猪骨拉面（博多风味）

关于这个食谱

猪骨拉面是福冈的灵魂，浓郁的不透明猪骨汤奠定了九州的烹饪声誉，并永远改变了日本拉面。博多风格——最著名的地方风味——由三部分定义：用猪骨熬制的乳白色汤，煮沸 12 小时或更长时间，直到胶原蛋白和骨髓乳化到水中，用 barikata（超硬）或 harigane（线硬）煮熟的超细直面条（hosomen），以及 kaedama 的习俗 - 点第二份面条，将其放入剩余的汤中。汤的原料是猪蹄、股骨纵向劈开以露出骨髓，有时还加入猪头，用滚滚的沸腾将胶原蛋白粉碎成浑浊的、几乎像牛奶一样的稠度，这就是汤的名字（豚骨字面意思是“猪骨”）。皮重——在汤之前用勺子舀进碗里的调味料浓缩物——在博多通常是盐基盐，有时是附近的酱油。配料受到限制：入口即化的叉烧薄片、切成两半的带果酱中心的 Nitamago 腌制鸡蛋、木耳木耳、葱，有时还有红腌姜 (beni shoga)。整个碗都是关于脂肪、盐、鲜味和吸食声的研究——当你吃完面条的那一刻，你就向旗玉挥手。

食材

服务 6

• 2 kg猪骨（猪蹄、纵向剖开的股骨和颈骨的混合）
• 500 g猪背脂（为了丰富）
• 1 whole黄洋葱，切半
• 1 head大蒜，跨越赤道减半
• 1 thumb新鲜生姜，切片
• 500 g细直拉面（太阳面条博多风格，如果你能找到的话）
• 4 tbspShio Tare（将海盐、味醂、清酒和一块昆布混合，煮5分钟，然后过滤）
• 12 slices叉烧（红烧五花肉），提前准备好
• 6Nitamago（大豆腌制的半熟鸡蛋）
• 6 stalks葱，切成薄片
• 30 gkikuage（木耳），浸泡并切丝
• 2 tbspBeni Shoga（红腌姜），可选

步骤

1. 1

   把骨头焯一下

   将所有猪骨放入大汤锅中，倒入冷水，煮沸10分钟。水中会充满棕色的浮渣和血液——这就是导致异味的原因。用冷水彻底沥干并冲洗骨头，擦掉任何附着的深色物质。

2. 2

   开始长时间的煮沸

   将洗净的骨头与背脂一起放回锅中。倒入 6 升冷水并剧烈煮沸。与大多数高汤不同，猪骨需要持续剧烈煮沸（切勿小火慢炖），以将胶原蛋白和骨髓乳化到水中。这就是浑浊的白猪骨和清澈的猪骨汤的区别。

3. 3

   煮沸 8-12 小时，加满

   保持强烈的滚动煮沸至少 8 小时，最好是 12 小时。每 90 分钟加一次沸水，以保持骨头浸没 - 切勿添加冷水（它会使脂肪凝固）。 6小时后，加入洋葱、大蒜和生姜。每隔几个小时剧烈搅拌一次，刮擦底部以释放骨髓。

4. 4

   应变和减少

   通过细筛过滤到干净的锅中，按压固体以提取每一滴。肉汤应该是不透明的、乳白色的，并涂上一层厚厚的勺子。如果看起来很薄，请重新煮沸并减少三分之一。您需要用 6 份起始水制成约 2 升成品肉汤。

5. 5

   煮面条

   将另一大锅水煮沸。博多细面条只需煮 60 至 90 秒——博多面条故意煮得不熟，有时只煮 30 秒。用筛子用力沥干，甩掉所有水。

6. 6

   建造碗

   在每个温热的深碗中，加入 4 汤匙肉汤和 2 茶匙盐皮。加入沥干的面条，然后用勺子舀 350 毫升滚烫的肉汤在上面，这样皮重就会散开。在上面放上叉烧片、半个鸡蛋、木仓、葱和一小撮红酱。

7. 7

   立即上桌并吸食

   猪骨拉面必须在做好后立即上桌——面条会继续吸收汤汁并在 5 分钟内变软。用筷子和平勺将碗端到桌上。吸食是强制性的；它同时对每一口面条和肉汤进行充气和冷却。

变化

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  猪骨酱油 — 用大豆酱油代替盐酱油，制作出一种在关东流行的颜色更深、味道更鲜美的碗。

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  黑蒜麻油 — 在每个碗上淋上 1 茶匙烧焦的大蒜油，打造熊本风味。

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  豚骨沾面 — 冷面单独上桌，蘸取浓缩汤汁。

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  素食“猪骨”——乳化烤豆奶，配以味噌、芝麻酱和白胡椒，口感近似奶油。

存储

过滤后的肉汤在密封罐中可冷藏 4 天，并可冷冻 3 个月。脂肪会在冰箱中膨胀并凝固——重新加热时重新搅拌。煮熟的面条绝对不能存放；每碗新鲜烹制。茶树和菠菜可冷藏保存 4 天。

常见问题解答