Chirashi 寿司碗（日本散寿司）

关于这个食谱

散寿司的字面意思是“分散的寿司”，它是日本最慷慨、最宽容的寿司形式。厨师不是小心地压握握寿司或卷寿司，而是用寿司醋调味一碗温热的短粒米饭，然后在上面撒上或摆上一系列色彩缤纷的配料——生金枪鱼、鲑鱼、鰤鱼和鲷鱼片、玉子烧甜煎蛋卷、鲑鱼子 (ikura)、煮虾、腌姜、焯过的豌豆和紫苏叶。在东京风味的江户前散寿司中，鱼是主角，而且切片很大。在关西风格的寿司（也称为五目寿司）中，配料被切成细粒，通常煮熟或腌制，然后折叠到米饭中，这是一种更质朴的庆祝菜肴。散寿司出现在日本各地的女儿节（女儿节，3 月 3 日）餐桌上，作为丰富和色彩的象征，对于那些想要无需价格或仪式即可享用各种 omakase 的单人午餐者来说，散寿司是寿司屋的标准订单。在家制作，这是提供寿司盛宴的最简单的方法——不需要特殊工具，不需要滚动，不需要握寿司的压制技术。关键是美味的米饭、您能找到的最新鲜的生鱼片级鱼，以及慷慨的、绘画般的配料。

食材

服务 4

• 400 克日本短粒寿司米（Koshihikari 或 Calrose），冲洗至水清澈
• 480 毫升冷水（与米1:1.2比例）
• 80 毫升米醋加3汤匙糖和1茶匙盐（su）
• 300 克生鱼片级混合鱼：金枪鱼、鲑鱼、鰤鱼、鲷鱼 — 切片 5 毫米厚
• 4大鸡蛋，用 1 茶匙味醂和少许盐搅打，用于玉子烧
• 60 克ikura（鲑鱼子），可选但传统
• 8煮熟的寿司虾，蝴蝶结
• 1 small handful豌豆，焯水 60 秒，斜切
• 4紫苏叶、雪纺
• 2 汤匙腌姜 (gari) 和 1 片紫菜，切成细条

步骤

1. 1

   将米淘洗并煮好

   用冷水清洗大米 4-5 次，用手轻轻旋转，直到水几乎清澈为止。用筛子沥干20分钟，然后在电饭锅或厚锅中用量好的水煮。煮熟后，关火，盖上锅盖蒸 10 分钟——不要揭开盖子。

2. 2

   做苏并给米饭调味

   将米醋、糖和盐放入小锅中，用小火加热直至溶解（不要煮沸）。将热米饭倒进一个宽大的木制hangiri或非金属碗中，淋上米饭，同时用一块纸板扇动，然后用平桨折叠（不要搅拌）以覆盖每一粒米。米饭在体温（约 35°C）下会变得有光泽。

3. 3

   制作玉子烧

   用中低火加热方形玉子烧锅，并轻轻涂上油。倒入一层薄薄的鸡蛋液，待其凝固，然后用筷子朝自己的方向滚动。重新刷油，再倒一层薄薄的，将卷好的鸡蛋提起，让生鸡蛋流到下面，再卷一次。重复此操作，直到用完所有鸡蛋 — 大约 4 层。冷却，切成1厘米的条。

   没有玉子烧锅吗？然后使用 20 厘米不粘锅，在竹席上将煎蛋卷成型。

4. 4

   准备好海鲜

   用纸巾将鱼拍干，然后以小角度横切鱼纹，厚度为 5 毫米。盖上盖子并冷藏直至装盘——生鱼片在室温下放置超过 15 分钟就会失去丝滑的质地并可能变质。蝴蝶虾沿着背部切片。

5. 5

   把蔬菜焯一下

   将一小锅盐水煮沸。放入豌豆 60 秒，然后浸入冰水中，使其呈亮绿色。沥干水分并以锐斜方式切片。在组装前将紫苏雪纺，以免氧化。

6. 6

   组装碗

   将寿司米分装在 4 个宽浅的碗中——不要压紧。将鱼片叠成扇形，将虾放在上面，撒上玉子烧条和豌豆。将一大汤匙的 ikura 舀到一个象限中，披上紫苏丝带，最后在侧面放上紫菜条和一小堆 gari。

7. 7

   立即上菜

   与小盘酱油和新鲜磨碎的芥末一起上桌。食客们将酱油直接淋在碗上，或者单独蘸上鱼片。 20 分钟内吃完——生鱼片的品质在室温下会迅速下降。

变化

• •

  Bara-zushi（关西风格）——将所有配料切成细粒，然后将一半的米饭折叠起来，其余的放在上面。

• •

  素食散寿司——用腌制豆腐、香菇、牛油果、毛豆和腌制莲藕代替鱼。

• •

  纯鲑鱼盖饭（清酒盖饭）——在米饭上重叠重叠一片鱼片，呈现纯粹的外观。

• •

  烟熏散寿司——西式风味，上面放有烟熏三文鱼、腌制鳟鱼和刺山柑。

存储

当天吃；由于生鱼，组装好的散装无法储存。剩下的调味米饭（不带配料）可在有盖容器中冷藏 24 小时 - 在重复使用前恢复至室温，切勿微波炉加热。玉子烧可冷藏保存2天；不建议冷冻（质地变得海绵状）。

常见问题解答