霍尔霍格
蒙古传奇的热石烧烤——将羊肉放在密封容器中，用河石加热至极端温度，使肉质极其嫩滑。
关于这个食谱
Khorkhog 是蒙古最著名的菜肴，也许也是世界上最不寻常的烹饪方法：将大块羊肉或山羊肉与烧红的河石一起放入密封的金属牛奶搅拌器或压力容器锅中烹制。灼热的石头从内部加热，用自己的汁液烹饪肉，同时产生强烈的蒸汽压力。其结果是非常嫩、烟熏、多汁的羊肉，这是任何其他烹饪方法都无法复制的。 Khorkhog 是为最特殊的场合准备的——那达慕节、家庭庆祝活动、欢迎重要的客人——据说在用餐结束时客人之间传递热石可以带来健康和好运。对于没有河石的家庭烹饪，高压锅可以很好地复制这种效果。
食材
服务 6
- 1.5 千克带骨羊肩肉(切成大块)
- 3 中土豆(四等分)
- 2 中胡萝卜(切成大块)
- 1 大洋葱(切成楔形)
- 4 瓣大蒜(整体)
- 200 毫升水
- 2 茶匙盐
- 1 茶匙黑胡椒
步骤
- 1
准备羊肉
用盐和胡椒充分调味羊肉块。在室温下静置 15 分钟。
- 2
放入高压锅中分层
将洋葱和大蒜放在高压锅的底部。加入羊肉块，然后加入土豆和胡萝卜。倒入水。不要搅拌——分层很重要。
在传统的 khorkhog 中，热石进入肉层之间。在高压锅中，高压蒸汽完美地复制了这种效果。
- 3
高压锅
密封高压锅，高压煮45分钟。 （或者，将其密封在厚重的砂锅中，然后在 200°C 的烤箱中煮 2 小时。）
- 4
释放并休息
让压力自然释放 10 分钟，然后小心打开。肉应该从骨头上掉下来。不盖盖子休息 5 分钟。
- 5
发球
将羊肉和蔬菜与浓郁的烹饪汁一起舀上桌。如果有的话，与蒙古乳制品（airag 或 tarag）一起食用，或者简单地与大饼和盐一起食用。
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专业提示
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带骨羊肉是必不可少的——骨髓可以增加肉汤的浓郁度。
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不要加太多水——羊肉会释放自己的汁液，这些汁液会变成酱汁。
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如果您可以使用烧烤设施或火坑，请在高压烹饪之前用明火煎烤羊肉，以获得额外的烟熏味。
- →
在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
变化
- •
对于传统版本，使用山羊代替羔羊肉。
- •
添加野蒜和新鲜莳萝，以获得更草本的版本。
- •
加入干果（葡萄干或杏子）以获得更甜美的节日风味。
- •
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
存储
冷藏可保存3天。一夜之间，羊肉变得更加嫩滑。在锅中轻轻重新加热。
历史与起源
Khorkhog 是世界上最古老的烹饪方法之一，植根于蒙古游牧文化，当时炊具稀缺，但火和河石总是可用的。在火中加热石头并用它们从里面做饭的做法是古老的，早于金属锅。这道菜在蒙古文化中具有仪式意义——人们相信传递热石可以在人与人之间传递温暖和健康。
常见问题解答
没有高压锅可以做khorkhog吗？
是的 — 使用厚盖荷兰烤箱，在 200°C 的烤箱中烘烤 2 至 2.5 小时。结果非常好，尽管高压锅的结果最嫩。
我可以使用光滑的河石吗？
如果您可以获得干燥的河石（不是湿的 - 它们在受热时会破裂），您可以在火或非常热的烤箱中加热它们，然后将它们添加到烹饪容器中。这才是正宗的方法。
我可以提前做这个吗？
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
如果我没有所有原料，我可以用什么代替？
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
营养成分
每份 · 6 总份量
时间总结
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