丛友兵

关于这个食谱

葱油饼——在国际上被称为葱油饼——是台湾最受欢迎的街头食品之一，也是早餐摊、夜市和家庭厨房的主食。它们的非凡之处在于其独特的层压纹理：将简单的未发酵面团擀开，刷上芝麻油，撒上葱，卷成圆木，卷成螺旋形，然后重新擀平。这个过程在面团中形成多层，因此当煎饼在热锅中烹制时，它会同时形成脆脆的外部和片状、耐嚼的多层内部。在台湾，葱油饼通常包裹着煎蛋（蛋饼，蛋饼），或沾上稀酱油芝麻酱食用，或在夜市用作其他馅料的包裹。

食材

服务 4

• 300 g普通面粉(加上额外的除尘费用)
• 180 ml沸水(加一点冷水)
• 0.5 teaspoon盐
• 3 tablespoons芝麻油
• 2 tablespoons植物油(加上更多的煎炸用)
• 6葱（葱）(切成非常细的片)
• 1 teaspoon五香粉(可选的)
• 1 teaspoon盐(用于填充)
• 3 tablespoons酱油(用于蘸酱)
• 1 tablespoon米醋(用于蘸酱)
• 1 teaspoon芝麻油(用于蘸酱)

步骤

1. 1

   做面团

   将面粉和盐放入碗中。倒入沸水，用筷子或叉子快速搅拌，直至形成蓬松的面团。如果看起来干燥，加一汤匙冷水。当冷却到可以处理时，揉捏 5-6 分钟直至光滑。盖上湿布并休息30分钟。

   使用沸水使淀粉部分糊化，使面团具有柔软、略带嚼劲的质地，这对于煎饼成品至关重要。不要用冷水代替。

2. 2

   分割并滚动

   将松弛好的面团分成4等份。在撒了少许面粉的表面上，将每个部分擀成约 25 厘米 x 15 厘米的薄矩形。

3. 3

   应用填充并创建图层

   将芝麻油和植物油混合。在每个长方形面团的表面刷上大量的油混合物。撒上一大撮盐、一小撮五香料（如果使用的话）和四分之一的葱。将长方形紧紧地纵向卷成圆木。将原木卷成螺旋状（像蜗牛一样）并将末端塞在下面。轻轻压平，然后在撒了面粉的表面上重新擀成约 5 毫米厚的圆圈。

4. 4

   平底锅煎

   在煎锅中用中火加热 1-2 汤匙植物油。将煎饼每次煎一个，每面煎 3-4 分钟，直至金黄色酥脆，用抹刀轻轻按压。煎饼应呈深金黄色，带有酥脆、略带烧焦的斑点。

5. 5

   蓬松并上菜

   趁热，用两把抹刀从两侧将煎饼压碎——这个动作将煎饼分层，使它们蓬松而引人注目。将蘸酱成分混合在一起。切成楔形，立即与蘸酱一起食用。

变化

• •

  蛋饼将煎蛋包裹在煎饼中——台湾最受欢迎的早餐。

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  在馅料中使用猪油代替植物油，以获得更丰富、更传统的风味。

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  素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。

• •

  更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。

存储

生煎饼可以用烘焙纸隔开分层冷冻。从冷冻状态烹饪——无需解冻。煎饼煮熟后最好立即食用。

常见问题解答