舌上挤柠檬是仙台风味烤肉的传统做法。

7. 7

   互动式进食

   将烤肉短暂浸入皮皮中，然后与米饭和生菜卷一起食用。穿插蔬菜以清洁味觉。在整个用餐过程中轮流使用新鲜的肉——少量连续烧烤，让用餐体验愉快，肉的温度也保持在最高水平。

变化

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  和牛烤肉：用 A4/A5 和牛切块（zabuton、misuji肩肉）替代更高版本，需要更少的烹饪时间。

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  鸡肉烤肉（torikawa）：将脆皮鸡皮串在高温下浸入相同的皮中，是一种受欢迎的非牛肉选择。

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  辣辣椒酱：在底料中加入 2 茶匙辣椒酱和 1 茶匙辣椒酱，即可享受韩式辣味。

存储

煮熟的烤肉应立即在餐桌上食用。烤盘上的生肉在烧烤前可冷藏（盖上）长达 24 小时。去皮酱可在密封罐中冷藏两周。

常见问题解答