小笼包——字面意思是用竹蒸笼盛放的“小篮子包子”——可以说是中国美食中技术要求最高的街头食品。天才之处在于汤：用猪皮明胶增稠的猪肉高汤冷后会变成坚硬的肉冻，切碎放入馅料中，并在饺子蒸时融化回滚烫的肉汤中。每个包裹必须用至少 18 个褶皱密封（鼎泰丰的师傅坚持恰好是 18 个），而且外皮必须足够薄，可以看到里面的馅料，但又足够坚固，不会破裂。吃法得当——用筷子轻轻夹起饺子的顶结，放在汤勺上，咬一个小洞，喝一口汤，然后配上一小片生姜和黑醋一起吃——小笼包是中国菜的一大乐趣。 1870年代起源于上海郊区的南翔，后来遍布江南地区，并通过鼎泰丰的全球扩张，成为台北最著名的出口美食。在家制作饺子需要耐心——肉冻必须提前一天做好，打褶是一项需要经过几十个饺子才能掌握的技能——但结果确实是超凡脱俗的。
服务 6
猪皮和鸡骨放入沸水中焯3分钟，沥干。将 2 升淡水、生姜和葱放入大锅中混合。煨 3 小时，撇去泡沫 — 直至液体减少至 500 毫升并呈浓稠凝胶状。滤入托盘并冷藏过夜直至形成坚硬的肉冻。切成5毫米的丁。
将猪肉末、绍兴酱、酱油、糖、盐、白胡椒粉和芝麻油放入碗中混合。用筷子沿一个方向用力搅拌 3 分钟，直至变得粘稠且苍白——这就是馅料具有弹性质地的原因。轻轻拌入切块的肉冻，以保持立方体完整。冷却30分钟。
将面粉放入碗中，倒入刚烧开的水，同时用筷子搅拌。一旦冷却到可以处理的程度，揉8分钟成为光滑的面团。盖上盖子休息30分钟。热水面团可制成半透明、柔软的包装纸。
将面团分成4条，每条切成8块（共32块）。将每个卷成 9 厘米的圆圈，中心较厚，边缘较薄 - 这对于正确密封而不在顶结处破裂至关重要。
将包装纸放在手掌上，将一大汤匙馅料放在中间（包括 2-3 个肉冻块）。用惯用手在边缘打褶，另一只手旋转，打出 16-18 个小褶。扭转顶部以完全密封。
一开始不要担心褶皱是否完美——专注于完整的密封。打褶是一项需要50个饺子才能学会的技能。
将每个完成的饺子放在竹蒸笼中的一小块羊皮纸上。它们之间的距离为 2 厘米——蒸的过程中它们会膨胀。休息10分钟。
将水猛烈煮沸。大火蒸饺子8分钟（蒸中途不要掀盖）。包装纸变成半透明，你可以看到里面的汤在晃动——就完成了。
将蒸笼直接拿到桌上。为每位用餐者提供汤匙、黑醋姜丝和筷子。在吃第一口之前教一下“提起-刺穿-啜饮”技巧——汤真的很烫。
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亚洲肉店有售猪皮——请提前询问。如果没有，可以用粉状明胶（15 克泡水 + 500 毫升浓猪肉鸡汤）代替，但味道不那么复杂。
热水面团是不可协商的——冷水面团会破裂和破裂。刚烧开的水使淀粉糊化并赋予弹性。
打褶练习：第一次的目标是至少 12 个褶皱，最多 18 个。褶皱在一定程度上是为了美观，但也可以分散压力，这样饺子就不会破裂。
不要装得太满——最多一汤匙。过满的饺子在蒸的过程中裂开，汤汁全没了。
蟹肉小笼包——在馅料中加入80克新鲜蟹肉和一茶匙蟹黄；上海秋季特产。
松露小笼包——鼎泰丰的现代奢华版本，每个饺子上面都有一片黑松露。
生煎包——用平底锅煎的，较大的芝麻汤包；同样的馅料，发酵好的面团，在有盖的锅中用蒸汽煎炸。
鸡肉小笼包——用切碎的鸡大腿代替猪肉，并使用纯鸡肉肉冻制成清真版本。
最好刚从蒸笼里拿出来吃。未煮熟的饺子在托盘上冷冻 1 个月，然后装袋 - 冷冻后蒸 10 分钟。蒸完后剩下的饺子冷藏24小时；蒸4分钟重新加热（微波炉会爆裂）。
小笼包是1871年由黄明贤在上海郊区南翔的日兴楼餐厅发明的。将胶料掺入馅料的技术在当时是革命性的，并很快在江南地区传播开来。台北鼎泰丰从 20 世纪 90 年代起就享誉全球。
要么是肉冻不够胶状（下次把肉皮煮得更久），要么是饺子密封不好（蒸的时候漏汤），或者是你蒸的温度太低（温和的蒸汽不能足够快地融化肉冻）。
是的，但是竹子可以吸收冷凝水并防止水滴到饺子上。如果使用金属，请用干净的茶巾包裹盖子以接住滴水。
用筷子轻轻挑起头顶，放在汤勺上，在侧面咬一个小洞，喝一口汤（是火山汤，要有耐心），然后蘸着姜醋吃饺子。
您可以将 20 克明胶放入 100 毫升冷水中，溶解到 500 毫升热浓汤中，冷却直至变硬。味道不错，但肉汤的质地不像自制的那么丝滑。
每份 (180g) · 6 总份量
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