Phở Bò Sài Gòn（西贡牛肉河粉）

关于这个食谱

Phở bò 是越南最具标志性的菜肴 - 一种清澈芬芳的牛肉汤，与烧焦的生姜、烧焦的洋葱、八角茴香、肉桂、丁香、小豆蔻和茴香一起煮 6-8 小时，然后配上细米粉和在热汤中煮熟的生牛肉，再加上牛胸肉片和肉丸。南西贡风格与河内风格不同：汤汁稍甜（加一点冰糖），香草和豆芽放在一边供食客随意添加，海鲜酱和拉差酱通常会淋入。河内风格简朴而干净；西贡慷慨且可定制。两人都是深深的越南人。世界各地的现代河粉店绝大多数都提供西贡河粉，这种河粉在 20 世纪 70 年代散居海外后占据主导地位。

食材

服务 6

• 1.5 kg牛骨（股骨、指关节、牛尾混合）
• 500 g牛胸肉，一块
• 1 large黄洋葱，切半（带皮）
• 1 large piece生姜（60 克），切半（带皮）
• 5八角茴香
• 1 stick肉桂
• 6整个丁香
• 5绿色豆蔻荚
• 1 tsp茴香籽
• 1 tsp香菜籽
• 5 L冷水
• 30 g黄冰糖（西贡风味甜度）
• 60 ml鱼露
• 2 tbsp盐
• 300 g牛眼圆肉或牛腰肉，切成薄片（先冷冻 30 分钟）
• 600 g新鲜越南河粉（或干300克）
• 1 small白洋葱，切成薄片（装饰）
• 6葱，切片（装饰）
• 1 small bunch新鲜香菜（装饰）
• 1 large bunch泰国罗勒（餐桌香草）
• 1 large bunch新鲜的 culantro（锯叶）——可选但经典
• 400 g新鲜绿豆芽（餐桌）
• 4酸橙，楔形（桌上）
• 3新鲜泰国辣椒，切片（餐桌）
• 海鲜酱和拉差酱即可食用

步骤

1. 1

   把骨头焯一下

   骨头用冷水泡2小时，换一次。放入一个大锅中，加水盖住，煮沸。煮10分钟，充分撇去浮沫。将骨头沥干并用冷水彻底冲洗——这对于干净、金黄的肉汤来说是不容忽视的。

2. 2

   烧焦芳烃

   直接在煤气火焰上（或在热烤炉下）将洋葱和生姜切成两半，直到皮肤变黑。冲洗掉最糟糕的焦炭，留下深度焦糖的果肉。

3. 3

   烤香料

   将八角、肉桂、丁香、小豆蔻、茴香和香菜放入小平底锅中，用中火干烤 3 分钟，直至散发出香味。系上粗棉布（或使用香料袋）。

4. 4

   长时间慢炖

   将干净的骨头放回锅中。加入牛胸肉、烧焦的洋葱、烧焦的姜和香料袋。用 5 升冷水覆盖。用文火慢炖（切勿煮沸，否则会使肉汤变得浑浊）。不加盖煮6-8小时，加满水并撇去泡沫。

5. 5

   拉胸肉

   焖2小时后，将牛腩捞出。冷却，逆着纹理切成薄片，盖上盖子冷藏。继续煮骨头。

6. 6

   将肉汤调味

   煮6-8小时后，用细筛过滤肉汤。丢弃固体。加入冰糖、鱼露和盐。品尝;调整西贡-甜蜜的平衡。

7. 7

   准备好面条

   如果使用新鲜的越南三明治，请松开它们。如果干燥，请在冷水中浸泡 30 分钟，然后煮沸 30 秒。分成 6 个深温暖的碗。

8. 8

   建造每个碗

   面条上放着一片生牛肉片、几片煮熟的牛胸肉、几圈白洋葱片、葱片和香菜。

9. 9

   将沸腾的肉汤舀入

   确保肉汤沸腾。用勺子浇在生牛肉上——10秒内就可以煮至三分熟。

10. 10

    与香草拼盘一起食用

    把碗和一大盘豆芽、泰国罗勒、胡菜、酸橙角、辣椒片、海鲜酱和拉差酱一起放到桌子上。每个食客都会定制自己的碗。

变化

• •

  河内风格（pho bac）：餐桌上没有冰糖，没有海鲜/sriracha，没有豆芽。只要干净的肉汤、面条、牛肉和一点香菜即可。

• •

  Pho ga：鸡肉河粉 — 采用与整鸡和鸡骨相同的技术，慢火煮 4 小时。

• •

  高压锅捷径：加压 90 分钟，而不是 6-8 小时。深度较少，但仍然很出色。

存储

过滤后的肉汤可冷藏 4 天，分批冷冻 3 个月。胸肉：分开3天。每次上菜前都要将肉汤重新加热至沸腾——当它碰到生牛肉时必须沸腾。

常见问题解答