Pastilla（摩洛哥鸽子或杏仁鸡肉派）

关于这个食谱

Pastilla (巴塞利雅)，也称为 b'stilla 或 bisteeya，是摩洛哥美食的代表作之一，这道菜体现了摩尔人的烹饪传统，将咸味与甜味、丰富与精致结合在一个非凡的创造中。历史上是用鸽子（乳鸽）做的，更容易接受的现代版本则用鸡肉：用藏红花、生姜、肉桂和新鲜香草调味的慢炖肉丝，分层放上在炖汁中煮熟的炒鸡蛋，然后包在纸薄的warqa糕点（或作为替代品的phyllo）中，并覆盖一层厚厚的用糖和肉桂增甜的油炸杏仁奶油。将成品馅饼烘烤至酥脆，然后撒上糖粉并撒上肉桂线。切开餐桌上的金色外皮，露出一层层热气腾腾的香鸡肉、丝滑的鸡蛋和松脆的杏仁，这是世界美食中最伟大的戏剧时刻之一。它在摩洛哥的婚礼和庆典上供应，这是一种爱的劳动，标志着最高的热情好客。

食材

服务 6

• 1 整个鸡肉（约1.5公斤），切块(或 900 克 大腿)
• 2 大洋葱，磨碎
• 4 汤匙橄榄油
• 1 撮藏红花线(用4汤匙温水盛开)
• 1 茶匙姜末
• 1 茶匙肉桂粉
• 0.5 茶匙姜黄粉
• 1 茶匙细盐
• 1 大束新鲜香菜，切碎
• 1 大束新鲜平叶欧芹，切碎
• 6 大鸡蛋
• 250 克漂白杏仁
• 80 克糖粉(加上额外的除尘费用)
• 2 茶匙肉桂粉(用于杏仁和配料)
• 3 汤匙中性油(用于煎杏仁)
• 12 张菲洛（filo）糕点(或warqa，解冻)
• 120 克无盐黄油，融化(用于刷糕点)

步骤

1. 1

   炖鸡

   在一个宽锅中，用中火加热橄榄油。加入磨碎的洋葱，煮至金黄色。加入鸡肉、藏红花水、生姜、肉桂、姜黄、盐和一半的香草。添加200毫升水。盖上锅盖，焖 45 分钟，直至鸡肉变软。

   炖煮的液体应该相当浓缩——如果剩余的液体太多，不盖盖子小火煮以减少液体。

2. 2

   将鸡肉切丝并减少

   将鸡肉取出，切碎肉，去掉骨头和皮。将炖汁重新加热至中火，直至变成糖浆状 — 应剩余约 150 毫升。

3. 3

   煮鸡蛋

   鸡蛋打散，倒入稀释好的炖液中。小火搅拌直至凝乳形成并且混合物刚刚凝固——不干燥。加入剩余的新鲜香草，搅拌，离火。

4. 4

   准备杏仁层

   将汆烫的杏仁放入油中煎至金黄色。沥干、冷却，然后在食品加工机中与糖粉和肉桂一起粗磨——搅拌成粗糙易碎的混合物，而不是糊状物。

5. 5

   组装馅饼

   在 28 厘米圆形烤盘中涂上黄油。 6 层 phyllo 片，每片都刷上黄油，重叠并允许边缘悬垂。均匀地铺上鸡丝。添加鸡蛋层。将杏仁混合物均匀地涂在上面。

   快速处理 phyllo，并用湿毛巾覆盖未使用的床单以防止干燥。

6. 6

   包裹和顶部

   将悬垂的叶状边缘折叠在馅料上。在剩余的菲罗片上刷上黄油，稍微弄皱，然后放在馅饼上。在整个顶部刷上黄油。

7. 7

   烘烤并完成

   在 190°C 下烘烤 30-35 分钟，直至呈金黄色且酥脆。从烤箱中取出。撒上大量糖粉，并在顶部以格子或十字图案画出肉桂线。趁热食用。

变化

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  海鲜馅饼：一种流行的摩洛哥餐厅改编品，用虾、鱿鱼和粉丝代替鸡肉。

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  ギュヴェルシン・パティラン：3-4个ギュヴェルシン・クラナン・オリジナル、オユンスゼゼン。

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  迷你软糖：一种独立的一份三角形软糖，在现代摩洛哥餐厅很受欢迎。

存储

糕点最好从烤箱中取出后立即食用。剩菜可以冷藏 2 天，然后在 180°C 下重新加热 10 分钟以恢复松脆。不要用微波炉加热——糕点会变得坚韧。

常见问题解答