上海小笼包

关于这个食谱

小笼包——字面意思是用竹蒸笼盛放的“小篮子包子”——可以说是中国美食中技术要求最高的街头食品。天才之处在于汤：用猪皮明胶增稠的猪肉高汤冷后会变成坚硬的肉冻，切碎放入馅料中，并在饺子蒸时融化回滚烫的肉汤中。每个包裹必须用至少 18 个褶皱密封（鼎泰丰的师傅坚持恰好是 18 个），而且外皮必须足够薄，可以看到里面的馅料，但又足够坚固，不会破裂。吃法得当——用筷子轻轻夹起饺子的顶结，放在汤勺上，咬一个小洞，喝一口汤，然后配上一小片生姜和黑醋一起吃——小笼包是中国菜的一大乐趣。 1870年代起源于上海郊区的南翔，后来遍布江南地区，并通过鼎泰丰的全球扩张，成为台北最著名的出口美食。在家制作饺子需要耐心——肉冻必须提前一天做好，打褶是一项需要经过几十个饺子才能掌握的技能——但结果确实是超凡脱俗的。

食材

服务 6

• 500 克猪皮，刮毛，切条（冻用）
• 300 克鸡骨头，焯水（用于肉冻）
• 2 升水
• 30 克新鲜生姜，切片
• 2葱，捣碎
• 400 克五花肉碎（30%脂肪）
• 15 毫升绍兴酒
• 12 毫升生抽
• 8 克细砂糖
• 4 克细盐
• 2 克白胡椒
• 10 毫升芝麻油
• 300 克普通面粉
• 165 毫升刚烧开的水（用于热水面团）
• 60 毫升镇江黑醋（蘸用）
• 20 克鲜姜，切丝（用于浸渍）

步骤

1. 1

   制作肉冻（前一天）

   猪皮和鸡骨放入沸水中焯3分钟，沥干。将 2 升淡水、生姜和葱放入大锅中混合。煨 3 小时，撇去泡沫 — 直至液体减少至 500 毫升并呈浓稠凝胶状。滤入托盘并冷藏过夜直至形成坚硬的肉冻。切成5毫米的丁。

2. 2

   混合馅料

   将猪肉末、绍兴酱、酱油、糖、盐、白胡椒粉和芝麻油放入碗中混合。用筷子沿一个方向用力搅拌 3 分钟，直至变得粘稠且苍白——这就是馅料具有弹性质地的原因。轻轻拌入切块的肉冻，以保持立方体完整。冷却30分钟。

3. 3

   做面团

   将面粉放入碗中，倒入刚烧开的水，同时用筷子搅拌。一旦冷却到可以处理的程度，揉8分钟成为光滑的面团。盖上盖子休息30分钟。热水面团可制成半透明、柔软的包装纸。

4. 4

   把包装纸卷起来

   将面团分成4条，每条切成8块（共32块）。将每个卷成 9 厘米的圆圈，中心较厚，边缘较薄 - 这对于正确密封而不在顶结处破裂至关重要。

5. 5

   填充和打褶

   将包装纸放在手掌上，将一大汤匙馅料放在中间（包括 2-3 个肉冻块）。用惯用手在边缘打褶，另一只手旋转，打出 16-18 个小褶。扭转顶部以完全密封。

   一开始不要担心褶皱是否完美——专注于完整的密封。打褶是一项需要50个饺子才能学会的技能。

6. 6

   蒸前休息

   将每个完成的饺子放在竹蒸笼中的一小块羊皮纸上。它们之间的距离为 2 厘米——蒸的过程中它们会膨胀。休息10分钟。

7. 7

   用大火蒸

   将水猛烈煮沸。大火蒸饺子8分钟（蒸中途不要掀盖）。包装纸变成半透明，你可以看到里面的汤在晃动——就完成了。

8. 8

   立即与姜醋一起食用

   将蒸笼直接拿到桌上。为每位用餐者提供汤匙、黑醋姜丝和筷子。在吃第一口之前教一下“提起-刺穿-啜饮”技巧——汤真的很烫。

变化

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  蟹肉小笼包——在馅料中加入80克新鲜蟹肉和一茶匙蟹黄；上海秋季特产。

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  松露小笼包——鼎泰丰的现代奢华版本，每个饺子上面都有一片黑松露。

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  生煎包——用平底锅煎的，较大的芝麻汤包；同样的馅料，发酵好的面团，在有盖的锅中用蒸汽煎炸。

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  鸡肉小笼包——用切碎的鸡大腿代替猪肉，并使用纯鸡肉肉冻制成清真版本。

存储

最好刚从蒸笼里拿出来吃。未煮熟的饺子在托盘上冷冻 1 个月，然后装袋 - 冷冻后蒸 10 分钟。蒸完后剩下的饺子冷藏24小时；蒸4分钟重新加热（微波炉会爆裂）。

常见问题解答