Shoyu Ramen（东京风格酱油拉面）

关于这个食谱

酱油拉面是与东京拉面店最相关的风格——一种清澈的琥珀色肉汤，用大豆基皮料（浓缩调味酱）调味，通常以鸡肉和高汤为基础。与浓郁、不透明的猪骨汤不同，酱油拉面汤细腻可口，让皮重和配料的复杂性得以体现。配料是拉面特色的核心：chashu（红烧五花肉）、ajitsuke tamago（腌制半熟鸡蛋）、menma（竹笋）、紫菜、narutomaki 鱼饼、葱。从头开始制作拉面是一个周末项目——汤需要煮几个小时——但结果是一碗品质卓越的方便面无法比拟的。酱油拉面（从头开始的东京风格酱油拉面）植根于日本厨房的日常烹饪，平衡了技术和传统：肉汤经过精心处理，借鉴了当地人历代改进的历史悠久的比例。这道菜具有明显的感官特征——烹饪时充满厨房的香气，一口一口地展现出的层次感，以及来自耐心调味而不是捷径的深度风味。无论是作为周末晚餐还是作为庆祝餐桌的中心装饰品，它都反映了当地食品储藏室的特色，当地农产品、调味习惯和烹饪容器决定了最终的结果。制作这道菜的家庭厨师经常会注意到，一旦理解了核心方法，就会有多么宽容，以及一些小选择——肉汤的新鲜度、添加的顺序、最后的休息时间——如何将好的版本与令人难忘的版本区分开来。这个食谱会详细介绍这些选择，因此这道菜带着它在家乡的特色。

食材

服务 4

• 肉汤
• 1.5 千克鸡尸体或鸡翅
• 30 克海带（干海带）
• 15 克鲣鱼片（鲣鱼片）
• 3 升水
• 1洋葱，切半并烧焦
• 4 厘米生姜，切片
• 4 瓣大蒜
• 酱油塔雷（调味酱）
• 100 毫升酱油
• 30 毫升味醂
• 20 毫升清酒
• 叉烧肉
• 500 克五花肉，带皮，卷起来，绑起来
• 100 毫升酱油
• 50 毫升清酒
• 50 毫升味醂
• 2 汤匙细砂糖
• 配料和面条
• 4 portions新鲜拉面（或每包干的、煮熟的）
• 4鸡蛋，半熟并用剩下的叉烧液腌制
• 4 张海苔
• 4 汤匙葱切片
• 2 茶匙芝麻油

步骤

1. 1

   制作高汤底座

   将海带浸泡在3升冷水中30分钟。轻轻加热至60°C，保持20分钟，然后取出海带。加热至 85°C，加入鲣鱼干，关火，浸泡 5 分钟，然后过滤。这是你的高汤基地。

2. 2

   建立肉汤

   将鸡肉放入沸水中焯2分钟，沥干并冲洗干净。将洋葱放入干锅中，直至切面变黑。将鸡肉、烧焦的洋葱、生姜、大蒜和高汤放入一个大锅中。文火慢炖（不要沸腾——保持在 85–90°C）3 小时，定期撇去浮沫。通过细筛过滤。

3. 3

   去皮

   将大豆、味醂和清酒放入小锅中混合。煮沸，煮 2 分钟。冷却并备用。

4. 4

   制作叉烧肉

   将五花肉卷放入热锅中将各面煎至金黄。转移到小锅中，加入酱油、清酒、味醂、糖和 200 毫升水。盖上盖子小火煮2小时，偶尔翻动，直到非常软。在液体中冷却。切成1厘米厚即可食用。保留烹饪液用于鸡蛋腌料。

5. 5

   腌鸡蛋

   将鸡蛋煮6.5分钟，在冰水中冷却，剥壳。用 100 毫升冷却的叉烧液 + 100 毫升水腌制至少 2 小时（颜色更深则最多可腌制 24 小时）。

6. 6

   组装

   每碗：加热 400 毫升肉汤，加入 25-30 毫升皮重调味。将每包面条煮熟，沥干，放入碗中。用勺子舀出热调味汤。准备2-3片叉烧、半个腌鸡蛋、紫菜和葱。最后滴几滴芝麻油。

变化

• •

  盐拉面：用盐基拉面（盐、清酒、昆布高汤）代替酱油拉面，以获得最精致、淡色的拉面风格。

• •

  沾面（蘸拉面）：粗面条和浓缩肉汤分开供应——食客将面条浸入热汤中。

• •

  素食酱油拉面：用海带、干香菇和蔬菜汤熬汤。使用大豆皮重。上面放上烤豆腐、玉米和竹笋。

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  素食：用蘑菇、芝士、豆腐或丰盛的豆类代替主要蛋白质，以获得无肉版本。

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  更辣：添加新鲜辣椒、辣椒酱或少许辣椒粉和香料，以获得更温暖的口感。

存储

肉汤可以完美冷冻 3 个月。茶树冷藏保存5天，冷冻保存2个月。一定要新鲜组装——预先组装好的拉面会变得湿透。

常见问题解答