匈牙利牛肉炖牛肉（Gulyás）

关于这个食谱

正宗的匈牙利 gulyás（这个词的意思是“牧民”）对于任何只接触过西化的、富含奶油的菜肴的人来说都会大吃一惊：它是一种清澈、适度浓稠的汤，而不是浓稠的炖菜，里面有明显的牛肉块、土豆和名为 csipetke 的嫩意大利面片，漂浮在血红色的辣椒汤中。关键在于匈牙利辣椒粉 (édesnemes) 的质量和数量以及洋葱底的长时间、缓慢的焦糖化。匈牙利的 gulyás 不使用酸奶油——这就是 Marha pörkölt，一道相关但不同的菜肴。在匈牙利平原的牲畜集市和乡村节日 (puszta) 上，真正的古利亚斯 (gulyás) 盛在水壶 (bogrács) 中。

食材

服务 6

• 800 克牛小腿或牛夹头(切成3厘米的方块)
• 500 克糯土豆(去皮切3cm的丁)
• 2大洋葱(切细丁)
• 3 汤匙匈牙利甜辣椒粉(埃德斯内梅斯)
• 1 茶匙热匈牙利辣椒粉(或辣椒)
• 1青椒(切丁)
• 2西红柿(切丁)
• 2蒜瓣(切碎的)
• 1 茶匙香菜种子
• 3 汤匙猪油或植物油
• 1.5 升牛肉汤或水
• 2 茶匙盐
• 80 克普通面粉(用于西佩特克（可选）)
• 1鸡蛋(用于西佩特克（可选）)

步骤

1. 1

   焦糖洋葱

   在一个大锅中，将切碎的洋葱放入猪油中，用中火煮 15-18 分钟，期间不断搅拌，直至呈深金黄色。

2. 2

   加入辣椒粉和牛肉

   暂时将锅从火上移开。加入辣椒粉并搅拌 10 秒。返回热度。加入牛肉并搅拌至完全裹上牛肉。

   将辣椒粉从直接加热的地方加热一会儿可以防止它燃烧——烧焦的辣椒粉会变得辛辣并毁掉这道菜。

3. 3

   添加芳香剂

   加入大蒜、青椒、西红柿、香菜籽和盐。搅拌均匀。小火煮 5 分钟，直至西红柿变软。

4. 4

   慢火慢炖

   添加高汤或水。文火慢炖。盖上锅盖，用最低火煮 70 分钟。

5. 5

   制作 csipetke（可选）

   将面粉和鸡蛋混合成硬面团。捏掉豌豆大小的小块（csipetke 的意思是“捏”）。与土豆一起加入汤中。

6. 6

   添加土豆

   加入土豆丁（和 csipetke），再煮 25-30 分钟，直至土豆变软，肉汤呈深红色。品尝并调整盐。

变化

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  Bográcsgulyás：在户外用水壶在明火上烹制——具有烟熏味

• •

  添加切片胡萝卜和欧洲防风草，以获得更富含蔬菜的版本

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  Bean gulyás (Babgulyás)：添加白豆代替土豆

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  素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。

存储

第 2 天显着改善。冷藏可保存 5 天。冷冻效果良好，可保存3个月。

常见问题解答