Mechoui（摩洛哥烤全羊）

关于这个食谱

Mechoui（姆吉洛）在阿拉伯语中的意思是“烤”，是摩洛哥节日烹饪的巅峰之作：整只羊肉或大羊肩肉，传统上在 mechmar（沉入地下的粘土烤箱）或木炭上烹制，在烤 4 至 6 小时时反复涂上香料黄油，直至羊皮酥脆，呈金黄色，下面的肉非常嫩，可以用两根手指将其拉开。 Mechoui 是一种庆祝食物，在摩洛哥婚礼、古尔邦节（Aid el-Adha）以及名为 diffa 的大型户外宴会上都会用到，客人们会用手撕开羊肉，将羊肉片浸入小碗中的孜然盐和胡椒粉中，这是唯一需要的调味品，因为正确准备的羊肉不需要其他任何调味品。在家庭和餐馆里，大肩膀或大腿近似于整只羔羊的体验，几乎同样具有戏剧性的效果。关键技术是五香黄油酱——由smen（陈年黄油）、小茴香、香菜、辣椒粉和盐制成——在烤羊肉时每30分钟涂抹一次，在焦糖化的外皮上层层叠加味道。

食材

服务 6

• 1带骨羊肩肉（约2斤）(或者用半只羊腿)
• 100 克无盐黄油，软化(或斯曼)
• 2 茶匙小茴香粉
• 1 茶匙香菜末
• 1 茶匙甜辣椒粉
• 0.5 茶匙姜末
• 0.5 茶匙辣椒
• 4 瓣大蒜，切碎
• 1 茶匙细盐
• 2 茶匙粗盐(与 1 茶匙孜然粉混合，供食用)
• 1 茶匙黑胡椒粉(用于盛菜碗)
• 1 lemon柠檬，切半(用于服务)

步骤

1. 1

   制作五香黄油

   将软化的黄油与小茴香、香菜、辣椒粉、姜、辣椒、大蒜和盐混合直至光滑。这是你的涂抹酱。

2. 2

   划痕和摩擦

   用一把锋利的刀在羊肩上划上一道深深的伤口，每 3 厘米深一点。将五香黄油放入切口中，然后将剩余的部分涂抹在整个表面上。在室温下静置 1 小时，或冷藏过夜。

   在切口上划痕和填充可确保香料渗透到肉中，而不仅仅是覆盖在表面。

3. 3

   开始慢火烘烤

   将羊肉放入烤盘中。在 160°C 下烘烤总共 3.5-4 小时。第一小时后，涂上锅汁和剩余的五香黄油。每 45 分钟涂抹一次。

4. 4

   为地壳增加热量

   在最后 30-45 分钟内，将烤箱温度升至 220°C。皮肤会变脆，颜色也会变深。仔细观察，如果褐变不均匀，请旋转锅。

5. 5

   测试压痛程度

   当用两根手指将肉从骨头上拉开并且将串插入最厚处时没有遇到任何阻力时，羊肉就熟了。

6. 6

   休息

   不盖盖子休息 15-20 分钟。肉需要休息来放松——切得太早会失去汁液。

7. 7

   传统服务

   将羊肉放在大木板或盘子上。将小茴香盐和胡椒粉分别盛入不同的碗中，然后蘸食。撕而不是切片——mechoui 是用手吃的，而不是用餐具。

变化

• •

  individual mechoui：用木炭烤的小腌制羊排或肉排，配孜然盐。

• •

  Mechoui 与 chermoula 腌料：摩洛哥的一些沿海地区在烘烤前将羊肉浸泡在富含香草的 chermoula 中。

• •

  8-10ジョルuni・ドポ、15ジョルuni・ドポ。

存储

剩下的mechoui可冷藏3天。将肉从骨头中取出并单独存放。在热煎锅中加入少许黄油重新加热——不要用微波炉加热。 Mechoui 拉肉用硬皮面包和哈里萨辣酱制作出美味的三明治。

常见问题解答