台湾牛肉面（牛肉面）

关于这个食谱

牛肉面，台湾的牛肉面，是整个首都城市饮食文化的中心——每年都有台北牛肉面节，有四代人的专门面馆王朝，还有关于哪家巷子店做的碗的激烈争论。这道菜本身是 1949 年随国民党逃往台湾的四川士兵的遗产，他们带来了对豆瓣酱（来自郫县的发酵蚕豆酱）的热爱，以及将坚韧的牛肉块在深红色豆汤中炖成勺子嫩块的技术。台湾厨师用当地的甜酱油、冰糖和番茄改良了这道菜，把它从四川工人的炖菜变成了全国的标志。在台北寒冷的夜晚送上来的碗，层次分明：清澈但深色、略带油腻的肉汤，带有八角、肉桂、黑豆蔻和花椒的香气；汤汁浓郁，带有淡淡的香味。可勺取的牛小腿块，其结缔组织被制成明胶；有弹性的手拉小麦面条，中间仍然有嚼劲；一堆焯过的白菜或芥菜；新鲜切碎的酸菜（腌芥菜）和葱末的基本装饰可以提升和减少汤的浓郁度。这是一种可以三种方式吃的菜——先是汤，然后是肉，然后是面条——毫不夸张地说，它是世界上最美味的面条汤之一。

食材

服务 4

• 1.2 千克牛腱，带骨或去骨，切成5厘米的块
• 3 汤匙豆瓣酱（郫县豆瓣酱）
• 3 汤匙绍兴黄酒
• 3 汤匙黑酱油
• 2 汤匙生抽
• 2 汤匙冰糖（或黑糖）
• 2 中西红柿，大致切碎
• 1 large piece (50 g)新鲜生姜，捣碎
• 6 瓣大蒜，捣碎
• 3葱，加上额外的装饰
• 3八角茴香
• 1 stick肉桂
• 2黑豆蔻荚（或 4 个绿色）
• 1 茶匙四川花椒
• 2月桂叶
• 2 升水或淡鸡汤
• 400 克粗面（或拉面），如果可能的话新鲜的
• 1 束小白菜或芥菜，减半
• 酸菜（腌芥菜）、辣椒油和葱花 — 上菜

步骤

1. 1

   把牛肉焯一下

   将牛腿块放入一大锅冷水中，煮沸，撇去浮起的灰色泡沫，煮3分钟。沥干水分，用冷水冲洗牛肉，然后将锅擦干净。这个热烫步骤对于清洁肉汤至关重要——跳过它，汤会变得混浊且有金属感。

2. 2

   炒香料

   在干净的锅中用中火加热 3 汤匙油。将生姜、大蒜和 3 根大葱炒香 90 秒，然后加入八角、肉桂、小豆蔻、花椒和月桂，再炒 60 秒，直至香料闻到烤焦的味道。

3. 3

   炒豆瓣酱

   加入豆瓣酱，用力炒2-3分钟，不断搅拌，直到油变成砖红色，刺鼻的发酵气味变成浓郁的咸味。这是这道菜中最重要的风味营造步骤；不要着急。

4. 4

   加入番茄和牛肉

   加入切碎的番茄，炒 3 分钟，直至番茄分解并释放出汁液。将焯水的牛肉放回锅中，拌匀，沾上香料油，然后加入绍兴酒，冒泡60秒，煮去生酒。

5. 5

   建立肉汤

   倒入水/高汤、老抽、生抽和冰糖。煮沸，然后将火调至最低，表面几乎没有杂音。松松地盖上锅盖，煮 2.5-3 小时，直到牛肉变软且结缔组织变成明胶。

6. 6

   略读并休息

   撇去浮到表面的所有脂肪——留下一层薄薄的橙油，以增加风味和视觉吸引力。尝一下肉汤的味道，加入额外的酱油和冰糖以保持平衡。汤最好提前一天做好并重新加热；一夜之间味道急剧加深。

7. 7

   煮面条和蔬菜

   将另一大锅水煮沸。将白菜焯水 60 秒，然后捞出放入碗中。每包面条煮好——新鲜拉面需要3分钟；粗面条5-6。沥干并分入碗中。

8. 8

   组装碗

   每碗舀上大量肉汤和一大堆牛腿块。在每个上面放一汤匙酸菜腌菜和撒上新鲜切碎的葱。淋上辣椒油调味。当一切都冒着热气时立即上桌。

变化

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  清炖版：省略豆瓣酱和老抽，加倍姜和葱，让牛肉的天然风味主导。流行于台湾南部。

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  番茄酱版：将番茄加倍，加入一汤匙番茄酱和豆瓣酱，汤汁更明亮，略带浓郁。

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  麻辣牛肉面：在香料中加入4个干辣椒和双倍的花椒。上面撒上辣椒油。

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  牛腱和牛肚版本：将 200 克牛腱和 200 克焯过的蜂窝牛肚与小腿一起煨煮 — 为喜欢冒险的人增添令人难以置信的口感。

存储

肉汤和牛肉分开冷藏4天，可改善风味。将肉汤+牛肉（不含面条）冷冻最多3个月。每次煮新鲜的面条——预煮的面条会变得粘稠。如果温度太低，请在炉子上轻轻地重新加热，并泼洒水。

常见问题解答