Lu Rou Fan — Taiwanese Braised Pork Rice
入口即化的红烧五花肉搭配五香、米酒和脆葱，搭配米饭——台湾终极爽心美食，也是全国最受欢迎的碗。
关于这个食谱
卤肉饭是公认的台湾国菜：切碎的五花肉在酱油、绍兴米酒、五香和糖的浓郁酱汁中慢炖，直至脂肪融化成光滑的胶状肉汁，配上蒸白米饭，配上卤蛋和泡菜。这道菜在台湾随处可见——从路边摊到学校食堂再到高档餐厅——每个厨师或餐厅都有自己的版本，经过多年的改进。神奇之处在于脂肪：具有良好比例的脂肪的五花肉是必不可少的，因为它在炖的过程中会融化，并形成油腻、闪闪发光的酱汁，覆盖在每一粒米上。卤肉饭可以在一天中的任何时间、任何场合食用。
食材
服务 4
- 600 克五花肉(带皮，切成5毫米的小块)
- 6 汤匙酱油
- 2 汤匙黑酱油
- 3 汤匙绍兴黄酒
- 2 汤匙糖
- 1 茶匙五香粉
- 3 瓣大蒜(切碎的)
- 3 汤匙酥脆炸葱(商店购买或自制)
- 400 毫升水
- 4鸡蛋(煮熟，去皮)
- 4 servings蒸白米饭
- 100 克腌芥菜或黄瓜(服务)
步骤
- 1
把猪肉煎成褐色
在炒锅或厚锅中，用中高火将五花肉丁（不需要油——脂肪会变质）煮 8-10 分钟，直至呈金黄色且脂肪变质。沥干多余的脂肪，留下大约2汤匙。
- 2
做炖菜
加入大蒜并炒1分钟。加入绍兴酒搅拌。加入酱油、老抽、糖、五香粉和水。加入炸葱。搅拌混合。
- 3
鸡蛋炖
将去皮的煮鸡蛋放入锅中。煮沸，然后改小火慢炖。盖上锅盖，煮1小时，偶尔搅拌，直到猪肉变软，酱汁有光泽且浓稠。
慢炖的速度越慢，脂肪融化得越多，酱汁就会变得越胶状和有光泽。
- 4
发球
将猪肉和酱汁大量地舀到一碗米饭上。将鸡蛋切半并放在旁边。加入腌菜。酱汁应该流入米饭中。
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专业提示
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精细的五花肉丁是必不可少的——不是切碎的，不是切块的，而是5毫米的小丁，以赋予其特有的质地。
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酥脆的炸青葱（在亚洲超市有售，装在罐子里）增加了难以复制的甜味和深度。
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第二天，随着味道的融合，这道菜的味道显着改善——让它领先。
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在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
变化
- •
南台湾风格使用稍微多一点的糖，以获得更甜的口感。
- •
有些食谱在五种香料旁边添加八角茴香和肉桂。
- •
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
- •
更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。
存储
冷藏最多 5 天——味道会随着时间的推移而加深。在炉子上轻轻地重新加热。冷冻效果长达 3 个月。
历史与起源
卤肉饭起源于中国福建省，几个世纪以来由福建移民带到台湾。然而，它在台湾得到了明显的发展，特别是在 1949 年之后，来自中国各地的大陆人定居台湾，贡献了自己的炖煮传统。如今，卤肉饭被认为是典型的台湾菜，尽管它的根源位于海峡彼岸。它是最受广泛认可的台湾国菜候选人之一。
常见问题解答
我可以用无骨五花肉吗？
是的——带皮无骨肚皮效果非常好。皮中含有胶原蛋白，可融化到酱汁中，形成光滑、粘稠的品质，这正是卤肉饭的特色。
我可以提前做这个吗？
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
如果我没有所有原料，我可以用什么代替？
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
我怎么知道它是正品？
真实性存在一定的范围——更重要的是尊重技术和口味的平衡。如果这道菜味道和谐并且尊重其家乡厨师的制作方式，那么您就已经踏实了。
营养成分
每份 (480g) · 4 总份量
时间总结
指南中精选
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