匈牙利古利亚斯

关于这个食谱

真正的匈牙利古利亚斯（通常拼写为炖牛肉）是一种汤，而不是国外出售的浓浓的棕色炖菜。将牛小腿或牛肩肉块与大量洋葱、大量新鲜甜辣椒粉、土豆、香菜、大蒜和番茄一起炖几个小时，直到肉汤呈砖红色、芳香四溢，并带有轻微的香料。它起源于古利亚斯（gulyás）——阿尔福德大平原上的匈牙利牧民——他们在重型铁锅中用明火烹饪。这项技术取决于一个规则：永远不要煮辣椒粉，否则它会变苦。先煮洋葱，关火放入辣椒粉，然后加水。配上一大块黑麦面包和一杯冷的 Egri Bikavér，这道菜是所有菜肴中最马扎尔风格的。

食材

服务 6

• 900 克牛小腿或牛肩肉，切成3厘米的方块
• 3 大黄洋葱，切碎
• 60 克猪油（或中性油）
• 5 汤匙匈牙利甜辣椒粉（Édesnemes）
• 1 茶匙热匈牙利辣椒粉（或 1 茶匙辣椒粉）
• 5 瓣大蒜，切碎
• 1 茶匙香菜种子，轻轻压碎
• 1.5 升水或淡牛肉高汤
• 2 大西红柿，切丁（或 200 克罐装）
• 2 中黄甜椒（如果可能的话，用匈牙利蜡），切丁
• 1.5 茶匙细盐
• 1 茶匙现磨黑胡椒
• 2月桂叶
• 500 克糯土豆，去皮并切块
• 150 克csipetke（捏鸡蛋饺子）——参见菜谱说明
• 1 小束平叶欧芹，切碎（装饰）
• 佐餐用酸奶油（可选）
• 佐餐黑麦面包

步骤

1. 1

   把洋葱煮久一点

   将猪油放入大锅中，中低火融化。加入切碎的洋葱和少许盐。煮 20 分钟，搅拌，直至变软、呈深金黄色、略带果酱状。这是基础；不要着急。

2. 2

   关火让辣椒粉绽放

   把锅从火上拉下来。将辣椒粉、大蒜和碎香菜撒入热洋葱中。剧烈搅拌——辣椒粉应该发出轻微的嘶嘶声，但不要烧焦。混合物变成深砖红色。

3. 3

   添加牛肉

   回到热度。加入牛肉块，搅拌均匀，裹上辣椒洋葱。煮5分钟，让肉吸收味道。

4. 4

   建立肉汤

   加入西红柿、甜椒、盐、胡椒、月桂叶和刚好能覆盖肉的水/高汤（约 1 升）。

5. 5

   慢火慢炖

   松松地盖上盖子，小火煮 90 分钟，偶尔搅拌并根据需要加水。牛肉应该很嫩，但不会散开。

6. 6

   添加土豆

   加入土豆块和剩余的水/汤，让锅看起来像汤一样。不盖盖子煮25分钟，直至土豆变软。

7. 7

   使西佩特克

   煮土豆的同时，包饺子：将 100 克面粉、1 个鸡蛋和少许盐混合成硬面团。休息10分钟。捏下豌豆大小的小块，将其放入炖牛肉中煮最后 8 分钟。

8. 8

   品味和休息

   调整盐。离火休息 10 分钟——短暂休息后辣椒味会加深。

9. 9

   发球

   舀入深碗中。撒上欧芹。配上黑麦面包，并为那些想要的人提供酸奶油（纯粹主义者不喜欢）。

变化

• •

  Pörkölt：浓稠炖菜，液体较少，搭配 nokedli（匈牙利鸡蛋面）。

• •

  在肉汤中加入一杯干红酒，以获得更浓郁的冬季风味。

• •

  素食古利亚斯：用杏鲍菇和白豆代替牛肉。

存储

冷藏最多4天；冻结3个月。一夜之间味道改善。轻轻地重新加热；千万不要用微波炉加热（辣椒粉的味道会失去它的味道）。

常见问题解答