正宗的匈牙利 gulyás（这个词的意思是“牧民”）对于任何只接触过西化的、富含奶油的菜肴的人来说都会大吃一惊：它是一种清澈、适度浓稠的汤，而不是浓稠的炖菜，里面有明显的牛肉块、土豆和名为 csipetke 的嫩意大利面片，漂浮在血红色的辣椒汤中。关键在于匈牙利辣椒粉 (édesnemes) 的质量和数量以及洋葱底的长时间、缓慢的焦糖化。匈牙利的 gulyás 不使用酸奶油——这就是 Marha pörkölt，一道相关但不同的菜肴。在匈牙利平原的牲畜集市和乡村节日 (puszta) 上，真正的古利亚斯 (gulyás) 盛在水壶 (bogrács) 中。
服务 6
在一个大锅中，将切碎的洋葱放入猪油中，用中火煮 15-18 分钟，期间不断搅拌，直至呈深金黄色。
暂时将锅从火上移开。加入辣椒粉并搅拌 10 秒。返回热度。加入牛肉并搅拌至完全裹上牛肉。
将辣椒粉从直接加热的地方加热一会儿可以防止它燃烧——烧焦的辣椒粉会变得辛辣并毁掉这道菜。
加入大蒜、青椒、西红柿、香菜籽和盐。搅拌均匀。小火煮 5 分钟，直至西红柿变软。
添加高汤或水。文火慢炖。盖上锅盖，用最低火煮 70 分钟。
将面粉和鸡蛋混合成硬面团。捏掉豌豆大小的小块（csipetke 的意思是“捏”）。与土豆一起加入汤中。
加入土豆丁（和 csipetke），再煮 25-30 分钟，直至土豆变软，肉汤呈深红色。品尝并调整盐。
使用正宗的匈牙利甜辣椒粉——它会产生巨大的变化。西班牙辣椒粉或普通超市辣椒粉会产生扁平、一维的结果。
Gulyás 是汤，而不是炖菜——肉汤应该清澈、充足，而不是浓稠。
在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
就地准备是值得的：在加热之前切碎、测量和预混合所有东西，特别是对于任何快速移动的步骤。
Bográcsgulyás：在户外用水壶在明火上烹制——具有烟熏味
添加切片胡萝卜和欧洲防风草，以获得更富含蔬菜的版本
Bean gulyás (Babgulyás)：添加白豆代替土豆
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
第 2 天显着改善。冷藏可保存 5 天。冷冻效果良好，可保存3个月。
古利亚斯最初是由马扎尔养牛人在匈牙利平原 (puszta) 上用明火烹制的一种简单的牧民炖菜 - 奥斯曼人在 16 世纪引入了干辣椒粉，并改变了这道菜。到了 19 世纪，古利亚斯已经成为国家的象征：维也纳的匈牙利政治家故意在公共活动中食用它，以维护匈牙利的身份，反对奥地利的文化统治。
两者都是匈牙利辣椒牛肉菜肴，但 gulyás 是汤（清汤、土豆、更多液体），而 pörkölt 是浓汤（没有土豆，液体更少，通常以酸奶油结束）。 Paprikás 与 pörkölt 类似，但使用奶油或酸奶油作为底料。匈牙利以外的大多数餐馆所称的“炖牛肉”实际上更接近 pörkölt。
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
真实性存在一定的范围——更重要的是尊重技术和口味的平衡。如果这道菜味道和谐并且尊重其家乡厨师的制作方式，那么您就已经踏实了。
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