Lu Rou Fan — Taiwanese Braised Pork Rice

关于这个食谱

卤肉饭是公认的台湾国菜：切碎的五花肉在酱油、绍兴米酒、五香和糖的浓郁酱汁中慢炖，直至脂肪融化成光滑的胶状肉汁，配上蒸白米饭，配上卤蛋和泡菜。这道菜在台湾随处可见——从路边摊到学校食堂再到高档餐厅——每个厨师或餐厅都有自己的版本，经过多年的改进。神奇之处在于脂肪：具有良好比例的脂肪的五花肉是必不可少的，因为它在炖的过程中会融化，并形成油腻、闪闪发光的酱汁，覆盖在每一粒米上。卤肉饭可以在一天中的任何时间、任何场合食用。

食材

服务 4

• 600 g五花肉(skin-on, finely diced into 5mm pieces)
• 6 tablespoons酱油
• 2 tablespoons黑酱油
• 3 tablespoons绍兴黄酒
• 2 tablespoons糖
• 1 teaspoon五香粉
• 3 cloves大蒜(切碎的)
• 3 tablespoons酥脆炸葱(商店购买或自制)
• 400 ml水
• 4鸡蛋(煮熟，去皮)
• 4 servings蒸白米饭
• 100 gpickled mustard greens or cucumber(服务)

步骤

1. 1

   把猪肉煎成褐色

   在炒锅或厚锅中，用中高火将五花肉丁（不需要油——脂肪会变质）煮 8-10 分钟，直至呈金黄色且脂肪变质。 Drain excess fat, leaving about 2 tablespoons.

2. 2

   做炖菜

   Add garlic and fry 1 minute. Add Shaoxing wine and stir.加入酱油、老抽、糖、五香粉和水。加入炸葱。搅拌混合。

3. 3

   鸡蛋炖

   Add peeled hard-boiled eggs to the pot.煮沸，然后改小火慢炖。盖上锅盖，煮1小时，偶尔搅拌，直到猪肉变软，酱汁有光泽且浓稠。

   慢炖的速度越慢，脂肪融化得越多，酱汁就会变得越胶状和有光泽。

4. 4

   发球

   将猪肉和酱汁大量地舀到一碗米饭上。 Halve an egg and place alongside.加入腌菜。 The sauce should pool into the rice.

变化

• •

  南台湾风格使用稍微多一点的糖，以获得更甜的口感。

• •

  有些食谱在五种香料旁边添加八角茴香和肉桂。

• •

  素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。

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  更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。

存储

冷藏最多 5 天——味道会随着时间的推移而加深。在炉子上轻轻地重新加热。冷冻效果长达 3 个月。

常见问题解答