台湾牛肉面

关于这个食谱

台湾牛肉面（台湾牛肉面，niúròu miàn）可以说是台湾最具代表性的菜肴，也是台北年度竞赛的主题，数百家餐厅竞相角逐最佳碗的称号。汤底以豆瓣酱、酱油、绍兴酒和芳香香料（八角、桂皮、陈皮）为底料，与红烧牛腿一起慢火熬煮，直至肉质变软，汤色深沉、复杂且味道鲜美。汤汁里有弹性、粗的小麦面条，上面放着红烧牛肉、腌芥菜（suān cài）以增加酸度，还有新鲜香菜。这道菜起源于1949年跟随国民党政府的大陆人带到台湾的川菜和湘菜红烧牛肉，经过几十年的演变，成为台湾独有的美食。

食材

服务 4

• 1 kg牛小腿或小腿(切成大块)
• 400 g粗小麦面条(新鲜或干燥)
• 3 tablespoons豆瓣酱
• 4 tablespoons酱油
• 2 tablespoons黑酱油
• 3 tablespoons绍兴黄酒
• 1 tablespoon糖
• 3八角茴香
• 1桂皮或肉桂棒
• 4 cloves大蒜(砸碎)
• 3 cm鲜姜(切片的)
• 3葱(加上额外的装饰)
• 1.5 litres水或牛肉高汤
• 100 g酸菜（酸菜）(冲洗并大致切碎，即可食用)
• 1 bunch新鲜香菜(装饰)

步骤

1. 1

   把牛肉焯一下

   将牛肉放入锅中，倒入冷水，煮沸。煮5分钟，沥干牛肉，用冷水冲洗。这样可以去除血液和杂质，得到更干净的肉汤。

2. 2

   炒豆瓣酱

   在一个大锅中用中火加热 2 汤匙植物油。加入豆瓣酱，边搅拌边炒2-3分钟，直到油变成深砖红色，豆瓣酱非常香。

   煎豆瓣酱是最重要的一步——它将生豆瓣酱转变成焦糖化的复杂底料，使汤具有特有的深度和颜色。

3. 3

   添加芳香剂并煮汤

   加入大蒜、姜和葱，炒1分钟。加入绍兴酒，让它发出嘶嘶声。加入酱油、老抽、糖、八角、桂皮和水或高汤。搅拌混合。

4. 4

   炖牛肉

   将焯过水的牛肉加入锅中。煮沸，然后转小火慢炖。盖上锅盖，煮 2-2.5 小时，直至牛肉变软并易于上叉。烹饪过程中撇去表面多余的脂肪。

5. 5

   煮面条并组装

   根据包装说明将面条煮至有嚼劲。分装在碗中。用勺子浇在五香肉汤上，上面放上红烧牛肉片、腌芥菜、葱片和新鲜香菜。

变化

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  清汤版（qīng dùn niúròu miàn）省略了豆瓣酱，汤汁更清淡、更干净。

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  在每个碗中加入一汤匙辣椒油以增加热量。

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  素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。

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  更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。

存储

肉汤和牛肉在冰箱中可保存 5 天，冷冻可保存 3 个月。每次煮面条都是新鲜的。

常见问题解答