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Tanjia Marrakchia（马拉喀什慢煮羊肉瓮）
马拉喀什传奇的单身汉菜肴——羊肩肉在粘土瓮中用腌制的柠檬、小茴香和藏红花慢煮过夜。
准备
15 分钟
烹饪
360 分钟
份量
4
难度
简单
4.9
登录后评分#ヤナギ#し#玛拉克修#巴厘岛#ああ、
马拉喀什传奇的单身汉菜肴——羊肩肉在粘土瓮中用腌制的柠檬、小茴香和藏红花慢煮过夜。
Tanjia Marrakchia (???) 是世界美食中最具特色的菜肴之一：烹饪过程与风味本身同样重要。坦家指的是一种高而窄口的赤土瓮，里面装有切块的羊肉、腌制柠檬、橄榄油、藏红花、小茴香、大蒜和smen（陈年摩洛哥黄油），用箔纸和纸密封，按照传统方式交给当地公共浴室（土耳其浴室）的司炉，司炉将其埋在炉子温暖的灰烬中6至8小时。通过难以置信的温和、持续的加热，羊肉完全融入了芳香的汁液中，腌制的柠檬皮溶解在脂肪中，形成了一种具有非凡深度和丝滑口感的酱汁。摊甲与马拉喀什麦地那的男子单身汉文化有关，一群群年轻人会在早上准备好摊甲，并将其交给土耳其浴室的司炉，中午收集。在家里，低温烤箱或慢炖锅可以很好地接近结果。
服务 4
将所有原料——羊肉、腌制柠檬皮、大蒜、香料、藏红花水、smen、橄榄油、香菜束、盐、胡椒和水——放入一个厚砂锅或慢炖锅中。折腾得好。在传统的摊家中，一切都是生的，只需最少的准备。
没有预先褐变，没有炒——这是一道单容器、无技术的菜肴。所有的复杂性都来自于漫长而缓慢的加热。
如果使用砂锅：用一条面团（面粉+水糊）密封盖子以创造密封环境，或将箔纸紧紧压在盖子下面。在 150°C 烤箱中烘烤 5-6 小时。
如果使用慢炖锅：将所有原料放入其中，盖上盖子，低火煮 8-10 小时，或高火煮 5-6 小时（无需打开盖子）。
小心打开——蒸汽会逸出。肉应该从骨头上掉下来。如果仍然牢固，密封并再放置一个小时。
让谭家休息15分钟。撇去表面多余的脂肪。取出并丢弃香菜束。
将滩家盛入容器中，按原样上桌。与硬皮摩洛哥面包（khobz）一起食用，以舀出嫩肉和酱汁。除了面包和手之外，不需要其他任何器具。
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潭家是用柠檬皮腌制的——果肉太酸了；仅使用果皮，切碎，使其溶解在酱汁中。
带骨羊肩肉优于无骨羊肩肉，因为骨头会释放胶原蛋白，使酱汁具有光滑、油腻的口感。
这道菜不需要超过 50 毫升的液体——羊肉会释放自己的汁液。相信这个过程。
牛肉滩甲：用牛尾或牛胫代替羊肉——将烹饪时间延长至7-8小时。
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现代版本：最后添加 2 汤匙摩洛哥坚果油，以获得明显的摩洛哥坚果味。
冷藏最多 4 天——休息一天后，炭甲实际上会有所改善，因为保留的柠檬味渗透到肉中。轻轻地盖在炉灶上重新加热。完美冷冻长达 3 个月。
Tanjia Marrakchia 是马拉喀什独有的——没有其他摩洛哥城市拥有它或以同样的方式准备它。这道菜与公共浴室（传统浴室）的文化密不可分，公共浴室的炉火工（被称为“farran”）会为马拉喀什的男性工人照料数十个埋在骨灰中的坦贾。这道菜最早记录在阿拉维王朝时期（17-18 世纪）的烹饪记录中，尽管它的根源可能要古老得多。
Smen 是陈年的咸摩洛哥黄油，有时会发酵数月至数年，具有类似于陈年蓝纹奶酪的辛辣、时髦的味道。它在北非杂货店有售。无盐欧式黄油是一种可以接受的替代品，但效果较温和。
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腌制柠檬是用盐包裹的柠檬块，发酵数周，直到外皮软化，味道醇厚，同时具有咸味、酸味和花香。中东和北非杂货店的罐装产品随处可见。
每份 (380g) · 4 总份量
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