Tanjia Marrakchia（马拉喀什慢煮羊肉瓮）

关于这个食谱

Tanjia Marrakchia (???) 是世界美食中最具特色的菜肴之一：烹饪过程与风味本身同样重要。坦家指的是一种高而窄口的赤土瓮，里面装有切块的羊肉、腌制柠檬、橄榄油、藏红花、小茴香、大蒜和smen（陈年摩洛哥黄油），用箔纸和纸密封，按照传统方式交给当地公共浴室（土耳其浴室）的司炉，司炉将其埋在炉子温暖的灰烬中6至8小时。通过难以置信的温和、持续的加热，羊肉完全融入了芳香的汁液中，腌制的柠檬皮溶解在脂肪中，形成了一种具有非凡深度和丝滑口感的酱汁。摊甲与马拉喀什麦地那的男子单身汉文化有关，一群群年轻人会在早上准备好摊甲，并将其交给土耳其浴室的司炉，中午收集。在家里，低温烤箱或慢炖锅可以很好地接近结果。

食材

服务 4

• 1 千克带骨羊肩肉，切成大块
• 1腌制柠檬(仅果皮，切碎，果肉丢弃)
• 6 瓣大蒜(完整的，未剥皮的)
• 1 茶匙小茴香粉
• 1 茶匙姜末
• 0.5 茶匙姜黄粉
• 1 撮藏红花线(用3汤匙温水盛开)
• 1 汤匙smen（陈化摩洛哥黄油）或无盐黄油
• 4 汤匙橄榄油
• 1 大束新鲜香菜（香菜），绑好
• 1 茶匙细盐
• 0.5 茶匙黑胡椒
• 50 毫升水

步骤

1. 1

   组装谭家

   将所有原料——羊肉、腌制柠檬皮、大蒜、香料、藏红花水、smen、橄榄油、香菜束、盐、胡椒和水——放入一个厚砂锅或慢炖锅中。折腾得好。在传统的摊家中，一切都是生的，只需最少的准备。

   没有预先褐变，没有炒——这是一道单容器、无技术的菜肴。所有的复杂性都来自于漫长而缓慢的加热。

2. 2

   密封并煮熟

   如果使用砂锅：用一条面团（面粉+水糊）密封盖子以创造密封环境，或将箔纸紧紧压在盖子下面。在 150°C 烤箱中烘烤 5-6 小时。

3. 3

   慢炖锅方法

   如果使用慢炖锅：将所有原料放入其中，盖上盖子，低火煮 8-10 小时，或高火煮 5-6 小时（无需打开盖子）。

4. 4

   检查压痛

   小心打开——蒸汽会逸出。肉应该从骨头上掉下来。如果仍然牢固，密封并再放置一个小时。

5. 5

   休息和脱脂

   让谭家休息15分钟。撇去表面多余的脂肪。取出并丢弃香菜束。

6. 6

   发球

   将滩家盛入容器中，按原样上桌。与硬皮摩洛哥面包（khobz）一起食用，以舀出嫩肉和酱汁。除了面包和手之外，不需要其他任何器具。

变化

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  牛肉滩甲：用牛尾或牛胫代替羊肉——将烹饪时间延长至7-8小时。

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  息子は30歳です。

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  现代版本：最后添加 2 汤匙摩洛哥坚果油，以获得明显的摩洛哥坚果味。

存储

冷藏最多 4 天——休息一天后，炭甲实际上会有所改善，因为保留的柠檬味渗透到肉中。轻轻地盖在炉灶上重新加热。完美冷冻长达 3 个月。

常见问题解答