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台湾牛肉面（牛肉面）
台湾标志性的牛肉面汤——在豆瓣酱、大豆和米酒的浓香汤中慢炖牛腿，配上手拉小麦面条。
准备
25 分钟
烹饪
180 分钟
份量
4
难度
中等
4.9
登录后评分#台湾人#面条#牛肉#汤#辣的#舒适食品
台湾标志性的牛肉面汤——在豆瓣酱、大豆和米酒的浓香汤中慢炖牛腿，配上手拉小麦面条。
牛肉面，台湾的牛肉面，是整个首都城市饮食文化的中心——每年都有台北牛肉面节，有四代人的专门面馆王朝，还有关于哪家巷子店做的碗的激烈争论。这道菜本身是 1949 年随国民党逃往台湾的四川士兵的遗产，他们带来了对豆瓣酱（来自郫县的发酵蚕豆酱）的热爱，以及将坚韧的牛肉块在深红色豆汤中炖成勺子嫩块的技术。台湾厨师用当地的甜酱油、冰糖和番茄改良了这道菜，把它从四川工人的炖菜变成了全国的标志。在台北寒冷的夜晚送上来的碗，层次分明：清澈但深色、略带油腻的肉汤，带有八角、肉桂、黑豆蔻和花椒的香气；汤汁浓郁，带有淡淡的香味。可勺取的牛小腿块，其结缔组织被制成明胶；有弹性的手拉小麦面条，中间仍然有嚼劲；一堆焯过的白菜或芥菜；新鲜切碎的酸菜（腌芥菜）和葱末的基本装饰可以提升和减少汤的浓郁度。这是一种可以三种方式吃的菜——先是汤，然后是肉，然后是面条——毫不夸张地说，它是世界上最美味的面条汤之一。
服务 4
将牛腿块放入一大锅冷水中，煮沸，撇去浮起的灰色泡沫，煮3分钟。沥干水分，用冷水冲洗牛肉，然后将锅擦干净。这个热烫步骤对于清洁肉汤至关重要——跳过它，汤会变得混浊且有金属感。
在干净的锅中用中火加热 3 汤匙油。将生姜、大蒜和 3 根大葱炒香 90 秒，然后加入八角、肉桂、小豆蔻、花椒和月桂，再炒 60 秒，直至香料闻到烤焦的味道。
加入豆瓣酱，用力炒2-3分钟，不断搅拌，直到油变成砖红色，刺鼻的发酵气味变成浓郁的咸味。这是这道菜中最重要的风味营造步骤；不要着急。
加入切碎的番茄，炒 3 分钟，直至番茄分解并释放出汁液。将焯水的牛肉放回锅中，拌匀，沾上香料油，然后加入绍兴酒，冒泡60秒，煮去生酒。
倒入水/高汤、老抽、生抽和冰糖。煮沸，然后将火调至最低，表面几乎没有杂音。松松地盖上锅盖，煮 2.5-3 小时，直到牛肉变软且结缔组织变成明胶。
撇去浮到表面的所有脂肪——留下一层薄薄的橙油，以增加风味和视觉吸引力。尝一下肉汤的味道，加入额外的酱油和冰糖以保持平衡。汤最好提前一天做好并重新加热；一夜之间味道急剧加深。
将另一大锅水煮沸。将白菜焯水 60 秒，然后捞出放入碗中。每包面条煮好——新鲜拉面需要3分钟；粗面条5-6。沥干并分入碗中。
每碗舀上大量肉汤和一大堆牛腿块。在每个上面放一汤匙酸菜腌菜和撒上新鲜切碎的葱。淋上辣椒油调味。当一切都冒着热气时立即上桌。
带有结缔组织和骨头的牛小腿是不容忽视的——明胶是肉汤的主要成分。瘦牛肉炖出来的汤又稀又悲伤。
郫县豆瓣酱（寻找“鹃城牌”品牌）是黄金标准——不同于一般的“豆瓣酱”。值得去中国杂货店或网上订购。
提前一天做这个。第二天的味道就好多了，以至于台北面馆经常不提供24小时以内的汤。
酸菜（腌芥菜）是让整个碗升起的秘密配菜——千万不要跳过它。任何一家中国杂货店都有真空包装出售；打开后可冷藏保存数月。
清炖版：省略豆瓣酱和老抽，加倍姜和葱，让牛肉的天然风味主导。流行于台湾南部。
番茄酱版：将番茄加倍，加入一汤匙番茄酱和豆瓣酱，汤汁更明亮，略带浓郁。
麻辣牛肉面：在香料中加入4个干辣椒和双倍的花椒。上面撒上辣椒油。
牛腱和牛肚版本：将 200 克牛腱和 200 克焯过的蜂窝牛肚与小腿一起煨煮 — 为喜欢冒险的人增添令人难以置信的口感。
肉汤和牛肉分开冷藏4天，可改善风味。将肉汤+牛肉（不含面条）冷冻最多3个月。每次煮新鲜的面条——预煮的面条会变得粘稠。如果温度太低，请在炉子上轻轻地重新加热，并泼洒水。
牛肉面是 20 世纪 50 年代初在台湾由 1949 年随国民党逃亡的中国大陆退伍军人，特别是定居在高雄周围眷村的四川退伍军人发明的。这道菜将四川豆瓣酱焖制技术与当地小麦面条和番茄相结合，并于2005年首届台北国际牛肉面节上正式被列为台湾国菜。
牛胸肉和短肋骨都可以——牛胸肉可以切片，更瘦，而短肋骨可以提供更丰富、更奢华的口感。避免炖瘦肉，切勿使用牛排；你需要长时间烹饪的结缔组织。
是的——第 5 步后（当肉汤沸腾时），密封并高压煮 50 分钟，然后自然释放。味道好90%，节省2小时。
新鲜的粗小麦面条（拉面）是理想的选择——如果你能找到的话，可以用手拉。厚乌冬面可以作为替代品。避免吃拉面或意大利面等细面条；他们迷失在浓郁的肉汤中。
不是——豆瓣酱是来自四川的发酵蚕豆+辣椒酱；辣椒酱是发酵大豆+韩国辣椒+米粉。它们不可互换。豆瓣酱比较咸，比较咸，不太甜。
每份 (620g) · 4 总份量
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