摩洛哥美食融合了阿马齐格（柏柏尔）的基础——蒸粗麦粉、塔吉锅烹饪、腌制食品——与阿拉伯香料路线、来自安达卢西亚的摩尔难民带来了橄榄和柑橘的提炼，以及西班牙裔犹太人的保存传统，这归功于完善了腌制柠檬。其结果是北非最精致的厨房，以甜咸搭配而闻名：羊肉配李子和杏仁，鸡肉配腌制柠檬和橄榄，还有帕斯蒂利亚，一种撒有糖和肉桂的鸽子或鸡肉馅饼。

技术以塔吉锅为中心，这是一种锥形陶锅，其盖子冷凝蒸汽并将其返回炖菜中，使肉在最少的液体中炖至散开。蒸粗麦粉——手卷粗面粉，在蒸粗麦粉锅中炖菜上蒸三遍——按照传统，是周五午间祈祷后的家庭菜肴。香料柜很深，但分量十足：小茴香、生姜、姜黄、塔利温藏红花、甜辣椒粉、肉桂和 ras el hanout，这是一种超过 20 种成分的混合物。

家庭烹饪以面包为中心——每天购买或烘烤khobz圆面包，并用作舀塔吉锅的器具——并围绕厨师口头传递食谱的达达传统进行构建。 Harira 是一种番茄扁豆鹰嘴豆汤，与 chebakia 糕点一起在全国范围内打破斋月斋戒。街头小吃也很盛行：msemen扁面包、蜗牛汤和烤kefta，而薄荷茶则从银壶中高高倒出，点缀着每次光顾和交易。

塔吉锅烹饪

锥形陶罐可以用极少的添加液体来慢炖，例如柠檬腌制鸡肉或李子羊肉。

蒸粗麦粉

蒸粗面粉是周五的蔬菜和肉类菜肴，传统上是手工卷制，然后在蒸粗麦粉中煮三遍。

腌制柠檬

在盐中腌制数周的柠檬会产生一种浓郁、醇厚的柑橘味，这是塔吉锅、沙拉和樱桃腌鱼所必需的。

Ras el hanout 和香料

该店最好的香料混合物，加上孜然、生姜、藏红花和肉桂，构建了摩洛哥层次分明但很少辛辣的风味特征。

甜咸搭配

干果、蜂蜜和肉桂与肉类在经典菜肴中相遇，例如羊肉配李子和撒糖的软糖馅饼。

薄荷茶仪式

用新鲜留兰香和糖冲泡的绿茶，从高处倒下，体现出热情好客的氛围，伴随着每顿饭和每一次拜访。

摩洛哥烹饪常见问题解答

摩洛哥美食以什么闻名？▾

摩洛哥美食以塔吉锅（在锥形陶锅中慢炖）而闻名，其中包括蒸粗麦粉、哈里拉汤、软糖馅饼和腌制柠檬。它的特点是甜味和咸味的层次感：羊肉配李子，鸡肉配橄榄和腌制柠檬，以及混合香料，如将小茴香、生姜、藏红花和肉桂混合在一起的 ras el hanout。薄荷茶和每日新鲜面包完善了它的特色。

摩洛哥菜辣吗？▾

摩洛哥食物调味很重，但很少很辣。小茴香、生姜、姜黄、藏红花、辣椒粉和肉桂可以增强香气和深度，而不是产生热量。当摩洛哥人想要生火时，他们会在餐桌上添加哈里萨辣椒酱（一种与邻国突尼斯更相关的辣椒酱），或者在一些南方菜肴中添加新鲜辣椒。典型的塔吉锅香气扑鼻，味道温和，适合儿童食用。

煮摩洛哥菜需要塔吉锅吗？▾

不。锥形锅是传统的、有吸引力的，但重型荷兰烤箱或任何有盖的炖锅可以忠实地再现缓慢、潮湿的烹饪——许多摩洛哥家庭在工作日使用高压锅煮塔吉锅。重要的是温和的热量、最少的液体和时间。如果您确实购买了粘土塔吉锅，首次使用前需要浸泡和调味，并且大多数炉子上都需要扩散器。

初学者应该先做哪些摩洛哥菜？▾

鸡肉塔吉锅配腌制柠檬和橄榄是经典的开胃菜——一锅，几个步骤，带来巨大的回报。 Harira 汤是西红柿、扁豆和鹰嘴豆的慢炖汤。 Zaalouk，一种煮熟的茄子番茄沙拉，配孜然，几乎不费吹灰之力。凯夫塔塔吉锅（Kefta Tagine）和加香料番茄酱煮的鸡蛋在三十分钟内就做好了。学习时可以接受盒装蒸粗麦粉。

摩洛哥食品储藏室的基本成分是什么？▾

小茴香、姜末、姜黄、甜辣椒粉、肉桂和 ras el hanout 覆盖着香料；藏红花值得在特殊菜肴中使用。腌制柠檬和上好的绿橄榄或紫橄榄是标志性的调味料——罐装版本也可以。添加蒸粗麦粉、干鹰嘴豆和扁豆、干杏或李子、杏仁、蜂蜜、橄榄油以及成束购买的新鲜香菜和欧芹。