蚝粉丝 — Ô-á-mī-suànn
粗米粉配上光滑的红薯淀粉酱，配上牡蛎、内脏和香菜——台北最具标志性的夜市汤。
关于这个食谱
蚵仔面线（台湾闽南语为 ô-á-mī-suànn）是台湾著名夜市最具标志性的菜肴之一：浓稠的酒红色米粉浸泡在淀粉微酸的汤中，配以新鲜牡蛎和红烧大肠，最后淋上黑醋和新鲜香菜。肉汤用红薯淀粉增稠，赋予其独特的光泽、略带凝胶状的质地，这是这道菜所独有的。咸味的牡蛎、略带野味的肠子、酸甜的肉汤和新鲜的香草香菜的结合是一种在台湾夜市或厨房之外的任何地方都无法复制的风味体验。
食材
服务 4
- 200 克干mī-suànn（细小麦面条）(或细米粉)
- 200 克新鲜牡蛎(小)
- 200 克红烧肉大肠(切片，可选)
- 60 克红薯淀粉(与120ml冷水混合)
- 1 升鸡肉或猪肉高汤
- 2 汤匙酱油
- 1 汤匙蚝油
- 1 汤匙糖
- 2 汤匙黑醋（镇江）(还有更多服务)
- 2 根新鲜香菜(装饰)
- 1 汤匙大蒜油(完成)
步骤
- 1
煮面条
根据包装说明浸泡或煮米粉，直至变软。沥干并分装在碗中。
- 2
做肉汤
将汤煮沸。加入酱油、蚝油、糖和黑醋。品尝并调整。
- 3
勾芡并加入牡蛎
将热量降低至中等。将红薯淀粉混合物搅拌均匀，然后慢慢倒入煮好的肉汤中，同时不断搅拌。加入牡蛎和肠。煮2-3分钟，直到牡蛎刚刚煮熟并且肉汤有光泽。
添加前立即搅拌淀粉混合物——它很快就会沉降。逐渐添加以控制稠度。
- 4
发球
用勺子将牡蛎汤浇在面条上。淋上大蒜油。上面撒上新鲜香菜。根据每个人的口味添加额外的黑醋。
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专业提示
- →
红薯淀粉具有特有的丝般浓稠的质地——不要用玉米粉代替，因为玉米粉会产生不同的稠度。
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小而新鲜的牡蛎味道最好——可以使用冷冻牡蛎，但质地会有所不同。
- →
黑醋不是可选的——它提供了平衡肉汤的基本酸味。
- →
在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
变化
- •
素食版：省略牡蛎和肠，添加豆腐和蘑菇。
- •
有些商店只使用没有肠的牡蛎。
- •
更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。
- •
清淡：减少三分之一的脂肪，最后加入一点柑橘或一点醋，既能保持亮度，又不会失去浓郁的口感。
存储
肉汤冷藏可保存3天。重新加热并用少许额外的淀粉混合物重新稠化。煮新鲜的面条。
历史与起源
牡蛎粉丝起源于台湾沿海的渔民社区，那里的新鲜牡蛎丰富且便宜。这道菜与 20 世纪发展起来的夜市文化联系在一起，台南和台北最著名的商店吸引了几代人的忠实追随者。它代表了台湾人将不起眼的街头小吃转变为不可替代的东西的更广泛的才能。
常见问题解答
哪里可以找到米粉？
台湾mī-suànn（蚵仔面线）是亚洲杂货店出售的细小麦粉或米粉。细米粉（bún，细级）是最接近的替代品。
我可以提前做这个吗？
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
如果我没有所有原料，我可以用什么代替？
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
我怎么知道它是正品？
真实性存在一定的范围——更重要的是尊重技术和口味的平衡。如果这道菜味道和谐并且尊重其家乡厨师的制作方式，那么您就已经踏实了。
营养成分
每份 (480g) · 4 总份量
时间总结
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